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一直很喜歡椰奶的香味, 記得以前上過許正忠老師的香蘭蛋糕, 就是一款無敵好吃的產品, 但礙於上課的配方不便公開, 今翻閱王建智和吳美珠老師合著的香料甜點一書, 其中的班蘭格斯蛋糕, 與許老師的香蘭有異曲同工之妙, 不過兩者的配方和作法不盡相同, 我把他作成蛋糕捲, 並將卡士達餡的配方略作更改, 口感十分好吃, 有興趣的朋友不妨試試看:

                                 香蘭蛋糕捲

(半板烤盤43×33一盤量)

蛋糕體

A全      蛋     400g
   細 砂 糖      120g
B低      粉     135g
   玉 米 粉       30g
   泡 打 粉         3g
C奶      油       80g
  椰      漿       75g
D香 蘭 精          1t

香蘭卡士達
A椰      漿    325g
  牛      奶      35g
  奶      油      60g
B細 砂 糖       50g
  玉 米 粉       30g
  全      蛋      80g
  香 蘭 精      1/2t
C吉 利 丁       2片

蛋糕體作法:
1) A料隔水加熱至45, 以球狀攪拌器中速打發至濃稠不滴狀態(如海綿蛋糕)
2) B料混合過篩加入(1)中用手(或刮刀)輕輕拌合
3) C料隔水加熱至奶油融化, 加入(2)中拌勻, 最後加入D料拌合, 將麵糊倒入舖紙的烤盤內抹平, 入爐
   以 200 /170烤20~25分, 出爐後將四周底紙撕開放涼

香蘭卡士達作法
:
1) B料以直立式攪拌器拌勻備用
2) A料入鍋加熱至沸騰, 離火沖入(1)中拌勻, 再將(1)回火上加熱至中心沸騰, 離火降溫至65
3) C料泡冰開水待吉利丁軟化後瀝乾, 隔水加熱至融化, 倒入(2)中拌合, 表面貼上保鮮膜(以防結皮),  
    放涼備用

組合:
將蛋糕體上色那面抹上香蘭卡士達, 捲成瑞士捲狀, 放至冰箱冷藏定型, 食用前切片即可

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(21) 人氣()


留言列表 (21)

