今天介紹的是酸麵種及全麥種的培養與運用,在本次的課程安排中,我們共作成4種產品,酸麵種的有CIABATTA(拖鞋麵包)及FOCACCIA兩種;全麥種則為鄉村麵包及RUSTIC(素樸麵包).
相信各位朋友對於FOCACCIA(佛卡恰)並不陌生,它類似PIZZA,但口感更為豪邁粗曠,和CIABATTA都是使用橄欖油的產品,並為了口感及整型上的考量,添加了20%的低筋麵粉,另外,拖鞋麵包(CIABATTA)的水份達70%,打出來的麵糰超極稀軟,就像濃稠的麵糊一樣,並需作二次翻麵(每次翻麵需經過50分鐘的發酵時間),所以光是基本發酵,就要耗費近3小時,且因麵糰的保氣性差,翻麵及切割時動作需輕柔,不可破壞組織氣泡,對我而言,在操作上有一定的難度,我們這組的成品,因為翻麵作不好,在整型切割時更是慘不忍睹,一定要再找機會重新作一次才行啊
.
這類酸麵種麵包的口感略帶有嚼勁,內部組織會出現不規則的孔洞,今天的成品中,我最喜歡這難作的拖鞋麵包,因為它放在口中慢慢咀嚼後所釋放的香氣,真是讚呀!
至於全麥種呢?上課時是以有機進口的德國全麥高筋麵粉來起種,這種粉的蛋白質有11.8%,老師說麩皮量越多,微生物也會越多,培養起來的效果會比較好,也需要3天的純化時間,才可應用在麵糰之中,作出的成品風味也不錯喔
相信各位朋友對於FOCACCIA(佛卡恰)並不陌生,它類似PIZZA,但口感更為豪邁粗曠,和CIABATTA都是使用橄欖油的產品,並為了口感及整型上的考量,添加了20%的低筋麵粉,另外,拖鞋麵包(CIABATTA)的水份達70%,打出來的麵糰超極稀軟,就像濃稠的麵糊一樣,並需作二次翻麵(每次翻麵需經過50分鐘的發酵時間),所以光是基本發酵,就要耗費近3小時,且因麵糰的保氣性差,翻麵及切割時動作需輕柔,不可破壞組織氣泡,對我而言,在操作上有一定的難度,我們這組的成品,因為翻麵作不好,在整型切割時更是慘不忍睹,一定要再找機會重新作一次才行啊
.這類酸麵種麵包的口感略帶有嚼勁,內部組織會出現不規則的孔洞,今天的成品中,我最喜歡這難作的拖鞋麵包,因為它放在口中慢慢咀嚼後所釋放的香氣,真是讚呀!
至於全麥種呢?上課時是以有機進口的德國全麥高筋麵粉來起種,這種粉的蛋白質有11.8%,老師說麩皮量越多,微生物也會越多,培養起來的效果會比較好,也需要3天的純化時間,才可應用在麵糰之中,作出的成品風味也不錯喔
全站熱搜
留言列表
