潘娜多妮水果麵包

這是第1次自己培養菌種, 完全依據網友及書中的方法來操作, 因為天然酵母的變數太多,實在沒啥把握, 看他的活力狀態與網友形容的相去不遠, 決定請出蒲老師101麵包書中<潘娜多妮水果麵包>, 讓已養了2週的葡萄種酵寶出來見見世面.....

由於是試驗, 所以我只作了配方量的一半, 即麵糰總重700g, 分割成2個 ( 每坨350g ), 作成6吋活動蛋糕模2個( 模子內記得抹油喔, 我就忘記了, 所以脫模脫的很吐血 ), 在製作的過程中發現了幾個問題:
 第1. 麵糰採中種法製作, 通常中種及主麵糰的比例為70:30(中種麵糰的麵粉自60~85%都有人作), 或許是印刷錯誤, 這個中種麵糰高粉居然用100%? 主麵糰反而沒高粉, 書中刊載中種總重才404g, 少算了高粉的重量, 卻誤值在主麵糰的總重內, 使得濕性材料( 蛋黃,蜂蜜. 鮮奶及水)僅為中種粉409g 的43%( 一般應為55~60%), 明顯偏低( 若中種高粉用70%, 配上濕性材料的比例才正常 ), 所以中種麵糰攪打完成後偏硬( 記得老師上課時講過, 中種麵糰寧可軟一點, 也不要太硬 ).
第2. 中種加入主麵糰攪打時, 整個狀態太過濕黏( 只好再加些高粉下去打, 搞得我心虛不已, 雖然最後成品是正常的 ).
第3.書中的成品照片, 表面杏仁餡是呈蜂巢狀態, 而我卻變成狀似菠蘿皮的杏仁餡( 雖然很香,也不錯吃).
以上3點疑問, 只好等蒲老師回國再向他請教了, 若真是印刷錯誤, 將校正後貼上來和大家分享.

除此之外, 這是屬於高油. 高糖的麵包, 組織極為柔軟, 口感十分像蛋糕, 個人頗為喜愛, 以往我也有用乾酵母作過潘娜多妮, 兩者相較之下, 用天然酵母的風味似乎略勝一籌, 不過這個麵包因高成份的關係, 與一般天然酵母作的組織口感仍有些不同, 下次試試別款再向大家報告!


 

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    lynnhsueh28 發表在 痞客邦 留言(22) 人氣()