各位, 請叫我假會第一名
昨天看到小魚大方分享她玫瑰土司配方及作法的留言, 除了開心之外, 還有更多感動
, 想試作的朋友們, 可以少走很多冤枉路了
! 別忘了使用這配方時, 能跟小魚大聲說句謝謝, 並註明出處喔! 同時, 我也開始檢討, 自己上了這麼久, 這麼多的課程, 對烘焙的態度到底是什麼? 我想, 是我的態度有所偏差, 總是不想錯過任何一堂課, 但上課聽歸聽, 筆記抄歸抄, 下課後不動手作, 根本不知哪個過程會有問題, 所以從頭到尾, 就壓根兒就沒能融會貫通, 充其量就只是個愛上課的學生罷了
, 想想, 還真沮喪, 若我對烘焙真有熱情, 就算沒天份, 也知勤能補拙這句名言的道理, 就算上了再多名師的課, 修行還是在個人啊, 而現在的我, 連作出失敗產品時, 都不知癥結在哪兒? 至今, 我仍沒辦法寫出一張屬於自己的配方, 還得參考老師或食譜書上再作修正 
, 天知道我學烘焙真的很久耶, 但, 我的功力, 卻只能勉為其難的擠入烘焙幼幼班
, 我得面對事實, 重新調整學習的步伐及心態, 才不會讓自己再度感到汗顏啊
.............唉! 扯太遠了, 接下來聊聊昨天挑燈夜戰的玫瑰土司比較實際!
這次, 我用小魚( 以下簡稱出模版 )及自己亂改的配方( 以下簡稱哈比版 )來測試, 因為一直搞不清楚哈比版到底是哪兒出狀況, 所以先試看看是不是酵母的問題.....這回出模版配方使用之前的滿點酵母; 而哈比版則改用新買的燕子牌酵母, 結果........出模版果然出模了, 但因鹽份不小心誤植, 所以沒像一般土司衝的那麼高, 而哈比版依然一整個哈比
, 不高就是不高, 所以, 這次試作可以大膽推估, 哈比版之所以哈比, 不是酵母的活力問題!! 那......可能就是整體配方問題, 不知是比例不平衡, 還是酵母用量不足, 又或發酵有狀況? 這一堆心中的疑惑, 等以後有時間再慢慢找答案, 這篇先就小魚的出模版及哈比版作個比較紀錄, 好繼續修正補強!! 以下, 就是昨天試作的配方及流程
先來個相片比一比, 很清楚的落差, 左邊為哈比版, 右邊為出模版( 或許是因鹽量有問題, 所以不像一般土司那麼高, 且表皮有點撩撩的......)
小魚玫瑰出模版(12兩土司模1個 ):
材料
A 日清山茶花土司粉 100% 250g ( 我家沒山茶花, 所以用山茶花特 )
糖 8% 20g
鹽 1.8% 4.5g ( 我實際試作時加了7g , 這是錯的, 1.8%的用量才正確喔 )
水 70% 175g
速酵 1.2% 3g ( 試驗時我用滿點速酵 )
有機玫瑰花瓣 1.6% 4g
B 奶油 10% 25g
作法
(1) A料攪拌至7分筋性, 下B料攪打至完成階段( 薄膜撕開裂紋光滑 ), 攪拌完成後溫度為27.3度c
***小魚 正確值應為26~27度C ( 我打的溫度高了點 )
(2) 我放在Sharp AX-2000密閉發酵, 沒開溫度, 用溫濕度計量測, 環境約為22度C, 故調整為基本發酵50分, 翻麵40分
***小魚 正確值應為室溫 24-26度C，基本發酵50分翻麵30分
(3) 分割2個 @230g ( 視模具而定 )
***小魚 作26兩一條, 故分割210五個
(4) 稍微滾圓,中間發酵( 環境溫度約22度C )20分
***小魚 分割發酵20-30分（視室溫狀況）
(5) 擀捲2次(中間鬆弛20分), 入模
***小魚 桿捲2次, 中間鬆弛15-20分鐘（室溫）
(6) 最後發酵 Sharp 35度C的發酵功能發55分, 至模高8分滿
***小魚 SHARP 35度C，50-60分鐘，約8分滿
(7) 入爐以180度C烤30分( 我也用sharp )
***小魚 SHARP 180度C烤40分鐘 （如果是12兩模，180度烤30分鐘）
出模版可以拉成雞絲狀, 內部組織的紋路呈垂直向, 口感鬆軟, 可惜太鹹, 搶掉所有玫瑰香! 若是小魚原版的玫瑰土司, 我有信心, 那一定是經典的美味
! 這個假日就要再來試過, 希望能有玫瑰土司成功篇!
玫瑰哈比版 ( 有問題, 請勿試, 純粹紀錄用!!! 12兩土司模1個 ):
材料
A 霓虹土司粉 250g
糖 25g
鹽 3g
奶粉 10g
水 167g
速酵 3g
有機玫瑰花瓣 4g
B 奶油 25g
玫瑰糖漿 5g (不要加比較好吃....)
作法
(1) A料攪拌至7分筋性, 下B料攪打至完成階段, 攪拌完成後溫度為27.4度c ( 比第一次溫度高 )
(2) 基本發酵50分( 我放在Sharp AX-2000密閉發酵, 沒開溫度, 用溫濕度計量測, 環境約為22度C), 翻麵40分
(3) 分割@230g
(4) 滾圓,中間發酵( 環境溫度約22度C )30分
(5) 擀捲2次(中間鬆弛25分), 入模
(6) 最後發酵...因Sharp在烤出模版土司, 所以放在厚保麗龍箱中先發10分鐘( 因忘了煮水) , 在箱中放入盛裝熱開水的耐熱玻璃器皿發酵至少有30分, 最後再用Sharp 35度C的發酵功能發25分, 共計65分鐘至模高8~9分滿
(7) 入爐以180度C烤30分
哈比版就一整個矮
因發不好, 所以外皮較硬, 內部紋路非直向, 也不能拉成雞絲狀....
親愛的小魚, 我會繼續奮鬥, 不辜負妳的一番美意, 謝謝妳! 
延伸閱讀:
lynnhsueh--97.12.10玫瑰土司哈比版
小魚-- 玫瑰與蜂蜜~土司成功了
有機玫瑰哪裡買? 小魚-- 埔里玫瑰香草饗宴
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