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昨晚作了"酸櫻桃貝果",這是用邱博鈞老師上課時所教授的"藍莓貝果"配方,將藍莓醬改成酸櫻桃醬而來,與老師所著"夢幻人氣麵包"書中的"藍莓貝果"配方相比,大同小異,只在水份及蜂蜜的用量略有不同(上課水份較多,並有添加蜂蜜,書中則無),但這些細微的差異,並不影響整體的美味,所以我將書中的配方略作了修正,貼出來給大家參考(小米家也有這個藍莓貝果的配方喔),可以動手試作看看, 真的很好吃呢~

酸櫻桃貝果
             

麵糰材料(100g * 8個)

A 高筋麵粉           500g
   細砂糖               15g
   鹽                      7g
   快速乾酵母           5g
B 水                   180g
   酸櫻桃果醬        100g
   無鹽奶油            10g

糖水材料
水            1500g
細砂糖          75g

作法
(1) A料放入攪拌缸中慢速拌散, 加入B料慢速拌勻, 轉中速攪打至完全擴展狀態.
(2) 分割每個100g, 滾圓(滾紮實一點).
(3) 入冷藏鬆弛約20分鐘.
(4) 取出後在每個麵糰中心處, 用手指戳一個圓洞, 再用兩隻手指將洞轉繞至大, 使其如甜甜圈的造型, 排盤作最後發酵.
(5) 最後發酵30分鐘.
(6) 將糖水材料中的水+細砂糖加熱煮至90度C,再將發酵完成的貝果放入, 正反面各燙個10秒鐘, 撈起後排盤.
(7) 待表面水份略為風乾, 再刷上全蛋液, 入爐以200 / 180度C烤13~15分鐘即可.

註1:上課時老師曾說過, 貝果若以蒸汽烤焙, 成品的表面會較光亮, 我昨天也有用蒸氣來烤喔! 效果真的很不錯!
註2:貝果一般有兩種整型方式(另一種是用接合的, 請參考書中內容), 我自己是不喜歡有接縫的感覺, 所以選擇直接用戳洞的.
註3:酸櫻桃果醬可以各種口味的果醬替代(最好是有顆粒的喔)!

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(57) 人氣()


留言列表 (57)

