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蹲在冰箱許久的葡萄乾硬種,因為我的懶惰,已許久沒有餵食,趕緊趁著假日讓他好好飽餐一頓,看著他日益龐大的身軀,決定為他進行塑身,拿來作成白土司,這可是我全新的嚐試呢!所以在造型上,也揮別傳統土司的樣貌,既然是實驗,就給他來個大變身,選擇用鹿背蛋糕模來澈底改頭換面,沒想到效果真是出奇的好呢,再配上老麵特有的香氣,實在是很好吃啊!所以,特地分享給我的朋友們,希望妳(你)們會喜歡~

鹿背白土司           鹿背蛋糕模8條

中種麵糰材料

   高筋麵粉               500g
   葡萄乾硬種            300g
   水                       220g

主麵糰材料
A 高筋麵粉               300g
   細砂糖                 170g
   鹽                        10g
   奶粉                     30g
   快速乾酵母             10g
B 水                        50g
   全蛋                    100g
   鮮奶                    130g
C 發酵奶油                80g

作法
(1) 中種材料(萄萄乾硬種切大塊)入攪拌缸以慢速拌勻, 約2分鐘,轉中速攪打至出筋,基本發酵60分鐘.
(2) 將主麵糰材料及(1)放入攪拌缸,以慢速拌散,將B料加入慢速拌打成糰, 轉中速攪拌至出筋, 將C料加入轉慢速拌勻,再以中速攪拌至完全擴展狀態.
(3) 基本發酵約40~60分.
(4) 麵糰分割每個225g, 滾圓.
(5) 中間發酵15~20分.
(6) 整型:作擀捲1次(擀開的長度=鹿背模的長)最後收口要捏緊, 入模(收口向上).
(7) 最後發酵:發酵至模高9分滿, 加蓋, 入爐.
(8) 烤焙:以190/210度C烤焙25分鐘,再調頭續烤5分鐘即可.


lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • sandy
  • 好美~~好美~~<br />
    居然有八個鹿背的模子~~<br />
    好羨慕歐!!!<br />
    回歸正傳---<br />
    美女~何時要賣麵包啊????
  • lynnhsueh
  • sandy<br />
    謝謝誇獎啦,歹勢呢^^<br />
    我沒有要賣麵包啦,除非有實體店面,才會考慮吧,否則單靠網路,如果是我,也不會花<br />
    個百來塊運費買單價幾十元的麵包,還不如在附近的店家買的新鮮呢!哈哈~不過,跟<br />
    蛋糕比較起來,我還是愛作麵包多些呢!!
  • dearmindy
  • 這麵包看起來粉棒ㄋㄟ!<br />
    妳用這模子也讓我想起我的模子也好久沒用啦!哈哈<br />
    那妳網站啥時候開幕ㄋㄟ!
  • lynnhsueh
  • 小貓<br />
    我的網站是請表弟幫我設計,可是他最近的電腦掛掉,所以進度有些落後,而且產品<br />
    的規劃與照片的拍攝,也以龜速在進行著,有時ok的東西,在討論之後發現還要在調<br />
    整,我想最快大概要到7月中下旬了吧@@
  • rabbit6793
  • 期待妳的網站開幕喔!<br />
    別忘了要跟我們說!!<br />
    <br />
    兔子
  • lynnhsueh
  • 兔子<br />
    謝謝啦^^到時再跟妳們說喔!!
  • 哇..嘆為觀止,真是很漂亮哦!
  • hsiangyun
  • 長腿美女<br />
    真想不到可利用這種模子作土司!!<br />
    我若沒有葡萄乾硬種,可否用速酵?又份量多少?<br />
    謝謝妳哦!
  • hsiangyun
  • 哦!這樣問會不會太唐突
  • ivy
  • 美女:<br />
    只有一個字....美阿!!!!!,越來越厲害啦...,謝謝關心!背痛己有比較好了,這周應該可<br />
    以去上課了,之前的上課內容再請你給我,可以嗎?...謝了
  • lynnhsueh
  • hsiangyun <br />
    妳好!妳的問題不會唐突啦,這本來就是個互相交流的園地^^<br />
    其實老麵的產氣性無法跟一般商酵相提並論,所以會視產品性質,適時添加速酵來輔<br />
    助,若沒有葡萄乾硬種,妳可以參考一般土司的配方,速酵可用1.2~1.5%,就算是<br />
    1%也沒問題,只是可能發久一點,我個人覺得老麵種的麵包,最主要是取其風味,若<br />
    是完全不加速酵,那發酵時間可是要加倍的!另外,如果妳是用我上面的配方,除了速<br />
    酵外,還要將主麵糰的高筋麵粉上要改成500g,水改成150g喔!<br />
    說到這個鹿背模當初燃起購買慾望時,就是想到拿來作土司,哈哈~沒想到作出來還<br />
    真的ok!所以當麵包出爐趁熱扣出來時,真是讓我高興到不行呢!!<br />
    <br />
    ivy<br />
    我的筆記如果今天整理好,明天上課一起帶給妳囉~不用謝啦!!<br />
    另外,妳說的那本昂貴書,我昨天下班去誠品看了,果然是精裝本喔~而且很厚!翻了<br />
    內容,有一些蠻特別的食材及專業的手法,覺得蠻有參考價值的,所以,我回家就上網<br />
    訂書啦!看看這幾天會不會到貨^^
  • ivy
  • 美女:<br />
    先謝謝啦!經過你的肯定,我也要上金石堂去買了,有紅利喔!不知其他人知不知道.
  • lynnhsueh
  • ivy<br />
    筆記已經搞定囉,見面時再給妳!<br />
    至於那本書,個人是覺得不錯啦,不過,我只是大致翻一翻耶,妳要不要先去書店看一<br />
    下再決定呀!否則到時沒有物超所值,別K我喔^^
  • clairepdc
  • 美女:<br />
    <br />
    天氣這ㄇ熱,打麵團時都有開冷氣ㄇ?<br />
    或是有其它方法可讓麵糰溫度不會一下子就竄起呢?
  • lynnhsueh
  • claire<br />
    我打麵糰時大都有開冷氣耶,否則我可能會先熱死><<br />
    要讓麵糰溫度不要飆升,除了最基本在水裡加入碎冰之外,我的奶油也都先切小丁,<br />
    放冷藏中備用,上次去上邱博鈞的課時,老師說為了控制麵糰溫度,可以把麵粉先拿<br />
    去冰再使用,另外,妳可以在攪打麵糰的同時,用一鍋冰塊貼著缸底,也多少可以降低<br />
    摩擦溫度喔^^
  • clairepdc
  • 感恩耶!又學了一招,原來麵粉也可以先冰過再使用喔!<br />
    謝謝呦!<br />
    <br />
    <br />
  • lynnhsueh
  • claire<br />
    不用客氣,記得要把秤好的麵粉放在塑膠袋中封好喔~以免受潮^^