發表留言
  • chen6162
  • 哇!又是一項傑作<br />
    蛋糕體好細緻,裡面<br />
    的餡也調配的超美的<br />
    配方就不客氣帶回家嘍,<br />
    謝謝分享!<br />
    Lisa
  • lynnhsueh
  • Dear Lisa<br />
    不用客氣喔!這款蛋糕的組織真是蠻綿細的,保濕度頗佳,值得推薦!<br />
    盡情享用吧^^
  • ivy
  • 看起來超讚的,可要好好的來試一下啦,謝謝^_^.....可是外面要再裝飾嗎?
  • 火星人
  • 你這樣舞,還有時間約會嗎?該不會已經把另ㄧ半養的又白又壯了吧!
  • p2103855
  • 嘿嘿~我要把妳的食譜偷回家了^o^<br />
    <br />
    馬來蘋果
  • lynnhsueh
  • Dear ivy<br />
    我是很懶啦, 如果簡單一點, 可拿張長紙片斜放在蛋糕捲上篩些防潮糖粉, 若花<br />
    俏點呢 ~就擠幾朵鮮奶油, 再放上亞答子, 或者就參考香料甜點書中, 作成長條<br />
    蛋糕, 表面再抹上香蘭卡士達, 撒些粗椰絲吧~<br />
    <br />
    Dear 火星人<br />
    不只另一半又白又壯, 連我本人也變大隻啦@@, 最近晚上睡覺還會作惡夢, 夢<br />
    裡的我捧著肚子的那圈肥油痛哭~ 早上起床沮喪到不行, 以前要減肥好像比較<br />
    有毅力, 可是現在....唉! 我剛才又吃的快飽死~ 而現在最常掛在嘴邊的一句話<br />
    就是"明天真的要開始減肥了,我發誓" 哈!果然是"食言而肥"啊~<br />
    <br />
    Dear 蘋果<br />
    請享用^^<br />
  • 火星人
  • 看來烤箱可真是萬惡的淵藪呢!剛從老闆娘那畫了2個蛋糕回來,今天狀況不佳,<br />
    蛋糕遍體鱗傷,回來的路上草苺還玩翻跟斗,真是..##..!唉!誰可以賜給我ㄧ隻<br />
    不殘障的右手!!!!!!
  • @res
  • 1.請問一個全蛋大約幾克重呢?<br />
    2.而蛋黃&白分別打發的用意,多用於何處?<br />
    3.是不是一定要加泡打粉才會有鬆軟的口感?<br />
    我有試烤了一個蛋糕沒加泡打粉,而蛋黃&白是分別打,<br />
    但沒像你說的打發至不滴狀,所以失敗了..<br />
    抱歉向你請教了幾個問題~
  • lynnhsueh
  • Dear @res<br />
    1)一個全蛋大約60g(通常洗選蛋比較小,可能只有50~55g)<br />
    2)基本上製作蛋糕, 蛋黃和蛋白並不一定要分別打發, 而是看你作的蛋糕是何<br />
    種類來決定, 通常戚風蛋糕就是需要採分蛋打發的一種, 而分蛋打發因打入<br />
    的空氣較多, 組織較為膨鬆, 口感柔軟; 全蛋打發的組織則較綿密, 口感略<br />
    有韌性. 最常見全蛋打法的產品就是海綿蛋糕了.<br />
    3)泡打粉是一種化學膨大劑, 他在戚風內可支撐蛋糕的骨架, 但並不是有絕對<br />
    使用的必要, 只要蛋白打發的狀態正常, 就算沒加, 也不致造成失敗. 我想<br />
    ,應該是其他的步驟出了問題.....<br />
    不知你所謂的失敗, 是口感像"發粿", 還是....?可以描述一下呀, 我們來討論看<br />
    看究竟是那邊出了狀況! 我第一次看書作蛋糕時也沒成功, 只要找出癥結所在, <br />
    香噴噴的蛋糕等著你喲~加油!!<br />
    <br />
  • lynnhsueh
  • Dear火星人<br />
    妳踩著火星輪, 又帶著2 day蛋糕, 草莓想不跟妳玩翻跟斗也難@@<br />
    下週老闆娘說要給我們較難的功課, 慘了, 前3堂也沒很簡單啊~<br />
    這下, 咱們的殘障指數又要向上飆升啦~
  • @res
  • 昨天又試做了一次,也買了泡打粉,<br />
    材料如下:<br />
    全蛋4個、泡打粉2克、奶油大約30克(大約)、麵粉100克。<br />
    蛋白&蛋黃有分別打、但當我蛋白打完置放在旁,<br />
    再打蛋黃+奶油後要先扮入蛋白時,蛋白底部已成液狀,<br />
    是不是打的不夠呢?於是將兩種混合一起就放入烤箱,<br />
    出來就成了你說的發粿了..都沒有蓬鬆的感覺,<br />
    是泡打粉不夠還是沒打發呢?
  • lynnhsueh
  • Dear@res<br />
    這配方很奇怪耶, 怎麼沒有糖? 無論是戚風或海綿蛋糕, 糖都是不可或缺的原料<br />
    之一, 若沒加糖來打蛋白, 雖然打的發, 但蛋白放一下就會出水, 完全沒有體積<br />
    存在, 所以你的蛋糕才會變的像發粿喔, 並不是泡打粉不夠的問題! <br />
    再者, 製作戚風蛋糕時, 建議你還是先將蛋黃及1/3的細砂糖打勻,加入粉類拌<br />
    合後, 再來打發蛋白(最佳的蛋白打發溫度17~22度). 打蛋白前要先確定容器<br />
    完全沒有沾染的油脂及蛋黃, 否則是打不發的.<br />
    不知你是用手工打蛋白還是用機器? 若用機器的話, 轉中速來攪打, 先將蛋白打<br />
    起泡後, 加入第1次的糖繼續打發(將剩下的2/3糖量分2次加入), 至蛋白泡沫變<br />
    細緻, 用手指勾起蛋白時, 尖鋒向下略為彎曲(即濕性發泡), 再加入剩下的糖打<br />
