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這是去穀研所上老麵麵包班,所學得的葡萄乾種培養方法,一開始先作5~7天葡萄乾培養液,成功後,再依配方比例作葡萄乾硬種的培養,詳細的方法如下:
葡萄乾培養液
作法:
(1) 將所有材料放入消毒後的容器中,表面以保鮮膜封妥,培養5~7天【每天略為搖晃拌動】,其終點到達時,葡萄乾會浮起,瓶內充滿氣泡。
(2) 以篩網過濾,所濾出之汁液,即為葡萄乾培養液【葡萄乾丟棄】。
備註:
葡萄乾培養液
材料 |
重量(g) |
葡萄乾 |
100 |
麥芽糖 |
3 |
開水(25℃) |
300 |
作法:
(1) 將所有材料放入消毒後的容器中,表面以保鮮膜封妥,培養5~7天【每天略為搖晃拌動】,其終點到達時,葡萄乾會浮起,瓶內充滿氣泡。
(2) 以篩網過濾,所濾出之汁液,即為葡萄乾培養液【葡萄乾丟棄】。
備註:
(1) 培養的容器要先經沸水消毒,避免過多雜菌產生。
(2) 以葡萄乾:開水=1:3之比例培養。
(3) 葡萄乾培養液可直接添加在麵糰中,作成麵包;亦可開始餵養麵粉及水,培養葡萄乾硬種。
葡萄乾硬種
時間 |
第1天 |
第2天 |
第3天 |
第4天 |
08:00 |
08:00 |
08:00 |
08:00 |
|
葡萄乾培養液 |
80 |
----- |
----- |
----- |
硬種 (前一天培養的麵種) |
----- |
180 |
150 |
150 |
高筋麵粉 |
100 |
100 |
100 |
100 |
開水(25℃) |
----- |
50 |
50 |
50 |
合計 |
180 |
330 |
300 |
300 |
培養環境溫度 |
25℃ |
5℃ |
5℃ |
5℃ |
作法:
將材料放入攪拌缸中,慢速打勻,轉中速攪打成糰,再依上表所列之環境溫度,進行培養,至第5天始可使用。
備註:
(1) 未培養完成之硬種【即前一天之麵種】,取所要之份量進行餵養,剩餘未餵養的部份需丟棄,無法使用。
(2) 延續硬種之方法=以硬種:餵養材料(高粉2+開水1)=1:1之比例,即硬種300g+(高粉200g+水100g)來培養。
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