上週五晚上用自己培養的酒種,以穀研所老麵麵包班所學得的配方,作成兩種不同口味的調理麵包,一為火腿cheese,一為紅豆麻糬,作出的成品組織孔洞略大,但彈性頗佳,口感亦相當鬆軟,同學們試吃後覺得有淡淡的酒香味(我自己嘴拙,吃不出來
),調理麵包配方如下(有關酒種培養按下即可連結):
份量:火腿口味60g,12個, 紅豆口味60g,12個, 共可作24個
麵糰
高筋麵粉 647g
低筋麵粉 114g
細砂糖 114g
鹽 9g
全蛋 114g
水 190g
快速乾酵母 8g
奶油 91g
酒種液 228g
火腿Cheese餡
煙燻Cheese片 6片(對切成半)
三明治火腿片 6片(對切成半)
紅豆麻糬餡
蜜紅豆沙粒 360g
耐烤麻糬(Q心或粿加蕉)12個
作法
(1)除奶油外,所有材料入缸攪打至出筋,加入奶油後先以慢速打勻,再轉中速攪打至近完全狀態.
(2)基本發酵120分鐘
(3)分割:麵糰每個60g,滾圓.
(4)中間發酵15~20分鐘
(5)整型:
火腿cheese: 將麵糰壓扁擀寬,每個舖入半片cheese片及半片火腿,向下捲收成長條狀.
紅豆麻糬: 將麵糰壓扁包入30g紅豆餡,再種入一顆麻糬後收合成圓.
(6)最後發酵:50~60分鐘
(7)入爐前刷上全蛋液,火腿口味者用剪刀斜剪V字,紅豆口味沾上黑芝麻.
(8)以200/180度C入爐烤焙12~15分鐘.
註:
(1)酒種麵包的油脂部份,建議可使用白油,以突顯酒香.
(2)我包30g的蜜紅豆沙粒再加上麻糬,吃起來仍有點兒單薄,建議可再多包一點,
(3)上課時老師曾說,酒種的產氣力不佳,所以要添加些酵母來輔助麵包整體的體積.
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