之前網誌中寫的酒種培養法,讓人有看沒有懂,所以藉著自己培養的機會,拍了些照片供大家參考,不過呢,還是漏拍了幾個過程,各位,請包涵囉~以下是我培養的紀錄,我想目前看來都沒有問題,不過,一切都要等我拿來作成麵包時,才能確定喔!

6/ 10
20:00 煮飯   白米(洗過) : 水=1 : 1.4 ( 即白米300g:水420g )放入電鍋中煮熟
21:00 加麴   取白飯500g 放入用沸水煮過的容器中, 將種麴2g以溫開水(35度c左右)先調勻,再均勻倒入降溫至38度C的白米飯中,拌勻, 將中間挖一個凹槽( 這樣溫度較平均 ),再以塑膠袋封好,放置室溫25度C(我家室溫約27.8~28度C),培養24小時

















6/11  
00:00 翻動   作第一次翻動(約3~5小時攪動一次),使其均勻並防止發霉,看起來變化沒太大~



















6/11
03:00 翻動   作第二次翻動(忘了拍照,記得米飯有越來越出水且爛爛的狀態)
11:00 翻動    作第三次翻動,此時已呈現"粥"之濃稠狀態,有發酵的味道

















16:00 翻動   作第四次翻動(大腦不管用,又忘了拍)
21:00 加水   將變成濃稠狀的稀飯,以1:1之比例加入35度C的開水拌合( 在此,我沒有秤量,直接加入米飯等量的500g室溫開水),繼續室溫培養24小時(這個重要的步驟,居然又再度忘記拍照,果然是年紀大了)

6/12  
07:00 翻動   加水後第一次翻動,氣泡有來越豐富,味道越來越好聞(援例未拍照存證)
21:40 培養完成   經過24小時發酵培養後,酒種氣泡如沙士汽水般活躍,而且有蠻醇厚的酒香喔!因為沒有要馬上使用,所以我把它移入消毒過的瓶子中,以冷藏5度C保存,這週再找個機會,快把它做完啊~

































補充說明:
上課時老師說這是屬於單次循環的麵種,而且產氣力低,需要添加商酵來輔助麵包整體的體積喔! 
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    lynnhsueh28 發表在 痞客邦 留言(17) 人氣()