上週日適逢鳯凰颱風來襲, 心想, 有沒有這麼巧啊
, 這好事多磨, 一波三折的課, 該不會又要向後延吧
, 還好鳯凰到週一才展翅, 讓我終於再次成為寶春師傅的學生
! 寶春師, 用他一貫專業與謙虛的態度, 耐心與同學們解釋課程配方中的各項製作方式及重點, 也分享了許多他個人在麵包領域上的心路歷程, 讓我領略到認真與努力不懈, 才是學習應有的態度
! 另外, 因為教室設備的關係, 拖鞋及法國麵包都沒有貼爐底烤焙, 蒸汽也出了點小小的狀況, 所以部份產品的口感多少受了點影響, 接下來, 就跟大家分享一下這堂課的各項產品
1. 拖鞋麵包: 以苗林行進口日清特高筋(super king), 百合花及元寶代理的T55, 三種不同的麵粉為基底, 搭配上鹽, 麥芽精, 低糖乾酵母及水份80%, 所製作成一款粗獷豪邁的拖鞋, 老師說, 拖鞋的水份含量高, 使用日本麵粉可以增強骨架, 而T55的灰份較高, 香味強烈, 所以添加部份可增強麵包的麥香! 只需將所有材料入缸拌勻, 再放置27度C室溫中發酵20分鐘, 用刮板翻拌3次換氣, 再發酵5個鐘頭, 接下來把濕軟的麵糰倒扣在大量的高粉上, 作三摺後, 再發酵15分鐘, 即可進行分割及最後發酵的工序, 製作該麵包時要注意, 麵糰攪拌好後溫度為20度C, 因為需經長時間發酵, 若麵溫太高, 成品的香味會喪失, 孔洞也會不夠大喔!
這款拖鞋跟吳師傅在中部電機講習會上教的配方不同, 或許少了中機那台夢幻逸品的加持, 又沒貼爐底烤焙, 所以我總覺得上次那隻拖鞋吃起來比較香咧, 可能是中中部電機的毒太深了, 才會有這種感覺吧
長的很藝術的拖鞋
2. 法國麵包及法國芝士麵包: 這兩款麵包是同個麵糰, 只是在整形上作變化, 包入高融點起士後就成了芝士麵包啦! 以日清百合花粉為主體, 加入麥芽精, 水, 鹽, 法國老麵及乾酵母而成, 吳師傅攪拌法國的方式, 跟其他老師的手法不同, 是以自然分解法( 需經兩次攪拌 )來操作, 先使粉與水充份拌勻, 再加酵母拌一下, 使麵糰能完全包覆住酵母, 在室溫27度C水解15分鐘, 經過水解後的麵糰, 可以產生筋性, 在第二次加入其他材料攪拌時, 就可以縮短時間, 如此, 麵包的老化程度也會較慢喔! 最後只要攪打至7分筋性即可, 麵糰溫度為24度C! 發酵30分鐘後, 翻麵再發30分, 分額成@300g及@150g, 大的作成法國; 小的包入高融點起士, 最後發酵60~70分鐘後, 即可入爐噴蒸氣烤焙! 是款好吃的法國麵包! 另外, 老師也教大家不加老麵的作法, 可以依個人需要自由發揮
!
在製作歐包時, 都是把整型好的麵糰放在帆布上來作發酵, 要如何把發酵好的麵包給弄到烤盤或入爐架上, 就是一門功夫啦, 有人用厚紙板來移動, 但...不太衞生, 也有人直接裁塊木板使用, 上課時老師用苗林自日本進口的麵糰移動板來作示範, 一整個優, 既方便又衞生, 唯一的缺點就是貴森森
, 倒不是苗林賣的貴, 而是這東西, 在日本本來就價格高昂, 我想, 可能是產量少, 所以才貴吧! 人家真的很想買, 所以順便問問有人要一起跟嗎
一隻長度為４５公分,一邊的角度是斜的( 有尺寸刻度 ), 才好將麵糰鏟到板子上!
