五星級法式甜點課後心得 @ lynnhsueh的無名年代

上週日去上了一整天的五星級法式甜點課, 因為怕坐太後面, 無法拍照, 所以提早50分鐘去報到, 果然是早起的鳥兒有蟲吃, 得償所願的坐在第一排的好位

, 這次的課程一共教授5種產品, 其中有2款是慕斯, 組合及材料都頗為複雜; 另3款是屬於燒果子類, 這次的課程, 除了很優質的美味甜點之外, 老師還教了我們很多觀念, 真的非常受用, 很開心能有機會上到偶像老師這堂課, 再怎麼辛苦都是值得的

, 期待下一次的新火花

!!! 現在, 就來分享一下我的上課心得........

1 經典巧克力覆盆子蛋糕: 這款蛋糕相當特別, 屬重奶油類, 又增添了大量的打發蛋白霜, 為了作出風味獨具的巧克力蛋糕, 老師除了加入調溫巧克力之外, 還使用2種不同的可可粉來作調和呢! 所以大家從照片中可以發現, 蛋糕體的顏色是相當黑的喔! 另外, 它還有個很詭異的地方, 就是出爐時不能像一般蛋糕要敲出熱氣, 也不可以倒扣, 只需好好的放在旁邊納涼即可, 若非如此, 它可是會變成一個凹屁股喔

! 而涼後的蛋糕體, 表面像個盆地, 看起來一整個乾又醜, 實在不討人喜歡, 不過, 若只看外表, 可就大錯特錯囉, 因為這蛋糕體不但相當濕潤, 口感也十分綿密, 尤其是在表面加了那層酸甜的覆盆子甘那許後, 酸甜的果香與巧克力的醇厚, 製造出最迷人的驚喜, 是一種能讓味蕾記憶的美好滋味

四週白白的不是發霉喔, 而是因為處理模型時, 粉撒的太多啦!!

2. 白咖啡牛奶糖慕斯: 這款產品總共由五大項單品組合而成, 以杏仁達克斯為底, 夾入一層咖啡脆餅餡, 杏仁達克斯餅, 焦糖奶油餡, 再灌入主體--白咖啡慕斯, 最後以杏仁脆片作圍邊裝飾, 其中杏仁達克斯, 運用了部份海藻糖來降低甜度; 咖啡脆餅餡則使用有糖及無糖的2種榛果醬與巴芮脆片, 苦甜巧克力及咖啡粉混製而成; 焦糖奶油餡的有點類似焦糖卡士達, 但口感更加滑順細緻; 至於白咖啡慕斯, 是將烤香的咖啡豆與鮮奶油浸泡一晚, 使咖啡香完全釋放後, 再以卡魯哇提味, 搭配上蛋黃醬, 打發鮮奶油等材料, 所製成的清爽慕斯, 整體的口感及層次都相當豐富, 每項單品都很精準的展現其特色, 缺一不可! 是市面上少見的經典風味喔

3. 香檸布朗尼: 它是由4項單品所組成, 表面再淋上果膠, 上完這堂課我才知道, 原來果膠, 也是有學問的咧! 老師使用杏桃果膠加水煮開, 再與鏡面果膠去調和, 就可以運用在淋面上囉! 當然啦, 這是有一定比例的, 不同廠牌的果膠, 濃稠度也會有所差別喔! 這款慕斯, 以布朗尼作底, 夾入一層花生醬脆餅餡, 灌入一層焦糖巧克力慕斯, 檸檬奶油慕斯即可, 這塊布朗尼, 加入大量核桃及開心果, 口感有點像餅乾, 單吃會偏甜, 搭配慕斯的甜度才較合宜. 而在上這項產品時, 也導正了我對檸檬的錯誤常識, 原來呢! 綠色的檸檬不叫檸檬, 正確的名稱叫萊姆, 黃色的那種才叫檸檬啦

, 而我卻一直搞混, 以為黃色的叫萊姆咧 , 記得上次在某位格友家裡也看過有關萊姆及檸檬的介紹, 當下有記起來, 但事過境遷之後, 熊熊又忘記了, 所以快寫在文裡提醒自己, 別再搞錯囉

, 另外, 偶像老師也教我們作慕斯時的小技巧, 可以讓每次成品的軟硬度都是一樣的喔! 在此也一併跟大家分享, 首先, 泡吉利丁的水量是吉利丁量的5倍( 這是常識, 我也知道

) 譬如, 吉利丁5g, 就要加食用冰水25g來浸泡 , 而泡完後的吉利丁, 總重必需有30g, 當吉利丁泡軟後, 把水份擠除, 此時就要先秤秤看這泡軟後的吉利丁有多重, 若是不足總重30g, 就要加食用水補足, 這樣的話, 才不會因為吉利丁吸水性不同而影響成品的軟硬度喔

! 我覺得這招真的很讚, 因為我自己就有這種困擾, 每次作出來的慕斯, 軟硬度並不會一模一樣, 從今以後, 就可以不用擔心啦!

4. 香橙乳酪派: 這道可口的小點, 上下的餅皮, 都是以糖油拌合法所製作的夏威夷果酥餅, 由於加了大量的夏威夷果碎, 相當高級並具有口感; 而內餡是搭配2種不同品牌的Cream Cheese, 及酸奶油為主體, 再加入沙巴東蜜漬桔皮與白色調溫巧克力, 榛果粒等調味而成的香橙乳酪, 個人十分喜歡! 只不過搞缸的程度, 也是一等一啦!