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之前看到網友Fei在作雪藏蛋糕, 忽然想起許正忠老師那本 "三個模型的巧思" 的書中也有介紹, 而且我數年前還有上過這堂課呢, 印象中許老師的這個雪藏非常好吃喔, 昨晚心血來潮,10點多才開始動工,  按照書中的配方, 半個小時就搞定入爐了(因為材料實在太簡單啦) , 烤的時候香味撲鼻, 搞得我的口水都快潰堤囉, 原來單純的材料, 也能滿足我疲乏的味蕾, 喜歡磅蛋糕的朋友們, 絕對不要錯過喔, 強力推薦給大家!!

雪藏蛋糕         迷你土司模6條

材料
A 發酵奶油            257g
   糖粉                 255g(我用220g)
   奶粉                 114g
B 冰蛋白               189g
   冰蛋黃               284g
C 低筋麵粉            170g 

作法
(1) A料混合攪打至鬆發變白.
(2) 將B料依序並分多次加入(1)中打勻, 最後將C料過篩加入拌合.
(3) 將打好的麵糊, 倒入模中約7~8分滿( 若用水果條模, 模內請舖烤焙紙, 或抹油撒粉; 因我是用不沾的迷你土司模, 故予省略), 入爐以200/150度C烤焙25~30分鐘.(烤至表面結皮時, 將蛋糕拖出, 在表面割開一刀, 使裂紋更漂亮 )

註1: 這個蛋糕的水份比例極高, 若不小心就會打到油水分離(若有輕微的分離現象還屬正常,但可不能像豆花喲), 這樣的組織就會變粗,口感不好, 所以記得攪拌時要特別注意喔~
註2: 我將蛋糕切片, 一部份放到冷凍去冰, 一部份放室溫, 藉此比較這兩種的口感有何不同, 告訴大家喔, 這個蛋糕真的是糕如其名, 越冰越好吃啦! 冰過取出雖然是硬的, 但不會咬不動, 而且口感很特別! 常溫的則較冰凍為甜, 所以記得要冰冰的吃喲!!
註3:我是用有機蛋來作, 蛋黃特別黃, 所以成品黃的像太陽, 早上同事還以為我作的是南瓜雪藏啦~哈哈哈!

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(51) 人氣()


留言列表 (51)