法國麵包
法國麵包的切面組織
下面圓圓的2顆, 就是法國芝士麵包
3. 核桃乳酪麵包及核桃麵包: 這兩款麵包也是同個麵糰, 偏日式風格, 加了糖, 蛋及奶油, 所以口感較鬆軟, 個人覺得這塊麵糰是這堂課的NO.1 , 相當好吃! 雖然我不愛核桃, 但還是覺得很優喔
, 它也是以日清百合花粉為主體, 添加了部份法國老麵而成, 其攪拌的方式, 跟法國麵包相同, 也是以自然分解法( 需經兩次攪拌 )來操作, 麵檲打好時的溫度為27度C, 核桃則是要先烤過, 再舖放在麵糰上, 包起後以切拌的方式使其分布均勻即可, 放置27度C的室溫下發酵60分鐘後, 翻麵再發30分, 分額成@300g及@150g, 前者作成單純的核桃麵包, 整形後有如花朵般燦爛( 如下圖 ), 外形相當討喜; 後者則包入高融點起士, 最後發酵60分鐘, 即可入爐烤焙.
花朵般的核桃麵包整形圖示
上課時聊到蒸氣烤箱, 由於大多數同學們都沒有使用, 於是吳師就貼心的講, 若有機會, 下回的課程, 應該不要教歐包, 作些不用蒸氣烤焙的麵包, 這樣同學們才能回家動手作! 言下之意, 就是還有機會能上到吳師的課囉
! 老師, 比賽加油喔, 我們等著繼續當你的學生!
8/5上午11:12補文:
有關文中日本進口的麵糰移動板, 已有便當價囉, 有興趣的朋友, 請具名留言, 並留下電子郵件信箱, 我會跟妳聯絡, 登記至8/7止, 至於之前有留言詢問的朋友, 我也回信給大家囉, 等妳們回覆喔!
延伸閱讀
2008.06.04 感動饗宴( 吳寶春師傅在中部電機的講習課程 ) http://www.wretch.cc/blog/lynnhsueh/20553077
Counter Stats
locksmith australia Counter
, 這好事多磨, 一波三折的課, 該不會又要向後延吧, 還好鳯凰到週一才展翅, 讓我終於再次成為寶春師傅的學生! 寶春師, 用他一貫專業與謙虛的態度, 耐心與同學們解釋課程配方中的各項製作方式及重點, 也分享了許多他個人在麵包領域上的心路歷程, 讓我領略到認真與努力不懈, 才是學習應有的態度! 另外, 因為教室設備的關係, 拖鞋及法國麵包都沒有貼爐底烤焙, 蒸汽也出了點小小的狀況, 所以部份產品的口感多少受了點影響, 接下來, 就跟大家分享一下這堂課的各項產品1. 拖鞋麵包: 以苗林行進口日清特高筋(super king), 百合花及元寶代理的T55, 三種不同的麵粉為基底, 搭配上鹽, 麥芽精, 低糖乾酵母及水份80%, 所製作成一款粗獷豪邁的拖鞋, 老師說, 拖鞋的水份含量高, 使用日本麵粉可以增強骨架, 而T55的灰份較高, 香味強烈, 所以添加部份可增強麵包的麥香! 只需將所有材料入缸拌勻, 再放置27度C室溫中發酵20分鐘, 用刮板翻拌3次換氣, 再發酵5個鐘頭, 接下來把濕軟的麵糰倒扣在大量的高粉上, 作三摺後, 再發酵15分鐘, 即可進行分割及最後發酵的工序, 製作該麵包時要注意, 麵糰攪拌好後溫度為20度C, 因為需經長時間發酵, 若麵溫太高, 成品的香味會喪失, 孔洞也會不夠大喔!
