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上週請了2天假, 去穀研所參加台灣米應用於烘焙與麵食推廣訓練班, 這個為期3天的課程, 由於農委會農糧署有補助, 所以學費只需2,000元, 一整個物超所值! 而之所以能上到這期課, 得先感謝晴晴媽媽的呷好道相報, 要不是看她貼出上課的心得分享, 人家壓根兒不知有這等好康! 雖然打去報名時已經額滿, 沒想到傻傻的排後補, 排著排著居然給我補上了, 所以無論如何都得排除萬難上課去! 

第一堂課, 是由郭素惠老師教授, 這位可愛的老師, 有著鄰家媽媽的親切, 及相當專業的烘焙經歷, 可是座不折不扣的藏寶庫喔! 首先, 老師就台灣米的分類, 等級規格, 衞生安全標準, 構造, 營養成分與烹煮條件, 營養, 及保存等, 作重點式的介紹, 讓學員們有基本的概念, 再進入如何應用於烘焙與麵食製作的重頭戲....而本日實作的三項產品, 分別為五行養生御飯, 黃金糙米饅頭蓬萊黑珍珠, 依序跟大夥兒分享如下:

(1)五行養生御飯
所謂五行, 乃木, 火, 土, 金, 水, 就養生的觀念來說, 木為青( 綠 )色, 代表的器官為肝; 火為紅色, 代表器官為心; 土為黃色, 代表器官為脾; 金為白色, 代表器官為肺; 水為黑色, 代表器官為腎; 老師說, 每天都攝取上述五種顏色的食物, 就能營養均衡喔! 所以這項五種顏色的有趣產品, 能充份滿足現代人養生的需求, 就連壽司醋, 也是我們自己煮的喔! 
首先登場的是代表木(青)的海苔御飯

海苔是維他命的寶庫, 可以降低心血管疾病, 這個飯糰用的是台粳4號( 蓬萊 )米, 米與水的比例為1:1.2, 米洗淨與水及少許沙拉油浸泡半小時後, 蒸熟, 趁熱拌入煮好放涼的壽司醋及海苔屑拌勻, 待米飯完全涼後, 再壓模成形( 放涼的米飯才不會沾黏喔! )表面擠上少許沙拉醬, 撒些海苔屑即成.

代表火(紅)的紅粷御飯 

紅粷可降低膽固醇, 減少心血管疾病, 這個飯糰的作法與上述海苔口味的大致相同, 只是在米與水, 油浸泡的同時, 還必需連紅粷粉一併加入拌勻, 再去蒸熟, 如此才能使紅粷粉與米飯完全溶合. 最後壓模成型, 表面擠上沙拉醬, 撒些許日本進口的紫蘇屑, 紫蘇與紅粷可是相當合拍喔! 

再來是代表土(黃)的薑黃御飯 

薑黃有提高肝臟功能的效用! 這個口味的飯糰, 與海苔御飯的作法相同, 唯一不同的是, 薑黃粉需先與壽司醋拌勻, 再加入熱騰騰的白飯中拌合, 壓模成型後, 表面抹上少許的桔子果醬即可!  剛看相片才發現, 咱們這組的果醬, 好像也抹的太多啦, 就快要...滿出來囉 

接著出場的, 是代表金( 白)的原味御飯 

這個口味的飯糰, 與海苔御飯的作法相同, 將壽司飯壓模成型後, 表面擠上沙拉醬, 舖放去油的罐頭鮪魚即可.

最後上場的是, 代表水( 黑 )的墨魚御飯 

墨魚汁可提高免疫力, 具有抗癌功效. 這飯糰的作法與海苔御飯相同, 煮好的米飯趁熱拌入壽司醋與墨魚汁, 壓模成型後, 表面抹上海苔醬, 撒些三島香鬆即成.
以上的產品, 我一個都沒吃, 所以也不知道究竟美不美味? 因為我和老弟實在對壽司沒興趣, 所以這些健康又有賣相的御飯, 全被拿去貢獻給我家樓下的警衞杯杯囉