發表留言
  • BB
  • 這看起來很棒,材料也是超方便準備的,等忙完我一定也要做。
  • iamjanepili
  • 哇~~太感動了,<br />
    沒想到妳還記得T_T<br />
    看起來好好吃的樣子哦<br />
    原來油水分離會導致組織粗糙啊<br />
    難怪我的磅蛋糕常吃起來粗粗的:P<br />
    因為我常打到油水分離嘛<br />
    <br />
    小小聲問一下,如果真的打到油水分離了,還有救嗎?<br />
    有一說是繼續打下去就會變好了,可是我是愈打愈分耶<br />
    每次都像豆花,慘~~~T_T<br />
    <br />
    by Fei<br />
  • lynnhsueh
  • BB<br />
    這是一定要的啦^^等妳喔~<br />
    <br />
    Fei<br />
    通常打到油水分離,可以先將配方中一部份的粉加入來拌,這樣水性就會被粉吸收,<br />
    可以改善分離的狀況,但我想作出的組織和口感一定還是會有不同,至於你會越打越<br />
    像豆花,那是因為攪拌太久,溫度升高所致,所以要盡量控制好攪拌的溫度喔^^祝妳<br />
    成功~加油!!
  • ivy
  • 請問一下,B的蛋白和蛋黃量好重量後事不是可以和在一起變蛋汁,再慢慢加入A中<br />
    呢?
  • 兔子
  • 厚~<br />
    這吃了會肥死吧...<br />
    不過材料還真簡單耶<br />
    我也想做...
  • 兔子
  • 上面的留言應該是說..<br />
    "我也想吃"...
  • CL
  • 嘉琳<br />
    去皮很簡單啦..只要用刀在竹筍上面深畫一刀..然後用手往切口的地方扒開就好<br />
    囉...<br />
    <br />
    ㄏㄏ...兔子昨天就問我說我包了沒?我說還沒.因為我還沒收到筍子..她說她那天包<br />
    包子的餡還有剩..所以她要拿來包水餃....<br />
    <br />
    另外..你是想害人嗎?最近我在減肥耶...看到你的蛋糕好想吃哦!!!中午吃了一畝園<br />
    的水餃...這次又煎了三鮮.蝦仁.雙喜...都很好吃哦....不過..我發現三鮮不是每個<br />
    裡面都有干貝說...怪怪咧....
  • lynnhsueh
  • ivy<br />
    關於這個問題,我有請教老師,是可以照妳的說法去做喲,並沒有什麼差別!但記得蛋<br />
    一定要是冰的!!<br />
    我做的時候壓根兒就沒想到耶,因為蛋白和蛋黃是分開秤,所以很自然的就分別加入<br />
    囉~由此可見,我還真不是個反應很快的人啊@@<br />
    <br />
    兔子<br />
    好吃的東西,好像都沒有那種低油低熱量的耶~如果哪天吃下去的美食,隔天起來熱<br />
    量都能自動歸零,那一定是全世界最幸福的事囉^^<br />
    <br />
    CL<br />
    真的喔,去筍皮那麼簡單啊~YA!!那我就可以去訂竹筍啦^^<br />
    因為我自己的減肥計畫破功,所以希望大家都跟我一樣,哈哈,真希望現在是"唐<br />
    朝"><<br />
    我的一畝園快吃完了,下次改訂妳那種,試試新口味,另外,我吃到的三鮮每個都有干<br />
    貝耶,吼~包餃子的人是怎樣,混喔!包到干貝不見,我再訂時跟他們反應一下,希望品<br />
    管能控制好,否則下次會不會三鮮變一鮮@@,哼!皮在癢!!<br />
    <br />
  • MuiMui狂想COOK
  • 很像SARA LEE 蛋糕耶 ^^
  • 火星人
  • 是啊!如果現在是唐朝,大家ㄧ定幸福快樂的不得了::>_<::
  • yvonnecake
  • 發酵奶油的熔點高,所以使用冰過的雞蛋<br />
    以防攪拌摩擦生熱,發酵奶油變太軟了~<br />
    無法將空氣打到麵糊中<br />
    高油的配方,全蛋將蛋黃先入,<br />