發表留言
  • dearmindy
  • 哈哈~~我跟妳同樣作了貝果唷!<br />
    這個配方做出來的口感真得好棒阿~~<br />
    妳的整型真素漂亮唷~我的真得素歪七扭八的!
  • lynnhsueh
  • 小貓<br />
    剛去妳家看了喲~嘻,有默契啦!<br />
    邱老師的貝果配方,真的很優,口感很好,值得推薦~<br />
    我想,用直接戳洞的方式會比較漂亮,如果後發酵時中間的洞太小,可以在過糖水時,<br />
    再用筷子將洞轉大一點喔,這是上課時吳美珠老師貼心的小叮嚀^^<br />
  • ivy
  • 想請問一下,燙完貝果時,表面是不是變得皺皺的啊??
  • lynnhsueh
  • ivy<br />
    我燙完貝果之後,並不會變皺喔~
  • angel_yaya
  • 我也來湊熱鬧,昨天也作了貝果哦!但沒有很成功,繼續朝好吃貝果前進!
  • sandy
  • 咦~~<br />
    我用101的配方做時,燙完後有時會皺皺的(第2盤)<br />
    我想是不是發酵時間太長了<br />
    可是烤時就澎回來了<br />
    沒有粉明顯的皺紋<br />
    其實我一直有一個疑問<br />
    貝果到底需不需要發酵?時間應該多少?<br />
    101是用中種<br />
    邱老師的是直接法(且無改良劑)<br />
    不知老化的情形為何?<br />
  • lynnhsueh
  • Sandy<br />
    有關燙完之後外皮會變皺的問題,我可能要再請教老師,或是看看其他高手有沒有人<br />
    知道,方便的話可以不吝賜教一番^^<br />
    再者,貝果只需後發就可以了,中間之所以冷藏鬆弛20分鐘,其目的是要讓滾圓後緊<br />
    實的組織,較好戳出圓孔,不會馬上就縮回來,上課時只發了半個小時,若發的太久,口<br />
    感會變鬆軟,反而失去貝果那股嚼勁!至於老化的情形,我觀察3天後再跟妳說^^
  • lynnhsueh
  • angel_yaya<br />
    加油!加油!!祝妳成功^^
  • 兔子
  • 嘉琳:<br />
    妳這個貝果的口味真特殊呢<br />
    害我好想吃喔!!<br />
    星期天上課帶回家的成品已經消耗完了..<br />
    我看我今天回家大概就可以試試看了<br />
    <br />
    ps:其實是妳跟小貓都不約而同的做了貝果<br />
    這才是讓我想吃的重點啦..
  • lynnhsueh
  • 兔子<br />
    這個酸櫻桃果醬很好吃呢,之前是和朋友買來分,本來是想當蛋糕抹餡,但近來實在很<br />
    少作蛋糕,所以就拿來取代藍莓果醬囉,作出來的顏色很漂亮,淡淡的粉紅,我還挺喜<br />
    歡的呢!晚上有空,真的可來作看看,好吃喲!!量作的多時,還可以冷凍起來咧^^
  • clairepdc
  • 美女:這個不用基本發酵ㄇ?也就是冷藏鬆弛20分鐘,整型後再後酵30分即可是ㄇ?<br />
    昨晚也做貝果,可是燙過之後表皮也會皺耶!<br />
    成品跟你的差好多喔!果然是高手!<br />
  • lynnhsueh
  • Claire<br />
    我不是高手啦,因為有上過課,所以比較有點心得.<br />
    這是不用基本發酵的喔!麵糰打好後,直接分割,滾圓後入冷藏鬆弛,整型完在後發30<br />
    分即可.<br />
    另外,我滾圓時,滾的還蠻紮實的,在整型時會比較好操作,同時注意洞要戳正,繞圓圈<br />
    時力道盡量平均一點,否則中間的圓孔會偏一邊,就比較不好看,至於縐皮的問題,等<br />
    下週上課時,我再去問邱老師,到時再跟各位報告^^
  • angel_yaya
  • 美女:請問一個問題。你說打到"完全擴展",指的是像土司那種超薄膜的狀況嗎?<br />
    還是一般麵包的擴展階段即可。不好意思呢,有點疑惑呢!另順便請問如果不用果<br />
    醬,配方要如何調整呢?
  • lynnhsueh
  • angel_yaya<br />
    妳好,其實完全擴展,就是打到像土司的薄膜狀態,只是不同的老師,形容的說法也不<br />
    太一樣,就像我剛上課時,也都聽到灰澀澀@@,擴展就擴展;完全就完全;哪有什麼完<br />
    全擴展啦(昏~),不過,業界很多老師,都把土司的薄膜狀態,說是完全擴展,不然還有<br />
    種說法,就是"10分筋"~哈,我看下次,我還是寫清楚點,以免大家看不懂啦!<br />
    再者,若不用果醬的話,可以將果醬量改以水份替代,若加的是牛奶時,量可能再略多<br />
    一點,這樣就是原味貝果囉^^
  • angel_yaya
