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上週五晚上用自己培養的酒種,以穀研所老麵麵包班所學得的配方,作成兩種不同口味的調理麵包,一為火腿cheese,一為紅豆麻糬,作出的成品組織孔洞略大,但彈性頗佳,口感亦相當鬆軟,同學們試吃後覺得有淡淡的酒香味(我自己嘴拙,吃不出來),調理麵包配方如下(有關酒種培養按下即可連結):

份量:火腿口味60g,12個, 紅豆口味60g,12個, 共可作24個
麵糰
高筋麵粉      647g
低筋麵粉      114g
細砂糖         114g
鹽                 9g
全蛋           114g
水              190g
快速乾酵母       8g
奶油             91g
酒種液         228g

火腿Cheese餡
煙燻Cheese片  6片(對切成半)
三明治火腿片    6片(對切成半)

紅豆麻糬餡
蜜紅豆沙粒      360g
耐烤麻糬(Q心或粿加蕉)12個

作法
(1)除奶油外,所有材料入缸攪打至出筋,加入奶油後先以慢速打勻,再轉中速攪打至近完全狀態.
(2)基本發酵120分鐘
(3)分割:麵糰每個60g,滾圓.
(4)中間發酵15~20分鐘
(5)整型:
火腿cheese: 將麵糰壓扁擀寬,每個舖入半片cheese片及半片火腿,向下捲收成長條狀.
紅豆麻糬: 將麵糰壓扁包入30g紅豆餡,再種入一顆麻糬後收合成圓.
(6)最後發酵:50~60分鐘
(7)入爐前刷上全蛋液,火腿口味者用剪刀斜剪V字,紅豆口味沾上黑芝麻.
(8)以200/180度C入爐烤焙12~15分鐘.

:
(1)酒種麵包的油脂部份,建議可使用白油,以突顯酒香.
(2)我包30g的蜜紅豆沙粒再加上麻糬,吃起來仍有點兒單薄,建議可再多包一點,
(3)上課時老師曾說,酒種的產氣力不佳,所以要添加些酵母來輔助麵包整體的體積.

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • a799527
  • 長腿美女<br />
    麵包好好吃哦, 這麼詳細的解說, 謝謝你<br />
    我沒有耐性養酵種,耐性來, 再來試試<br />
    我先借回家了用了. <br />
    謝謝<br />
    <br />
    nn
  • lynnhsueh
  • nn<br />
    不用客氣喔~等妳心血來潮時再試看看囉!
  • clairepdc
  • 美女:<br />
    <br />
    上次作的水果麵包就是用這酒種嗎?
  • 妹雅
  • 嘉琳:妳好!<br />
    妳好大方分享所學,好感動!<br />
    雖沒還去過榖研所,卻能分享到上課配方,妳真是良善,有機會我也要去榖研上課,請<br />
    問一下;是不是調理麵包的組織孔都比較大一點?賜教了~<br />
    謝謝!
  • lynnhsueh
  • Claire<br />
    不是耶,上次的水果麵包是用葡萄種啦^^<br />
    <br />
    妹雅<br />
    妳快別這麼說啦,我沒那麼善良,只能算是個好人,哈哈^^(真北七)<br />
    其實配方的分享問題,一直讓我小心翼翼,除了註明出處之外,還要尊重老師的智慧<br />
    財產,所以上課的配方,我就不會貼出來啦,深怕會造成不必要的困擾,當然也不是穀<br />
    研所的東西就可以隨便亂貼啦,只是在我心目中,穀研所是定位在"學術機構"上,教學<br />
    非以營利為目的,而在作育英才^^,且有的配方在該所出版的刋物上也有記載,所以<br />
    才將上課所學略為變動一下,PO上來跟大家分享,也希望藉由我的介紹,能讓更多朋<br />
    友知道這些好的課程,有機會能去穀研所上課進修,畢竟,課程所教授的內容及精華,<br />
    一定要自己親身體驗才能夠瞭解喔~<br />
    有關調理麵包組織孔洞粗大的問題,如果是用這配方(酒種)作出的麵包,孔洞會比一<br />
    般的粗大,不過,口感仍十分鬆軟;之前我學一般的調理麵包(如湯種或中種等),作出<br />
    來的組織也很細緻,所以,我覺得組織是跟配方及攪打的程度有關.
  • 刁秀珠
  • 長腿美女<br />
    我是和妳一起上 06 16蒲老師課的同學<br />
    酒種製法<br />
    初種48小時後<br />
    加上100克的水和中粉不到下午大約5小時<br />
    就已經是原來的一倍大了<br />
    是不是可以冷凍備用<br />
    還是一定得等24小時才算完成<br />
    謝謝妳   請教教我好嗎<br />
    abundant刁
  • lynnhsueh
  • 秀珠<br />
    筆記我沒帶來,有點忘了正確的程序>"<<br />
    原則上,培養菌種的環境溫度很重要,若像現在這麼熱,並非一定要發到24小時喔,若體<br />
    積有了,就可以放入冰箱囉!<br />