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目前日期文章:200706 (11)

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本週二的點心課教的是香薯乳霜蛋糕, 蛋糕體是由地瓜餡, 奶油, 蛋等打發, 再拌入粉類而成, 由於地瓜泥的比例很重, 所以蛋糕本身就有香濃的地瓜風味, 再配上由Cream Cheese, 香草莢醬, 鮮奶油及吉利丁等材料製成的乳霜夾餡, 頗具風味, 而且蛋糕的保濕性也夠, 口感很不錯喔

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週日去參加了苗林行的產品講習會, 共教授銅鑼燒, 藍莓貝果奶油土司等3種品項, 其中, 我最喜歡的就是藍莓貝果囉! 這是款用霓虹粉作出來的貝果, 口感較為柔軟, 雖然不同一般貝果的有嚼勁, 但並不影響它的美味程度喔, 我想, 配方內的野生藍莓粒及藍莓果醬, 真的是加分不少, 苗林行的野生藍莓粒, 不但不乾澀, 而且顆粒飽滿, 咬下去盡是天然的藍莓香氣, 又是一整個優啊 , 惟一分錢一分貨, 價格也是貴到讓我嚇一跳, 幾經掙扎後還是無法抵擋美味的誘惑, 硬是買了一小包(200g)回家, 唉! 最近狂敗一堆東西, 接下來, 可得好好安排時間, 充分利用這些工具.食材, 才對得起我那薄如蟬翼的荷包啊!

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不要懷疑, 它是漢堡, 但......不是漢堡包, 而是漢堡"糕"
昨天下班後就飆去同學家上這個超級有趣的裝飾課, 這個漢堡糕可是用8吋蛋糕作出來的喔! 過程雖然頗為繁瑣, 但效果可是一級棒喔, 這也讓我對林倍加老師的景仰, 有如淊淊江水綿延不絕....因為老師光憑著我們從網上抓下來的一張相片, 就能知道它是如何製作的, 實在太神奇啦, 老師啊! 叫你第一名喔 ! 接下來就大略介紹一下這個漢堡糕的作法! ( 打到這裡已是凌晨3點, 實在很愛睏囉, 而且明天一早還要去上課咧, 所以, 得先吊吊大夥兒的胃口, 等我明兒下課回來, 再繼續分享喔! )

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這是上週六蒲老師點心課的產品大集合, 共有五種品項, 現在就依我自己的喜好順序跟大家作個介紹

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昨天老師教了一道十分適合夏天的點心"雪皮抹茶乳酪", 外層是白色的雪梅娘皮, 內有抹茶乳酪慕斯, 中間還搭配了麻糬紅豆捲, 底層則為香草戚風蛋糕, 口感及層次都相當豐富, 就像是享用抹茶冰淇淋般的清涼爽口, 其中還添加了市面上較少見到的抹茶酒, 不知是不是因為這個關係, 總覺得抹茶味變的更清香順口囉, 以下就是上課的成品, 造型還挺特別的吧

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昨天學的是兩款不冋口味的菠蘿麵包, 和風抹茶布丁菠蘿, 老師利用同一種麵糰, 在口味上作出不同的變化, 其實我已經上過蠻多堂菠蘿麵包課程, 但卻從未學過布丁菠蘿, 雖然也曾從書中及網路上看到作法, 但總想一探究竟, 所以當初看到這期麵包課程有涵括在內, 自是相當期待, 接下來簡略分享一下心得

和風抹茶菠蘿中, 菠蘿皮加了抹茶粉, 內餡搭配紅豆沙粒及麻糬, 整體的風味相當速配; 另一款菠蘿布丁麵包, 則是在整形完成後先行發酵約20分鐘, 於中心壓入布丁模杯, 表面再壓上烤盤繼續發酵, 入爐時連同烤盤及布丁模一起烤焙, 略為定型後再取下烤盤及布丁杯, 最後烤至上色, 待麵包冷卻後, 中心灌入煮好的布丁液, 放至冷藏使布丁凝固即可.

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端午連假的第一天, 去上了蒲老師的點心課, 一共學了5項產品, 其中的2款麵包, 都是我的最愛,但這裡得先賣個關子, 等下週六時, 再跟大家分享這些美味喔 !
回家後想來試玩昨天買的可愛可矽膠模, 翻了一下從前上課的講義, 決定作個香橙蛋糕, 這是王建智老師2年前教過的產品, 非常好吃, 由於添加了香魁克( 一種柳橙濃縮汁 )及大量的蜜漬橘皮在其中, 所以柳橙味道相當濃郁, 另外, 這個奶油蛋糕的蛋量比例相當高, 並拌入打發蛋白霜, 故組織口感較一般奶油蛋糕更為細緻濕潤, 我這次打了一份麵糊, 剛好烤出SYLVESTER 及 TWEET各一個, 可惜我的溫度沒抓好( 170 / 200度c 烤25分 ), 底火設定太高, 所以倒扣出來的成品上色太深, 而且這個矽膠模設計的圖案凹凸差異頗大, 貼著底爐的部份也會特別上色( 如TWEET 的頭跟腳 ), 下次可能再降個10度來試看看, 至於配方呢, 我就不便公開囉, 因為要尊重授課老師的智慧財產, 還請各位見諒囉! 以下, 就是我這次黑嚕嚕的成品, 明天, 要送給我的外甥女享用呢, 還希望她會喜歡

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這是幾週前教的產品, 一直沒時間整理, 所以現在才貼出來跟大家分享
 

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昨天上了文世成老師的麵包課, 教授德國酸裸麥麵包, 酒種芝麻包酒種大納言土司等三種品項, 都是以天然酵母來製作( 仍有添加部份商酵輔助),  以下就為大家簡短做個介紹:

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週四晚上進行造型麵包模第三次試作, 這次的作品比前二次有進步, 連令我吐血的心形都烤出了該有的形狀, 至少看的出它是一顆心, 只是覺得花形及心形的麵糰似乎還可以再多個5g左右, 這點我會在第四次時試作時再改一下, 另外, 我在試作的過程發現, 這個模型的蓋子是圓的, 只要蓋上兩端的蓋子後便會滾動, 所以只要移動烤盤, 它就在盤子上滾給你看, 這點真的很不方便, 而且心型模永遠無法放正, 就算尖端向上, 它不是向左倒,就是向右倒, 烤出來的成品會美, 才真是見鬼咧!  我跟老闆說明這種狀況之後, 隔天他馬上凹了3個ㄩ型槽給我試作, 現在只要蓋上蓋子後, 把模型架在槽內, 就不會滾來滾去, 而且兩端有鐵板擋住, 也不會爆蓋了, 老闆啊, 謝謝你喔! 真的很感謝你的配合及用心啦, 接下來, 等匯完款後, 就要快點動工囉! 大家都很期待你改版後的新造型麵包模呢, 加油, 以下就是我這次試作的配方及過程, 提供大家參考:

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首先, 感謝兔子大方出借她的愛模給我試作! 昨天下午, 我用某食譜的配方, 以中種法製作麵糰, 我攪打好後的麵糰相當濕軟, 目測模型時覺得心型最大, 花型次之, 六角星最小, 所以我把打好的麵糰分割240g, 230g, 220g, 其中花型沒包餡, 心型包了蜜紅豆, 梅花則捲了熱狗及cheese片, 烤焙時分成2組實驗, 一組以其他模型固定在造型麵包模的兩旁, 防止烤焙時蓋子撐開; 另一組則直接進爐, 並以200/180度C(專業大烤箱), 分別烤了20分,25分及30分, 但作出的效果並不好, 檢討後歸納出自己幾個問題如下:
 

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