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潘娜多妮水果麵包

這是第1次自己培養菌種, 完全依據網友及書中的方法來操作, 因為天然酵母的變數太多,實在沒啥把握, 看他的活力狀態與網友形容的相去不遠, 決定請出蒲老師101麵包書中<潘娜多妮水果麵包>, 讓已養了2週的葡萄種酵寶出來見見世面.....

由於是試驗, 所以我只作了配方量的一半, 即麵糰總重700g, 分割成2個 ( 每坨350g ), 作成6吋活動蛋糕模2個( 模子內記得抹油喔, 我就忘記了, 所以脫模脫的很吐血 ), 在製作的過程中發現了幾個問題:
 第1. 麵糰採中種法製作, 通常中種及主麵糰的比例為70:30(中種麵糰的麵粉自60~85%都有人作), 或許是印刷錯誤, 這個中種麵糰高粉居然用100%? 主麵糰反而沒高粉, 書中刊載中種總重才404g, 少算了高粉的重量, 卻誤值在主麵糰的總重內, 使得濕性材料( 蛋黃,蜂蜜. 鮮奶及水)僅為中種粉409g 的43%( 一般應為55~60%), 明顯偏低( 若中種高粉用70%, 配上濕性材料的比例才正常 ), 所以中種麵糰攪打完成後偏硬( 記得老師上課時講過, 中種麵糰寧可軟一點, 也不要太硬 ).
第2. 中種加入主麵糰攪打時, 整個狀態太過濕黏( 只好再加些高粉下去打, 搞得我心虛不已, 雖然最後成品是正常的 ).
第3.書中的成品照片, 表面杏仁餡是呈蜂巢狀態, 而我卻變成狀似菠蘿皮的杏仁餡( 雖然很香,也不錯吃).
以上3點疑問, 只好等蒲老師回國再向他請教了, 若真是印刷錯誤, 將校正後貼上來和大家分享.

除此之外, 這是屬於高油. 高糖的麵包, 組織極為柔軟, 口感十分像蛋糕, 個人頗為喜愛, 以往我也有用乾酵母作過潘娜多妮, 兩者相較之下, 用天然酵母的風味似乎略勝一籌, 不過這個麵包因高成份的關係, 與一般天然酵母作的組織口感仍有些不同, 下次試試別款再向大家報告!


 