(2)黃金糙米饅頭
使用中筋麵粉為主體, 除了酵母及水之外, 又添加了熟糙米飯, 含皮熟南瓜, 奶粉, 糖, 鹽及沙拉油等材料, 老師教我們2種不同的方法製作, 其中一種與麵包的製作方式無異; 另一種則是郭老師自己的私房方法, 十分特別, 難度也較高, 簡述作法如下, 將所有材料( 油除外 )入缸, 加入10度C以下的冰水, 低速攪拌至粉料不會飛起, 加入油後慢速拌散, 取出麵糰延壓至光滑, 直接捲緊成長柱體, 分割後發酵至2倍大, 即可以中小火蒸熟. 此種方法的重點是麵糰打好後溫度一定要在20度C以下, 越冰越好, 其目的是儘量不要讓酵母作用, 等麵糰成形後能一起由內而外完成發酵, 如此作出來的饅頭, 組織綿細, 而且會具有層次感喔! 再者, 蒸饅頭的火候也相當重要, 上課時是將水大火煮開, 放上蒸籠, 待開始冒煙後就轉成中小火, 開始計時, 並不建議全程以大火蒸製. 
這個饅頭很對我的胃口, 添加了南瓜泥後有點淺淺的甜味, 還有糙米飯QQ的口感, 既養生又好吃喔!  
另外, 老師還教我們一個判斷發酵完成與否的科學方法, 那就是取切邊的麵糰, 壓入量杯底部( 如下圖 ), 先紀錄發酵前的刻度, 然後與饅頭一起作發酵, 待量杯內的麵糰長至原刻度的2倍高時, 就是代表完成發酵囉! 在此, 一併提供朋友們參考! 


分割完成的麵糰


蒸好開蓋後, 黃拋拋胖嘟嘟的饅頭令人垂涎欲滴啊.....!



(3)蓬萊黑珍珠
使用蓬來米, 紫糯米, 二砂, 沙拉油及水所製作成的甜點, 先將兩種米洗淨, 與水浸泡1小時, 再用大火蒸成熟米飯, 趁熱加入糖及油搓揉至米粒有黏性, 搓長後分割成糰, 包入紅豆沙餡後, 塑整成小山形, 底部沾上熟米糠粉, 放置杯模紙中即可.
由於我不愛甜的米飯, 所以這款點心, 我也沒吃, 就直接拿去進貢囉!


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留言列表 (5)

發表留言
  • cllinbaby
  • 小姐..人家也想去上野上麵包..ㄏㄏ..
  • 來啊來啊.....我去跟慶仔老闆說^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/12 09:13 回覆

  • ryu12393
  • 麵包的麵糰也可以同理切一小塊在量杯裡作同樣的兩倍判斷嗎....@@?
  • 是可以的,我自己還沒試過,下回妳可以邊計時,邊量測,看看準不準,我覺得這種方法挺不賴,只是要記得,測試的麵糰一定要壓到量杯的最底部,然後要跟整形好的麵糰放在同一個環境下發酵喔,否則是不準的!!

    lynnhsueh28 於 2008/11/12 09:12 回覆

  • fen2801
  • 南瓜饅頭很不錯 ...<br />
    黑珍珠這麼好吃...居然都沒吃...<br />
    難怪妳會瘦...呵
  • 小姐,原來妳也有上吼....

    黑珍珠好吃啊,那...下次自己動手來試看看^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/12 09:08 回覆

  • tricia
  • 我也好喜歡這個饅頭 很好吃~<br />
    <br />
    你的照片看起來 有質感很多~<br />
    <br />
    ㄏㄏㄏ
  • 英雌所見略同^O^

    我們那班,連我只有4個人帶相機說....當場要拍美美實在有難度,因為忙到人仰馬翻,所以只能回家拍了,有的產品回家後還有點變形><",所以只能盡人事了!

    lynnhsueh28 於 2008/11/12 09:07 回覆

  • Christina
  • 很難拒絕好吃的飯 全世界有好多不同品種的米 也因民族不同 好吃<br />
    的飯也不同 東方人喜歡Q西方人又不同呢
  • 是啊,米可以作出很多變化多端的產品,之前我們也學了如何作燉飯,好吃又簡單呢^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/12 09:05 回覆