    蛋黃中的卵磷脂可加速糖油的乳化<br />
    如果你用的是砂糖時,會看的較明顯喔~<br />
    提供參考....<br />
    yvonne
  • cllinbaby
  • 嘉琳<br />
    筍子去皮很簡單..把外殼的皮去掉以後..再用刀子把較老的部份給剔除即可...三鮮<br />
    水餃啊..昨天吃了三顆..好像只有一顆有看到很大塊干貝..其他兩個遍尋不著...
  • ballzi88
  • 好正阿。。<br />
    有那冰冰涼的感覺哦。。<br />
    我要一塊。。<br />
    <br />
  • 可以用一般的無鹽奶油嗎?是作用的問題還是口味的問題呢?
  • 綺綺
  • 用迷你吐司模做出來的成品真可愛耶<br />
    我也要吃啦!<br />
    原來蛋要使用冰冰的才不會因為溫度升高<br />
    讓材料油水分離,呵呵我懂了難怪上次做了<br />
    一個覺得口感粗粗原來我用了不冰的蛋>_<
  • lynnhsueh
  • MuiMui<br />
    記得小時候有吃過莎莉雪藏蛋糕,不過,因時日久遠,已經忘記了她的美味,看起來是<br />
    真的很像喲~以後若有機會重溫舊夢,我再告訴妳這兩者的口感是否雷同.<br />
    <br />
    火星人<br />
    如果現在是唐朝,妳就遜掉啦,因為我會比妳美很多,誰叫妳是紙片人,哇哈哈....<br />
    <br />
    老師<br />
    明白了,下次先加蛋黃,看看組織會不會更為鬆軟,感謝您~<br />
    <br />
    CL<br />
    下次要表演殺竹筍給我媽看,她一定會給我拍拍手,而且還會掉下安慰的眼淚說道:<br />
    這孩子,長大了......(在我媽的心裡,我一直是個廚房白癡)哈哈哈!!<br />
    那個三鮮水餃三顆只有一顆有干貝,誇張喲~下週訂貨時,我一定跟服務人員講,省得<br />
    有欺騙消費者之嫌~<br />
    <br />
    波子<br />
    請享用^^<br />
    <br />
    無名氏<br />
    可以用無鹽奶油來作的,我之所以用發酵奶油,純粹是個人習慣問題,因為喜歡它獨特<br />
    的香味,總覺得只要經過發酵奶油的加持,作出來的糕點都特別好吃^^<br />
    <br />
    綺綺<br />
    我看郁芬老師先前的解答,因為發酵奶油的熔點高,用冰的蛋,可避免攪拌升溫而導致<br />
    發酵奶油不易打發的狀況,所以我想,若是用一般的無鹽奶油,就不用冰蛋吧!<br />
    之前上重奶油蛋糕類的課程時,印象中老師們也沒用冰的蛋,而是回室溫後再使用,提<br />
    供妳參考看看^^<br />
  • pinko1985
  • 這個蛋糕超肥的喇~<br />
    油的份量比麵粉不要多,<br />
    怕肥的我還是站到一邊去,看看就好喇<br />
    <br />
    嘉琳姐我也做了你的香蕉椰子塔,<br />
    為什麽我做的不像你的那樣,<br />
    烤好後的餡表面不是黃色的?<br />
    <br />
    pinko
  • pinko1985
  • 還有還有嘉琳姐我也想要你的那個洋蔥表情,<br />
    但是我上不到你說的那個網,<br />
    可能是被屏敝了,<br />
    你可以將你下載的發給我嗎?<br />
    <br />
    pinko
  • lynnhsueh
  • Pinko<br />
    洋蔥頭的表情,我已經傳到妳留的電子信箱中囉,共有5封,是.gif檔,只要另存新檔至<br />
    妳的硬碟中即可,若沒收到或有問題,妳再告訴我囉^^<br />
    另外,那個香蕉椰子塔,我去妳家看過並留言了,提供妳參考看看~
  • 妹雅
  • 嘉琳:<br />
    情人節快樂!<br />
    要幸福99,美滿99喔!!
  • cllinbaby
  • 嘉琳<br />
    算了啦.不用跟他們反應了.等你吃到的時候再反應吧..哈哈..我大概會很久才訂一<br />