  • 美女:非常謝謝您這麼清楚的回答,還買一送一教了原味貝果,您人真好!謝謝!
  • lynnhsueh
  • angel_yaya<br />
    不客氣喔^^這也是老師教的啦,有上課就可以學到比較多撇步喔!<br />
    不過這原味的我沒作過,妳的水量最好不要一次全下完,還是看看實際狀況再作調<br />
    整,這樣比較保險喲^^
  • p2103855
  • 貝果裡面的顏色好美哦~<br />
    我喜歡吃軟的貝果<br />
    帶點彈性<br />
    QQ的很好吃^^<br />
    <br />
    馬來蘋果
  • lynnhsueh
  • 蘋果<br />
    我覺得紅色系的果醬作起來的顏色,會比藍莓醬的亮麗喔!<br />
    QQ的貝果口感真的很棒,我也很愛^^
  • MuiMui
  • 又香又甜啊 ^^
  • 禾子
  • 我有給他偷偷做來吃吃ㄛ!!<br />
    雖然我的比較小一點點<br />
    但還真是粉不錯吃ㄋ~<br />
    ㄏㄏㄏ謝ㄌ
  • ivy
  • 我昨天有試做你的配方,很棒耶,燙麵表皮也不會皺皺的,但用小米的藍莓配方就會,<br />
    我看了一下做法,小米有基本發酵中間發酵和最後發酵,我想是不是發酵有點過頭,<br />
    燙麵時才會表面皺皺的,我昨天烤起來很漂亮,但因為我的烤箱是瓦斯美式的那種大<br />
    烤箱,不能分上下火,我是用400度F,上面很美,但底部變黑,有沒有什麼變通的辦法,<br />
    能是底部的火溫較低呢?再多一個烤盤行嗎?謝你的配方喔!
  • lynnhsueh
  • MuiMui<br />
    妳好~謝謝^^,有空可以試試喔!<br />
    <br />
    禾子<br />
    妳作的真的很漂亮啦,發的小一點口感應該會紮實些,我覺得也不錯喔,我有幾個發<br />
    的比較大才烤,吃起來就嫌鬆了點,所以我想後發最好控制在30分鐘,這樣的口感才<br />
    會較Q.妳不用客氣啦,請盡量享用,倒是可以去買本邱老師的書參考,老師的麵包,都<br />
    不錯吃喲^^<br />
    <br />
    ivy<br />
    小米的配方,是依邱老師書中內容所述而作,我看其他的老師或食譜書中所介紹的貝<br />
    果,也有經過基本發酵,有的還是用中種法呢,所以我想應該也不是發太久吧!我看有<br />
    關皺皮的問題,等下週去上課時,再去請教老師,因為他才是專家!<br />
    另外,要使下火的溫度變低,我覺得可以用加烤盤的方式,偷偷告訴妳喔,以前在曾老<br />
    師那邊上課時,老師也都是用全火炫風式的瓦斯烤箱,如果在烤蛋糕,怕底火太強使<br />
    蛋糕體太乾,老師都用2個烤盤,並在中間墊幾張濕報紙,很聰明吧!多少都可以改善<br />
    問題喔!提供妳參考囉~<br />
  • ivy
  • 說到烤箱想請問一下你知道烘王在哪買的價錢比較便宜嗎?想買台可分上下火的小<br />
    烤箱,最近看到烘王有出一款新的,有旋轉盤,也可拆下,醬烘烤比較均勻,但有小孩比<br />
    較少有時間到處跑比價,不知妳可不可以提供一些價錢便宜的店家供參考呢?非常感<br />
    謝!!
  • lynnhsueh
  • ivy<br />
    我要去問看看耶,下週我會去材料行上課,到時候我再去問,會把結果,email給妳參<br />
    考,就麻煩稍待幾日囉^^
  • ivy
  • 真是麻煩你了,謝啦!
  • lynnhsueh
  • ivy<br />
    舉手之勞,不客氣^^
  • bunnybaking
  • 好口愛的貝果唷<br />
    這特別的口味<br />
    一定要偷拿一顆回家<br />
    夾Cream Cheese吃.....^Q^
  • lynnhsueh
  • 兔媽<br />
    謝謝賞光,盡量享用喔^^
  • lynnhsueh
  • ivy<br />
    上次妳問我烘王烤箱的價格,我已經把資料傳到妳信箱囉,若沒收到,再跟我說喔~
  • angel_yaya
  • 長腿美女:來告訴你,我已作了四次貝果囉!雖然每次打麵團的狀況都不一樣,前<br />
    三次都打不出薄膜(麵團略硬),今天第四次終於有靠近理想的薄膜了,原因為何<br />
    仍然不明??不會是秤出問題吧?第四次的貝果剛烤好,還沒吃,但忍不住來謝謝<br />
    你,這個貝果口感是我理想中的口感,很喜歡呢!謝謝您大方的分享哦!
  • lynnhsueh
  • angel_yaya <br />
    恭喜妳囉^^<br />
    終於作出妳喜歡的貝果,我也很開心呢!!不知妳的攪拌機是哪一種呢?會不會馬力不<br />