    至勾起蛋白霜後尖端不會下彎(乾性發泡)即可, 最後可轉慢速略作攪拌, 使氣泡<br />
    更加綿細.<br />
    最後, 取1/3的蛋白霜加入蛋黃鍋中拌合, 再倒回剩餘2/3的蛋白霜中拌合即可<br />
    裝模入爐, 拌合的手法也很更要, 動作儘量輕柔快速, 以免消泡
  • lynnhsueh
  • 你可以試試許正忠老師與呂依蓉師傅合著"迷戀巧克力"書中的香草戚風蛋糕,<br />
    配方及作法如下:<br />
    材料(8吋模2個)<br />
    A 蛋白285g 細砂糖168g 塔塔粉3.5g<br />
    B 水125g 沙拉油123g 蛋黃145g 低粉150g 玉米粉30g 泡打粉3.5g<br />
    香草精(粉)2g<br />
    <br />
    作法<br />
    1) B料(粉類需先混合過篩)放入鋼盆中以直立式攪拌器拌勻備用.<br />
    2) A料中將蛋白先打起粗泡, 加入塔塔粉及糖(分2次)打至濕性發泡, 再加入剩<br />
    餘細砂糖打至硬性發泡.<br />
    3) 取1/3打發蛋白(2)加入(1)中輕輕拌勻, 再倒回原蛋白鍋中與剩餘的2/3打<br />
    發蛋白拌合, 倒入模型約8分滿, 入爐以上火160度下火180度烤20~30分<br />
    (視模型大小而定), 出爐後立即倒扣冷卻. <br />
    <br />
  • 妃娟
  • 這個香蘭蛋糕的課程我也上過喔,<br />
    原始配方是新加坡師傅來台和福華飯店師傅交流示範的配方。<br />
    <br />
    那個香蘭椰奶夾餡...風味獨特,非常好吃,<br />
    我做過2次,大受歡迎,這是一個值得大力推薦的蛋糕,<br />
    不過原始配方很甜很甜,自己做時糖量都要再調整....<br />
    妳做成蛋糕捲, 組織和色澤看起來很誘人呢。<br />
  • lynnhsueh
  • Dear 妃娟<br />
    好巧喔~妳也上過呀!我還不知所學的是交流示範的配方呢~混@@<br />
    我也覺得香蘭蛋糕很好吃,正好看見香料甜點也有這款蛋糕,就來試試比較一下,<br />
    兩者的配方及作法大相逕庭,書中原本椰漿用的較少,調整後個人覺得味道倒也<br />
    相去不遠,所以貼上來給大家參考一下.<br />
    這個蛋糕需添加些許色素,這點令人比較頭痛,若不加又沒那麼討喜,上課時許老<br />
    師建議我們買一整瓶的香蘭香精(原本廠商的香精是分為食用色素及香料2瓶),<br />
    這樣可以依個人喜好自行調整蛋糕的香味及顏色的深淺(也可以只加香料不加<br />
    色素),因材料行大都是販賣已將香料與食用色素調配好的,若加到想要的香味時<br />
    可能顏色就太深了,所以當初幾名同學一起購買一瓶,再來分裝使用,既省錢又可<br />
    達到效果,提供各位參考看看^^
  • 妃娟
  • Lynn....<br />
    我是跟劉老師學的,<br />
    不過夾餡是煮成卡式達,<br />
    正好,我個人不太喜歡吉力丁。<br />
    劉老師是用香蘭精搭配綠色素 ,<br />
    我自己做那2次為了材料取得方便只用香蘭精....<br />
    其實一直想去買香蘭葉, 因為我也很排斥香精色素之類的東東,<br />
    後來 沒買成,我的香蘭精被我扔了....就再也沒做了。
  • lynnhsueh
  • Dear 妃娟<br />
    我是和許老師學的,也是煮成卡士達,不過,這夾餡是有添加果凍(or洋菜)粉的作<br />
    法.<br />
    以前香蘭葉不好買,現在好像在取得上方便多了,只不過,我還不知道香蘭葉該如<br />
    何提煉出香味呢?!@@<br />
    人工香料這種東西,還真的是儘量少碰為妙,天然的尚好,只可惜,這年頭越自然<br />
    的反而越稀有,越珍貴!
  • 盧姸霖
  • 您好,新年快樂^^我是新手請多多指教!請問一下怎ㄇ索取密碼加入合購區?謝謝!!
  • lynnhsueh
  • 研霖<br />
    妳好,新年快樂^^<br />
    密碼我已傳至妳信箱中,也請多多指教喔!
  • anita
  • Hi there! How are you? sorry I don&#39;t have chinese <br />
    software to write you. can u please tell me what is 2 <br />
    pieces of gelatine equal to gelatine powder? Thanks <br />
    <br />
    Anita
  • Anita

    2片吉利丁片約為5g,換算成吉利丁粉也是用5g喔!

    我英文很爛,看不懂妳問什麼,還是找好友翻譯才瞭改,呵呵...

    lynnhsueh28 於 2008/04/24 10:13 回覆

  • anita
  • lynn, <br />
    <br />
    thank you so much for your reply. <br />
    <br />
    Very Appreciated!<br />
    <br />
    anita
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