    次他們的水餃..也有可能不會訂...因為閑閑沒事還是自己包吧..<br />
    這次包的香菇竹筍水餃真的超好吃...連不愛吃水餃的老公都說好吃..而且他不吃香<br />
    菇的...完全都沒發現有香菇的存在..通通吃下肚...還叫我下次包水餃也要包竹筍的<br />
    哦....所以過兩天收到絞肉的時候...又要來包一堆竹筍水餃囉...其實好想包個幾百<br />
    顆冷凍起來..不過聽說包筍子的東西很快壞掉..所以我還是乖乖的包個一百顆左右<br />
    就好了...ㄏㄏ...你也趕緊動手做吧...<br />
    這兩天一直很掙扎要不要再訂八里農會的黃金筍..粉討厭去轉帳...所以想說去阿姨<br />
    家附近的那個菜攤買買看..聽說是每天現採的...一斤價格也跟農會的差不多..不過<br />
    農會的加上運費就貴粉多囉...ㄏㄏ...只是..農會的是有吉園圃認證的..市場的當然<br />
    是沒有囉..好猶豫哦....
  • lynnhsueh
  • 妹雅<br />
    謝謝妳^^<br />
    祝妳和老公,有個甜甜蜜蜜的情人節,天天都快樂!!<br />
    <br />
    CL<br />
    我是懶人啦,最近都在忙著試作月餅呢,等到要包水餃,可能要到入秋囉^^,不過,我<br />
    已經把妳那好吃的水餃配方偷偷帶走啦,放在我的文件匣裡面,等到下次要作時就可<br />
    以慢慢畫葫蘆囉,反正幾乎每天都去妳家坐,我只要流流口水就滿足啦~不過,我會去<br />
    買竹筍來魯肉吃,哈哈,到時用妳教我的那招來殺竹筍^^<br />
    另外,如果筍是現採的,那不就很新鮮嗎,應該很OK吧,可以試買一次看看品質,就不<br />
    用那麼麻煩要去轉帳囉,而且又比較便宜~我之前去買筍,若看攤商長得老實,外皮有<br />
    泥巴,就熊熊給他買下去了,因為除此之外,我根本看不懂各像蔬果的好壞?所以我都<br />
    是憑運氣啦@@<br />
  • CL
  • 嘉琳<br />
    入秋以後還有筍嗎?我看一般綠竹筍的產季好像只到9月..另外..聽網友說..中部<br />
    90%以上的筍都有泡雙氧水之類的..而且是泡完以後再沾土來賣..讓人以為是現採<br />
    的..台北不知道會不會降子...ㄏㄏ...
  • lynnhsueh
  • CL<br />
    我不知道秋天沒筍耶@@,笨~看來我的竹筍燒肉,也要快點來燉囉!!<br />
    還有,看妳說的那筍居然泡完雙氧水再沾土來賣...沾土來賣...(喔,MY GOD)我想都<br />
    沒想過咧,還以為有土的就是現採的,買的很高興,哇咧!!我看,我還是去買妳說的那<br />
    個黃金筍好了,有認證有保佑啦~省得我邊煮邊幻想,它是不是被動過手腳,那還不如<br />
    別吃呢!!<br />
    謝謝妳提醒我喔,看來,我可以因此多活幾年啦!!^^
  • anna
  • 嘿嘿嘿嘿~~~~拍謝啦 以為是南瓜 因為顏色很像咩 CC...我有乖乖的拿去冰箱<br />
    冰起來唷.真的口感不一樣捏.外面的蛋糕冰起來 就會壞了原有的感覺 而且退冰<br />
    後 會慘不忍睹.沒想到這個雪藏居然可以絲毫不破壞他的美味口感^^~ 吃起來甜<br />
    而不膩 厚實的感覺 還真不錯 0.0y 繼續期待下一次的驚奇
  • lynnhsueh
  • anna<br />
    被妳一說,也覺得它超像南瓜啦!!下次有空,我去買條雪藏,咱們再來吃看看有沒有什<br />
    麼不一樣!
  • bunnybaking
  • 這雪藏蛋糕真漂亮誘人 ^Q^<br />
    但有個疑問ㄟ....<br />
    冰的蛋不會讓打發的奶油<br />
    更顯油水分離嗎??<br />
    <br />
    很想帶片蛋糕回家慢慢品嚐的米粒.... OoOoo...<br />
  • 在製作雪藏蛋糕時.無論用那一種奶油.蛋最好都用冰的.因為奶油在冰的<br />
    狀態打<br />