    足?這個配方作出的麵糰的確比較硬一點,而且需要蠻長的攪拌時間,若攪拌出的麵<br />
    糰溫度太高,會影響組織及口感,可以加些碎冰或將麵粉冰過後再使用,效果都很不錯<br />
    喔,提供給妳參考!!
  • angel_yaya
  • 美女:都要多虧您的分享呢!這幾天,幾乎天天吃培果當午餐,哈!愛死了!我的<br />
    機器是1/3馬力桌上型的,前二次打了30-40分都沒有薄膜,你的機器是大型的<br />
    吧,你通常要打多久呢?我每次都有加碎冰及冰水。第三次多加了10g的水,結果<br />
    麵團還是比較硬,昨天第四次的培果竟然是出奇的軟麵團,20分就有膜,我一度<br />
    懷疑水加錯了,應該沒有才對!但烤出來的結果是比較像麵包,少了些嚼勁,要繼<br />
    續實驗!哈!會不會有點太瘋狂了。<br />
  • lynnhsueh
  • angel_yaya<br />
    我上次作貝果是用這配方的2倍量,用24公升攪拌機來打耶,通常我打麵糰都是看它<br />
    的狀態,並沒計算時間,所以也搞不清楚倒底是打了多久!!大概20分鐘左右吧~上課<br />
    時邱老師有說過,這麵糰的攪拌時間會比較長,大約18~20分(要看機器及攪打的量<br />
    而定),妳打到半個小時實在太久了喔!!麵糰溫度是多少啊?建議妳下次把粉拿去冰<br />
    過再用,以免溫度太高,組織會很粗糙喲~我想,應該是妳機器的問題才是,如果是一<br />
    般KA的機器,不太建議打麵糰,要不就減量來作,否則效果不會太好.另外,妳說妳第4<br />
    次打的麵糰比較軟喔,挺怪的,我覺得這個麵糰打出來還挺有韌性的呢!<br />
    看妳那股實驗精神,忍不住給妳拍拍手,我相信,妳一定會越作越好,不要放棄喔!!如<br />
    果有問題,咱們再互相研究研究,加油啊!!
  • ivy
  • 想請問一下若要做原味的話,是增加水的比例就好了嗎?糖的部份要增加嗎?還有什<br />
    麼地方需要修改的呢?謝謝!
  • lynnhsueh
  • ivy<br />
    因為原味貝果我沒用這配方作過,但上課老師有說過,只需將果醬量改以水份替代即<br />
    可,但最好不要一次將水加完,視實際麵糰的軟硬度再來調整,這樣會比較妥當,其他<br />
    則不需變動喔~
  • ivy
  • 謝謝嘍!你這配很讚,我已做過很多次了!
  • Angel Huang
  • 可以請問一下,什麼是蒸氣烤法嗎?<br />
    通常打好的麵糰溫度大約是幾度呢?<br />
    可以麻煩你告訴我一下嗎?<br />
    謝謝了~
  • lynnhsueh
  • ivy<br />
    不用客氣<br />
    <br />
    Angel Huang<br />
    蒸氣烤法是指用蒸氣烤箱,在入爐時噴蒸氣(約數秒鐘)烤焙.<br />
    這個配方打好的麵糰約28度C
  • Angel Huang
  • 不好意思,再請問一下,我如果沒有蒸氣烤箱,那我可以在要入爐前,先自行噴水進去<br />
    嗎?<br />
  • lynnhsueh
  • 你可以去找些黑色的小石頭(鵝卵石),放在一個烤盤內,置於烤箱下層進行預熱,等溫<br />
    度到了後,先在熱石頭上淋些水(約100g),製造出蒸氣,再將放麵包的烤盤架在中層,<br />
    進行烤焙即可.<br />
  • Angel Huang
  • 我知道了~謝謝你耐心的回覆我~非常的感謝你
  • lynnhsueh
  • Angel Huang<br />
    不用客氣^^<br />
    先祝妳成功!<br />
    以後有問題再互相討論喔~<br />
  • 榛果
  • 想問喔!如果不用攪拌器可以嗎?我想做原味貝果,食譜是只看上面那個就好了<br />
    嗎?如果要用手做,攪拌程度是如何呢?柔的程度又是如何呢?我很喜歡扎實一點<br />
    映一點的口感,是不是可以柔九一點呢?
  • lynnhsueh
  • 榛果<br />
    可以不用攪拌機,不過,麵糰要揉打蠻久的喔~<br />
    手打麵糰的話,建議可以用溫水先將酵母水解後再加入操作,至於揉打的程度除了要<br />
    儘量能拉出薄膜的狀態,若打的不程度不夠,組織會比較粗喔<br />
    若要作成原味的話,請將酸櫻桃果醬的量(100g)改以等量的水份(100g)替代
  • 榛果
  • 謝謝你的回覆喔!!我會試試看低!<br />
    還有就是。。。想要減低熱量的話~<br />
    可以不放奶油嗎??還是??<br />
  • lynnhsueh
  • 榛果<br />
    這個配方,我沒作過不加油的,所以不敢肯定講行或是不行耶@@<br />
