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之前網誌中寫的酒種培養法,讓人有看沒有懂,所以藉著自己培養的機會,拍了些照片供大家參考,不過呢,還是漏拍了幾個過程,各位,請包涵囉~以下是我培養的紀錄,我想目前看來都沒有問題,不過,一切都要等我拿來作成麵包時,才能確定喔!

6/ 10
20:00 煮飯   白米(洗過) : 水=1 : 1.4 ( 即白米300g:水420g )放入電鍋中煮熟
21:00 加麴   取白飯500g 放入用沸水煮過的容器中, 將種麴2g以溫開水(35度c左右)先調勻,再均勻倒入降溫至38度C的白米飯中,拌勻, 將中間挖一個凹槽( 這樣溫度較平均 ),再以塑膠袋封好,放置室溫25度C(我家室溫約27.8~28度C),培養24小時

















6/11  
00:00 翻動   作第一次翻動(約3~5小時攪動一次),使其均勻並防止發霉,看起來變化沒太大~



















6/11
03:00 翻動   作第二次翻動(忘了拍照,記得米飯有越來越出水且爛爛的狀態)
11:00 翻動    作第三次翻動,此時已呈現"粥"之濃稠狀態,有發酵的味道

















16:00 翻動   作第四次翻動(大腦不管用,又忘了拍)
21:00 加水   將變成濃稠狀的稀飯,以1:1之比例加入35度C的開水拌合( 在此,我沒有秤量,直接加入米飯等量的500g室溫開水),繼續室溫培養24小時(這個重要的步驟,居然又再度忘記拍照,果然是年紀大了)

6/12  
07:00 翻動   加水後第一次翻動,氣泡有來越豐富,味道越來越好聞(援例未拍照存證)
21:40 培養完成   經過24小時發酵培養後,酒種氣泡如沙士汽水般活躍,而且有蠻醇厚的酒香喔!因為沒有要馬上使用,所以我把它移入消毒過的瓶子中,以冷藏5度C保存,這週再找個機會,快把它做完啊~

































補充說明:
上課時老師說這是屬於單次循環的麵種,而且產氣力低,需要添加商酵來輔助麵包整體的體積喔! 

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • clairepdc
  • 喔!太專業了,這是不是有點像甜酒釀?
  • lynnhsueh
  • 味道有像,不過比酒種很稀耶,還是不大相同喔!我跟酒釀不熟,只吃過酒釀湯圓啦~<br />
    所以只能用猜的@@
  • apx530
  • 請問 商酵"是啥 我有點懂又有點不懂<br />
    可舉例嗎 謝謝分享<br />
  • lynnhsueh
  • 商酵就是商業用酵母的簡稱,一般市售常見的新鮮酵母,快速乾酵母等都是,不好意<br />
    思,我應該寫清楚,以免誤導大家,以為又有什麼新種酵母呢~
  • mi924
  • 哇~~~真的有專業到!!<br />
    我實在沒有耐心養酵母耶~<br />
    玩了那麼久的烘焙有養過一次,<br />
    餵了第一次麵粉後就被我丟了!!<br />
    哈哈哈哈.....受不了的慢~<br />
    可是也許哪天我會開竅玩玩看...<br />
    但.......應該是狠久以後的事吧!?
  • clairepdc
  • 美女:昨晚的麵包實在太好吃了,謝謝喔!
  • 兔子
  • 厚~<br />
    麵包真的是太太太太太太好吃了....<br />
    我吃了三塊呢~~<br />
    害我也想學了..<br />
    真的是超好吃的拉!!!!!!<br />
    我已經愛上那個味道了吶..
  • dearmindy
  • 這味道到現在都還在我的腦袋中,好好吃阿!!!<br />
    真的是好吃到不行ㄋㄟ!你要不要教導大家一下唷!連最基本的培養酵母也要說<br />
    ㄋㄟ!非常感謝你ㄋㄟ
  • lynnhsueh
  • 小米<br />
    養麵種真的需要蠻多時間來的呢!不過,也很有趣喔^^<br />
    等妳哪天心血來潮,再養來玩玩吧~<br />
    <br />
    Claire & 兔子及小貓<br />
    妳們喜歡是我的動力來源喲~所以不要客氣啦,等其他麵種的麵包作好,再帶去請大<br />
    家吃喔,另外,我會抽空把水果麵包的作法整理一下,再貼出來分享,讓妳們自己也可<br />
    以動手試試看!
  • 沛榆(BB)
  • 沒機會品嘗到,真是太太~~~~~可惜了。
  • 禾子
  • 昨天的麵包我吃最多~<br />
    昨天的蛋糕就是靠吃你的麵包才有力氣吹◎◎◎<br />
    結果果然是力氣太大、回家後發現我的蛋糕上的〝盆子〞快變成〝盤子〞ㄌ<br />
    ㄏㄏㄏ<br />
    <br />
    <br />
    <br />
  • lynnhsueh
  • 沛榆<br />
    以後還有很多機會啦^^<br />
    <br />
    禾子<br />
    哈哈~變盤子喔!我的那個因為吹的沒很倒,所以還活著,不過,我把它貢獻給親愛的<br />
    老媽囉,心想,媽媽吃女兒的口水,應該沒差吧^^,不過,還是不敢跟老媽講,這個蛋糕<br />
    是我吹出來的啦!結果我媽居然一口也沒吃,她說她拿去給朋友了@@,真奸詐說~吃<br />
    到蛋糕的叔叔伯伯阿姨們,歹勢啦~
  • Carmen
  • 用不完可以放雪櫃保存嗎? 可放多久? 要餵養嗎?
  • lynnhsueh
  • Carmen<br />
    這個酒種作好後冷藏僅可保存5天,因它屬於單次使用的麵種,所以無法像葡萄硬種<br />
    可以餵養來延續喔!
  • Carmen
  • Understand and thanks.
  • shanti
  • 好感動哦~謝謝你的分享,一直想找這樣的訊息,不得已──最後終於自己下海去麪<br />
    包店做麪包,雖然每天都不知所云的做著,不覺中也過了两個月,最近調到烘培學做<br />
    了一點蛋糕,雖然每天被烤爐無情的煎烤著,而且也一直無緣和我朝夕思念的天然發<br />
    酵連繫上,但皇天不負苦心人,看到你的分享真的不枉我繼續留下來做這份工作,證<br />
    明了我對天然發酵麪包的熱忱~及好吃麪包的熱愛~最後是可以如願以償的,我會試<br />
    看看的!
  • 姿仁
  • 你好
    我想請問你一下
    你買的麴是米麴還是白麴?
    因為我養了兩次
    結果都失敗了
    不知道是什麼原因