    發性較好.本配方蛋較多.所以需要打發性好較大的體積才不至於油水分<br />
    離.~~<br />
    ~~提供給大家參考~~
  • lynnhsueh
  • 樓上留言的是許正忠老師^^<br />
    因為老師要署名時一直Key不進去,所以就變成無名氏囉,可不是故意匿名喲!!<br />
    老師說我的觀念有誤,所以跳出來解答,因雪藏蛋糕使用的蛋量大,為了使奶油打發性<br />
    佳(怕攪打時溫度升高,奶油易化),所以蛋要用冰的喔,總之,若配方是要讓奶油打發,<br />
    且蛋量較大時,最好使用冰蛋來操作,較不會有油水分離現象!<br />
    在此,謝謝老師賜教^^
  • iamjanepili
  • 555~~我做失敗了T_T<br />
    在烤箱裡看它長大長大,還裂得好漂亮<br />
    可是吃起來就不好吃了<br />
    可能是我技術不好吧,最後還是有點油水分離(沒到豆花)<br />
    我相信這個起來一定很好吃的,<br />
    因為烤的時候好香哦<br />
    下次有機會再挑單看看<br />
    謝謝妳哦^__^<br />
    <br />
    BY Fei
  • lynnhsueh
  • Fei<br />
    我去妳家看囉,也有留言,再等妳回覆囉!!
  • 火星人
  • 沒想到連許老師也到此一遊,拍拍手
  • lynnhsueh
  • 火星人<br />
    許老師說我的解讀有誤,怕誤導了大家,到時候會被唾棄啦@@<br />
    剛開始知道是他自己打字時,還真是有點皮皮挫,大呼"臣惶恐"咧~~
  • 悄悄話
  • lingling128
  • 一直喜欢吃重奶油蛋糕,很香呢<br />
    不过没吃过雪藏蛋糕,很好奇它的味道<br />
    另外有机蛋蛋黄真的很黄,蛋壳也超硬的<br />
    此配方是只能做一个水果条蛋糕模?<br />
    蛋和奶油用的真的好多,蛋黄有用到一盒吧,<br />
    发酵奶油是总统奶油吧,它味道蛮香的.<br />
  • lynnhsueh
  • lingling<br />
    我是在3,4年前上課吃過老師作的雪藏,但已經不記得它的味道和口感了,只覺得好<br />
    吃!下週我會去販賣這個雪藏的麵包店買回來品嚐,到時再把美味跟妳分享吧!<br />
    這個配方不只作1個水果條啦,約可作小水果條5條喔~另外,蛋黃若以20g計算,至少<br />
    用掉14顆呢,所以膽固醇蠻驚人的!<br />
    總統牌的奶油是發酵奶油沒錯,不過我不是總統的,而是"八躍"代理的,味道不錯,價<br />
    格也實惠,另外法國的新利多也很讚,不過價格比較高,另老師的書上有寫,用阿羅利<br />
    奶油作的效果也不賴喲!<br />
  • lingling128
  • 真是好久没做蛋糕了,足足有一年了.<br />
    由于宝宝象无尾熊样的粘着我,我什么都没办法做<br />
    今天乘他睡着以最快的速度做好<br />
    蛋糕糊打的也不错,没油水分离[这要谢谢你和老师的提供的宝贵经验]<br />
    切面看起来还算棉密,就是有蛮多孔洞<br />
    是不是我装好面糊,白目的在桌面摔了两下[事后才想起戚风蛋糕才这样],不知有影<br />
    响到哇?<br />
    我有尝一片,由于感冒味觉有些迟钝,只吃出蛋香味很浓,而且也不甜<br />
    剩下的我冰到冰箱去了,明天在感觉一下<br />
    我有拍照片在相簿里,你可以去看看<br />
    <br />
    <br />
    <br />
    <br />
    <br />
    <br />
    <br />
    <br />
  • lynnhsueh
  • lingling<br />
    剛去妳家看了成品照片,有關蛋糕孔洞的問題,我作的時候也有這種狀況,晚上再打<br />
    電話問問老師,另外,週五我會去泉利麵包店買條正宗的雪藏來吃,到時再跟妳說兩<br />
    者有啥不同喔^^
