這是去穀研所上老麵麵包班,所學得的葡萄乾種培養方法,一開始先作5~7天葡萄乾培養液,成功後,再依配方比例作葡萄乾硬種的培養,詳細的方法如下:
葡萄乾培養液
作法:
(1) 將所有材料放入消毒後的容器中，表面以保鮮膜封妥，培養5~7天【每天略為搖晃拌動】，其終點到達時，葡萄乾會浮起，瓶內充滿氣泡。
(2) 以篩網過濾，所濾出之汁液，即為葡萄乾培養液【葡萄乾丟棄】。
備註:
葡萄乾培養液
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材料 |
重量（g） |
|
葡萄乾 |
100 |
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麥芽糖 |
3 |
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開水（25℃） |
300 |
作法:
(1) 將所有材料放入消毒後的容器中，表面以保鮮膜封妥，培養5~7天【每天略為搖晃拌動】，其終點到達時，葡萄乾會浮起，瓶內充滿氣泡。
(2) 以篩網過濾，所濾出之汁液，即為葡萄乾培養液【葡萄乾丟棄】。
備註:
(1) 培養的容器要先經沸水消毒，避免過多雜菌產生。
(2) 以葡萄乾：開水=1：3之比例培養。
(3) 葡萄乾培養液可直接添加在麵糰中，作成麵包；亦可開始餵養麵粉及水，培養葡萄乾硬種。
葡萄乾硬種
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時間 |
第1天 |
第2天 |
第3天 |
第4天 |
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08：00 |
08：00 |
08：00 |
08：00 |
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葡萄乾培養液 |
80 |
----- |
----- |
----- |
|
硬種 (前一天培養的麵種) |
----- |
180 |
150 |
150 |
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高筋麵粉 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
開水（25℃） |
----- |
50 |
50 |
50 |
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合計 |
180 |
330 |
300 |
300 |
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培養環境溫度 |
25℃ |
5℃ |
5℃ |
5℃ |
作法:
將材料放入攪拌缸中，慢速打勻，轉中速攪打成糰，再依上表所列之環境溫度，進行培養，至第5天始可使用。
備註:
(1) 未培養完成之硬種【即前一天之麵種】，取所要之份量進行餵養，剩餘未餵養的部份需丟棄，無法使用。
(2) 延續硬種之方法＝以硬種：餵養材料（高粉2＋開水1）=1：1之比例，即硬種300g+（高粉200g+水100g）來培養。
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