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

發表留言
  • chen6162
  • 妳將麵包裝飾的很漂亮<br />
    一般洋人家庭會在耶誕節<br />
    使用它,有點像華人的年糕<br />
    用天然酵母製作,應該更具風味,<br />
    很榮幸第一次拜訪,就見到那麼棒的作品<br />
    Lisa
  • lynnhsueh
  • Dear Lisa<br />
    謝謝妳的讚美, 說到裝飾, 我只是照書中依樣畫葫蘆罷了, 而且這個葫蘆還缺少<br />
    珍珠糖呢( 這個珍珠糖以前曾在士林的飛訊看過, 上週五去找時已經賣完了,而<br />
    且老師的書上用的是較小粒的1號, 我看過的比較大顆 ), 現在我也學習各位前<br />
    輩先進的作法, 第一次作的配方, 儘量參照原作者所述來製作, 以後再試著依個<br />
    人喜好來修正, 還請妳多多指教喔~
  • ryu12393
  • 剛逛書局翻了翻101麵包!!真是棒!! 期待博客來寄書來XD
  • ballzi88
  • 好漂亮歐!好岩準備慶祝Christmas時做呢!
  • 歐尼
  • 哇<br />
    厲害把書的錯誤改瓜出來<br />
    有時書還是會也些錯誤的<br />
    好期待書<br />
    在誠品還沒看到<br />
  • lynnhsueh
  • Dear jo & 歐尼<br />
    這本書目前在博客來飲食生活分類中, 榮登近期銷售最快Top2, 哈哈, 蒲老師<br />
    應該很感動大夥兒那麼挺他喔^^,上次Yvonne老師出書, 印刷時內容也有錯<br />
    誤, 造成部分讀者誤會, Yvonne老師為此還特地在自己的網站上公告勘誤後的<br />
    內容, 我覺得出版社要負起責任, 不能有錯就往作者身上推, 這樣是不公平的,<br />
    印刷難免會出現問題, 我想, 只要有管道將正確的資訊公布, 讀者都是可以接受<br />
    的.<br />
    Dear波子<br />
    你是香港的朋友吧! 剛我也去你家坐坐, 你的糕點也很漂亮呢, 希望以後多多指<br />
    教喔~<br />
  • p2103855
  • 我還以為是蛋糕呢~很漂亮的麵包一定很好吃^^<br />
    <br />
    馬來蘋果
  • lynnhsueh
  • Dear 蘋果<br />
    這個麵包吃起來很像蛋糕耶~送人應該蠻討喜的.等我確定配方後,再貼上來跟<br />
    大家分享~<br />
  • lynnhsueh
  • 今天去Yvonne家上裝飾課, 順便請教她我的杏仁餡為什麼烤出來像菠蘿皮?<br />
    哈! 原來是我的細砂糖沒拌勻啦! 所以, 請大家先將杏仁粉與細砂糖拌散後, 再<br />
    加入蛋白拌勻, 不要像我那麼懶, 將全部材料一起拌, 功力又不到家, 細砂糖一<br />
    坨坨的, 所以才烤出來像脆皮的杏仁餡^^謝謝Yvonne老師的開釋.
  • jo
  • 今天收到101麵包了 真是棒呢^^
  • lynnhsueh
  • Dear Jo<br />
    那就期待妳大展身手囉~
  • chanel
  • 無意間上了你新設的網站,粉棒哦!我今天也試<br />
    著要養葡萄寶寶,不知效果會怎樣,星期五會不會<br />
    和你相見?猜猜我是誰?
  • lynnhsueh
  • Dear Chanel<br />
    明天我也會去上莊老師的麵包課(晚班), 嗯~不過, 光憑英文名字, 實在很難猜<br />
    的出來說......我還看了妳的E-mail add, 但還是搞不清楚耶, 媽呀@@<br />
    原諒我吧!同學~
  • lynnhsueh
  • 經過網友高人妃娟的指點,蒲老師說書中的配方並無問題,這款潘娜多妮麵包是<br />
    義大利師傅的傳統作法,採100%中種法製作,因屬高油高糖,所以粉類要先攪拌,<br />
    攪拌時麵糰的溫度必需控制得宜,否則就會造成成品組織粗糙,麵糰軟的情況, <br />
    我想,我的麵糰之所以濕黏,一定是攪拌時的麵糰溫度太高導致,所以,並不是配<br />
    方的問題,唯一誤植的是中種重量合計404g應改為813g,主麵糰合計1087g改<br />
    為678g,總重則為1491g.<br />
    這下,終於知道我的問題出在哪兒啦!都怪自己太孤陋寡聞囉~哈~烘焙這條路要<br />
    學習的地方真是太多了!改天有空,再挑戰一次,因為這個麵包,真是太美味了^^
  • chanel
  • 我總是坐在你跟ivy後面的那一個啦!<br />
    登!登!登!答案晚上就明瞭。<br />
    本來還以為蒲老師書中的葡萄種很簡單,誰曉得<br />
    再仔細一看,媽媽咪啊!後續還滿複雜的,看在不錯吃<br />
    的份上,再跟你問問吧!
  • lynnhsueh
  • 是喔?哈哈!那我就靜待晚上謎底揭曉囉~<br />
    再來討論好吃的潘娜多妮吧^^
  • chanel
  • lynn<br />
    今天觀察葡萄種液已經ok可以開始餵養麵粉了,蒲老師<br />
    書上是用液種+中筋麵粉+水,但我看網友的經驗是用<br />
    高筋麵粉,不知道可否替代?<br />
    我以100g葡萄液+100g中粉+80g水調出來的種液<br />
    感覺稍稀,不是很濃稠~可否?<br />
    如果養成,我想做一般的麵包(非高糖高油者)歐式麵包亦可<br />
    ,可否建議食譜配方給我~?
  • lynnhsueh
  • Dear Chanel<br />
    我之前餵麵粉時並沒有每次都餵中粉,記得才餵過2次,用完後就用高粉來餵了,<br />
    所以我覺得應該是可以替代的.<br />
    <br />
    妳可以把水份改成60g試試看,我第一次是用種液:粉:水=1:1:0.6的比例來餵<br />
    養,之後就加粉和水就行了(如粉50g,水就用30g),濃度都很OK~<br />
    <br />
    好的~最近工作比較忙,我會再跟妳e-mail連絡喔!<br />
  • iamjanepili
  • lynnhsueh:<br />
    妳好,在這裡潛水一陣子了,<br />
    很喜歡妳的網誌,<br />
    謝謝妳熱心地把"101麵包"中的勘誤更正寫出來,<br />
    我正在煩惱要去哪裡問呢^^<br />
    前幾天我也做了相同的麵包了<br />
    想在網誌裡連結妳這篇文章給大家做個參考,<br />
    不知是否同意?<br />
    <br />
    <br />
    by Fei
  • lynnhsueh
  • Dear Fei<br />
    謝謝妳喜歡我家,要連結文章當然是沒問題啦!剛剛也藉著妳留言的資料中點入<br />
    妳家逛逛,哈哈~又發現一個新寶地啦!有空會常去坐坐,請多多指教喔!<br />
  • 兔子
  • 嘉琳:<br />
    看來我也因為書中的誤植<br />
    以致於我現在正在家中發酵的麵團是錯的<br />
    我是在打主麵團時發現材料加入後變成稠稠的狀態<br />
    所以心很虛的加了150g的高筋麵粉下去攪打<br />
    打出來的麵團濕軟度居然剛剛好<br />
    只好等今天下班回去再看看麵團的狀況了...<br />
    <br />
    不過我中種麵團打出來時是偏乾的狀態沒錯<br />
    在室溫下發了7-8小時後也變成了兩倍大<br />
    (書中是寫12-14小時 發成兩倍大)<br />
    早上才會把中種麵團再加入主麵團裏一起攪打的..<br />
    唉...回去看了狀況再說吧..
  • lynnhsueh
  • 兔子<br />
    之前網友妃娟曾向蒲老師請教,獲知書中的配方並無問題,而是這款麵包採義大利的<br />
    傳統作法,以100%中種法製作,因屬高油高糖,所以粉類要先攪拌,且需注意攪拌時<br />
    麵糰的溫度必需控制得宜,否則就會造成成品組織粗糙,麵糰軟濕的情況.<br />
    所以,妳的問題應該跟我一樣,我們在攪拌時的麵糰溫度都太高囉!除了水中要加些<br />
    碎冰塊外,奶油也可以切小塊先冰起來,或許連高粉也可以用冰的,如果還不行,可以<br />
    試試在攪拌缸外隔冰塊降低攪拌溫度喔!!至於發酵的時間,較書中提早到達2倍大的<br />
    程度,應該是最近天氣太熱,室溫較高所致,一般發酵的室溫,約指28度c左右~<br />
    這配方中唯一誤植的是中種重量合計404g應改為813g,主麵糰合計1087g改<br />
    為678g,總重則為1491g.這樣配方就沒問題了^^
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