  • lingling128
  • 真的是冰的比较好吃<br />
    就象你说的是硬的,但不会咬不动<br />
    口感蛮特别的.<br />
    这次蛋糕我用一半的量做的,[8个蛋黄]<br />
    蛋糕糊只装到水果条模的一半,没八分满,烤好后没长很高<br />
    是不是没加泡打粉的原因啊?
  • lynnhsueh
  • lingling<br />
    我覺得我們倆個做的雪藏,組織似乎太紮實,老師說,這個蛋糕組織雖然細緻,但口感<br />
    是鬆軟的,正確的狀態和我的照片並不相同,我想,應該是我的奶油打的不夠鬆發所<br />
    致,而且我的雪藏出爐時還有回縮現象,與在爐內膨脹的高度差蠻多的,老師告訴我,<br />
    這是因為烤焙不夠,我想,也是會影響組織及口感的,所以囉,這跟加不加泡打粉應該<br />
    沒有關係才對,而是咱們打的不夠發吧!
  • lingling128
  • 没错,是扎实了点.<br />
    奶油要打得足够发,那么下蛋液要打久点吗?<br />
    还是只打匀就可?<br />
    我想最近不会在做这个蛋糕,<br />
    以后再试试吧.
  • 悄悄話
  • Anie
  • 嘉琳姐,<br />
    昨天我试做你这蛋糕了...<br />
    我在量鸡蛋时, 发现蛋白四粒就够而蛋黄四粒还不到1/3的用量!!<br />
    因为事前没想到会用那么多的蛋, 家里的蛋不够...<br />
    就打了7粒蛋去做, 我还想应该跟奶油蛋糕一样做,<br />
    做不到雪藏做普通也好!!! 就跟你的做法做咯!<br />
    用7" 方型模共烤了60分钟! <br />
    等到我切出来时....啊....真的没想到会有两层呀!!!<br />
    而且熟的只有表面那么一层1CM厚...(不过那层能吃的都被我拔光进肚子了, 好松<br />
    软哦!)<br />
    底下那层就不用讲了! 硬硬半透明...<br />
    :(<br />
    <br />
  • 梅子
  • 你好...今天下午做了你的雪藏蛋糕看到剛烤好時澎脹的好漂亮<br />
    ..可是出爐沒多久就一直縮,連中間那條縫縫也沒了自己合起來..<br />
    吃起來口感還蠻札實的..我是哪出問題?不解?
  • 阿媽
  • 打擾了,請問發酵奶油跟普通奶油有何不同?英文名字是什麼?可以用9x13 的烤盤嗎?<br />
    謝謝!
  • lynnhsueh
  • 梅子<br />
    奶油要打發,但不能打過頭,否則也會變紮實,另外,回縮可能是沒烤<br />
    夠喔!<br />
    <br />
    阿媽<br />
    發酵奶油的相關資訊,可以參考下列網址,有很詳細的說明,另外,用<br />
    何種尺寸的烤模都可以,但建議不要太淺,有點高度烤出來才會漂亮<br />
    喔!<br />
    http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=<br />
    奶油-發酵奶油&DB=1
  • 阿媽
  • 謝謝妳的資料,我去看了,妳有發酵奶油的英文名字嗎?因我現人在墨西哥。
  • lynnhsueh
  • 阿媽<br />
    我看了一下網路資料,好像是叫Cultured Butter!
  • 阿媽
  • 還是找不到發酵奶油,再看一遍妳的食譜,發現沒有發粉,也不用打發蛋嗎?
  • 阿媽,沒發酵奶油也沒關係,用一般奶油就好,只是風味有些許不同,另外,這蛋糕不用泡打粉(發粉),蛋下去後打勻就好,最主要是奶油的部份要打發,但不要打的太過度喔!

    lynnhsueh28 於 2008/07/09 22:56 回覆

  • 阿
  • 好特別哦,改天試看看,希望能成功,謝謝妳哦!
  • 不用客氣,祝妳一試OK^^

    lynnhsueh28 於 2008/07/10 11:34 回覆

  • sunny
  • 這個做法和carol的又不同
    但看起來也好好吃,好像也不難
    謝謝分享,改天也來試試!^^