各位, 請叫我假會第一名

昨天看到小魚大方分享她玫瑰土司配方及作法的留言, 除了開心之外, 還有更多感動, 想試作的朋友們, 可以少走很多冤枉路了! 別忘了使用這配方時, 能跟小魚大聲說句謝謝, 並註明出處喔!  同時, 我也開始檢討, 自己上了這麼久, 這麼多的課程, 對烘焙的態度到底是什麼? 我想, 是我的態度有所偏差, 總是不想錯過任何一堂課, 但上課聽歸聽, 筆記抄歸抄, 下課後不動手作, 根本不知哪個過程會有問題, 所以從頭到尾, 就壓根兒就沒能融會貫通, 充其量就只是個愛上課的學生罷了, 想想, 還真沮喪, 若我對烘焙真有熱情, 就算沒天份, 也知勤能補拙這句名言的道理, 就算上了再多名師的課, 修行還是在個人啊, 而現在的我, 連作出失敗產品時, 都不知癥結在哪兒?  至今, 我仍沒辦法寫出一張屬於自己的配方, 還得參考老師或食譜書上再作修正 ,  天知道我學烘焙真的很久耶, 但, 我的功力, 卻只能勉為其難的擠入烘焙幼幼班,  我得面對事實, 重新調整學習的步伐及心態, 才不會讓自己再度感到汗顏啊   .............唉!  扯太遠了, 接下來聊聊昨天挑燈夜戰的玫瑰土司比較實際! 

這次, 我用小魚( 以下簡稱出模版 )及自己亂改的配方( 以下簡稱哈比版 )來測試, 因為一直搞不清楚哈比版到底是哪兒出狀況, 所以先試看看是不是酵母的問題.....這回出模版配方使用之前的滿點酵母; 而哈比版則改用新買的燕子牌酵母, 結果........出模版果然出模了, 但因鹽份不小心誤植, 所以沒像一般土司衝的那麼高, 而哈比版依然一整個哈比, 不高就是不高, 所以, 這次試作可以大膽推估, 哈比版之所以哈比, 不是酵母的活力問題!! 那......可能就是整體配方問題, 不知是比例不平衡, 還是酵母用量不足, 又或發酵有狀況? 這一堆心中的疑惑, 等以後有時間再慢慢找答案, 這篇先就小魚的出模版及哈比版作個比較紀錄, 好繼續修正補強!! 以下, 就是昨天試作的配方及流程
先來個相片比一比, 很清楚的落差, 左邊為哈比版, 右邊為出模版( 或許是因鹽量有問題, 所以不像一般土司那麼高, 且表皮有點撩撩的......) 


小魚玫瑰出模(12兩土司模1個 ): 

材料
A 日清山茶花土司粉  100%    250g ( 我家沒山茶花, 所以用山茶花特 )
   糖    8%    20g
   鹽    1.8%  4.5g ( 我實際試作時加了7g , 這是錯的, 1.8%的用量才正確喔 )
   水    70%  175g
   速酵    1.2%  3g  ( 試驗時我用滿點速酵 )
   有機玫瑰花瓣  1.6% 4g
B 奶油  10%  25g


作法

(1) A料攪拌至7分筋性, 下B料攪打至完成階段( 薄膜撕開裂紋光滑 ), 攪拌完成後溫度為27.3度c
***小魚  正確值應為26~27度C  ( 我打的溫度高了點 )

(2) 我放在Sharp AX-2000密閉發酵, 沒開溫度, 用溫濕度計量測, 環境約為22度C, 故調整為基本發酵50分, 翻麵40分 
***小魚  正確值應為室溫 24-26度C,基本發酵50分翻麵30分

(3) 分割2個 @230g  ( 視模具而定 )
***小魚  作26兩一條, 故分割210五個

(4)  稍微滾圓,中間發酵( 環境溫度約22度C )20分
***小魚  分割發酵20-30分(視室溫狀況)

(5) 擀捲2次(中間鬆弛20分), 入模
***小魚  桿捲2次, 中間鬆弛15-20分鐘(室溫)

(6) 最後發酵  Sharp 35度C的發酵功能發55分, 至模高8分滿
***小魚  SHARP 35度C,50-60分鐘,約8分滿


(7) 入爐以180度C烤30分( 我也用sharp )
***小魚  SHARP 180度C烤40分鐘 (如果是12兩模,180度烤30分鐘)


出模版可以拉成雞絲狀, 內部組織的紋路呈垂直向, 口感鬆軟, 可惜太鹹, 搶掉所有玫瑰香! 若是小魚原版的玫瑰土司,  我有信心, 那一定是經典的美味!  這個假日就要再來試過, 希望能有玫瑰土司成功篇!



玫瑰哈比( 有問題, 請勿試, 純粹紀錄用!!!  12兩土司模1個 ): 

材料
A 霓虹土司粉  250g
   糖    25g
   鹽      3g
   奶粉  10g
   水   167g
   速酵    3g
   有機玫瑰花瓣  4g
B 奶油  25g
   玫瑰糖漿   5g  (不要加比較好吃....)

作法
(1) A料攪拌至7分筋性, 下B料攪打至完成階段, 攪拌完成後溫度為27.4度c ( 比第一次溫度高 )
(2) 基本發酵50分( 我放在Sharp AX-2000密閉發酵, 沒開溫度, 用溫濕度計量測, 環境約為22度C), 翻麵40分
(3) 分割@230g
(4) 滾圓,中間發酵( 環境溫度約22度C )30分
(5) 擀捲2次(中間鬆弛25分), 入模
(6) 最後發酵...因Sharp在烤出模版土司, 所以放在厚保麗龍箱中先發10分鐘( 因忘了煮水) , 在箱中放入盛裝熱開水的耐熱玻璃器皿發酵至少有30分, 最後再用Sharp 35度C的發酵功能發25分, 共計65分鐘至模高8~9分滿
(7) 入爐以180度C烤30分

哈比版就一整個矮

 因發不好, 所以外皮較硬, 內部紋路非直向, 也不能拉成雞絲狀....

親愛的小魚, 我會繼續奮鬥, 不辜負妳的一番美意, 謝謝妳!


延伸閱讀:
lynnhsueh--97.12.10玫瑰土司哈比版
小魚-- 玫瑰與蜂蜜~土司成功了
有機玫瑰哪裡買? 小魚-- 埔里玫瑰香草饗宴



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