這款拖鞋跟吳師傅在中部電機講習會上教的配方不同, 或許少了中機那台夢幻逸品的加持, 又沒貼爐底烤焙, 所以我總覺得上次那隻拖鞋吃起來比較香咧, 可能是中中部電機的毒太深了, 才會有這種感覺吧
長的很藝術的拖鞋
2. 法國麵包及法國芝士麵包: 這兩款麵包是同個麵糰, 只是在整形上作變化, 包入高融點起士後就成了芝士麵包啦! 以日清百合花粉為主體, 加入麥芽精, 水, 鹽, 法國老麵及乾酵母而成, 吳師傅攪拌法國的方式, 跟其他老師的手法不同, 是以自然分解法( 需經兩次攪拌 )來操作, 先使粉與水充份拌勻, 再加酵母拌一下, 使麵糰能完全包覆住酵母, 在室溫27度C水解15分鐘, 經過水解後的麵糰, 可以產生筋性, 在第二次加入其他材料攪拌時, 就可以縮短時間, 如此, 麵包的老化程度也會較慢喔! 最後只要攪打至7分筋性即可, 麵糰溫度為24度C! 發酵30分鐘後, 翻麵再發30分, 分額成@300g及@150g, 大的作成法國; 小的包入高融點起士, 最後發酵60~70分鐘後, 即可入爐噴蒸氣烤焙! 是款好吃的法國麵包! 另外, 老師也教大家不加老麵的作法, 可以依個人需要自由發揮
!在製作歐包時, 都是把整型好的麵糰放在帆布上來作發酵, 要如何把發酵好的麵包給弄到烤盤或入爐架上, 就是一門功夫啦, 有人用厚紙板來移動, 但...不太衞生, 也有人直接裁塊木板使用, 上課時老師用苗林自日本進口的麵糰移動板來作示範, 一整個優, 既方便又衞生, 唯一的缺點就是貴森森
, 倒不是苗林賣的貴, 而是這東西, 在日本本來就價格高昂, 我想, 可能是產量少, 所以才貴吧! 人家真的很想買, 所以順便問問有人要一起跟嗎 一隻長度為４５公分,一邊的角度是斜的( 有尺寸刻度 ), 才好將麵糰鏟到板子上! 
法國麵包
法國麵包的切面組織
下面圓圓的2顆, 就是法國芝士麵包
3. 核桃乳酪麵包及核桃麵包: 這兩款麵包也是同個麵糰, 偏日式風格, 加了糖, 蛋及奶油, 所以口感較鬆軟, 個人覺得這塊麵糰是這堂課的NO.1 , 相當好吃! 雖然我不愛核桃, 但還是覺得很優喔
, 它也是以日清百合花粉為主體, 添加了部份法國老麵而成, 其攪拌的方式, 跟法國麵包相同, 也是以自然分解法( 需經兩次攪拌 )來操作, 麵檲打好時的溫度為27度C, 核桃則是要先烤過, 再舖放在麵糰上, 包起後以切拌的方式使其分布均勻即可, 放置27度C的室溫下發酵60分鐘後, 翻麵再發30分, 分額成@300g及@150g, 前者作成單純的核桃麵包, 整形後有如花朵般燦爛( 如下圖 ), 外形相當討喜; 後者則包入高融點起士, 最後發酵60分鐘, 即可入爐烤焙. 花朵般的核桃麵包整形圖示
上課時聊到蒸氣烤箱, 由於大多數同學們都沒有使用, 於是吳師就貼心的講, 若有機會, 下回的課程, 應該不要教歐包, 作些不用蒸氣烤焙的麵包, 這樣同學們才能回家動手作! 言下之意, 就是還有機會能上到吳師的課囉
! 老師, 比賽加油喔, 我們等著繼續當你的學生! 8/5上午11:12補文:
有關文中日本進口的麵糰移動板, 已有便當價囉, 有興趣的朋友, 請具名留言, 並留下電子郵件信箱, 我會跟妳聯絡, 登記至8/7止, 至於之前有留言詢問的朋友, 我也回信給大家囉, 等妳們回覆喔!
延伸閱讀
2008.06.04 感動饗宴( 吳寶春師傅在中部電機的講習課程 ) http://www.wretch.cc/blog/lynnhsueh/20553077
Counter Stats
locksmith australia Counter
全站熱搜
留言列表