    我提供另一個無油的貝果配方,但作出來的口感比較像"咸光餅"喔,妳可以參考看看<br />
    高粉100%<br />
    細砂糖8%<br />
    鹽2%<br />
    快速乾酵母1.5%<br />
    水55~60%<br />
  • 榛果
  • 謝謝你!!<br />
    我會試試看這個配方低! ^^<br />
    那你的這個酸櫻桃的配方<br />
    我可以換成別種果醬嗎?<br />
    像是藍莓的?<br />
    還有就是~<br />
    如果想要放葡萄乾<br />
    就是市面上買的到的那種甜葡萄乾~<br />
    有那些要特別注意的地方嗎??<br />
    <br />
    因為我從來沒自己烤過東西<br />
    但因為這學期住的地方有大烤箱<br />
    所以想試試看!!<br />
    是第一次嘗試唷~!<br />
    也因為住外面,開始愛上自己煮東西了呢!<br />
    以前以為自己是廚藝白痴 ^^<br />
    <br />
    謝謝你喔!<br />
  • lynnhsueh
  • 榛果<br />
    不用客氣喔~<br />
    果醬是可以用其他口味來替代的.<br />
    另外,葡萄乾用一般市面常見的都可以,我自己的習慣是,葡萄乾都會先以蘭姆酒浸<br />
    漬一段時間再來使用.<br />
    妳只要等到麵糰快打好近完全後再加入葡葡乾,略拌一下就可以了,打的太久,葡萄<br />
    乾會爛掉;若用手打麵糰的話,就把麵糰攤開,將葡萄乾均勻撒入,包起後再壓折均勻<br />
    即可.<br />
    以後有問題,都歡迎討論喔^^
  • 榛果
  • 再請問一下喔~高粉可以用中粉代替嗎?<br />
    口感會很不同嗎????
  • lynnhsueh
  • 榛果<br />
    若用中粉來替代高粉,我想筋性會不夠喔,這樣的貝果會沒嚼勁@@<br />
    建議還是是用高粉來作~
  • Tina
  • 長腿美女<br />
    今天作貝果參考你這篇文章<br />
    並加入妳的連結,希望妳不介意喔<br />
    妳這篇對我做貝果的幫助很大<br />
    謝謝妳的分享^^<br />
    http://blog.xuite.net/starmom/starmom/12849248
  • yummyalice
  • Hi~<br />
    我用了你的配方做貝果, 蠻成功的^_^<br />
    謝謝你的分享~<br />
    不過我不太會用引用, <br />
    明明記得我有把你的網址放到引用那一格,<br />
    跑來你這看卻沒看見><.<br />
    不過我文章內有另說明食譜出處.<br />
    <br />
    想請問一下呢~ <br />
    因為我做貝果前參考了許多不同的食譜,<br />
    可是有的做法好像相對的比較繁複,<br />
    像ko家的"看起來"好像就比較複雜(我挑簡單的做啦><)<br />
    不知道到底有沒有所謂的正統做法呢?<br />
    不好意思這樣問, 只是好奇想知道....<br />
  • 這貝果都沒空洞很緊時的<br />
    看起來很漂亮<br />
    我也是學麵包的ㄚ<br />
    我們貝果餡沒在麵包裡面<br />
    是將麵包分兩半分兩半的上下面抹餡的ㄚ<br />
    就是不一樣ㄚ<br />
    我不想摳比人家的東西<br />
    是想自己做來吃的<br />
    我有貝果點子ㄚfeel<br />
  • lynnhsueh
  • Tina <br />
    不好意思,我今天才看到這則留言,真是抱歉.......<br />
    另外,很高興能加入連結,妳不用客氣喔!我也把妳加入連結囉!<br />
    <br />
    yummyalice<br />
    沒關係的,有註明就ok,也很謝謝妳的重視!<br />
    至於正統的貝果作法,我.....沒研究耶,因為我自己也覺得很雜,所以並不太瞭解,到<br />
    底什麼才是正統,我是只要好吃就行了,呵呵^^<br />
    <br />
    feel<br />
    把餡抺在貝果中間,的確很美味喔...我就很愛卡夫的乳酪抹醬配上貝果的感覺,一整<br />
    個讚!!
  • 長腿美女~我是第一次做貝果....^^<br />
    謝謝您的食譜讓我一次就成功了~<br />
    有空可以看一下給我意見ㄛ!!<br />
    這各食譜真的很棒唷~好好吃ㄛ^^<br />
  • 先恭喜妳喔...不過,妳忘了留名跟網址啦,我不知去哪看才能給妳意見啦,呵呵.....

    lynnhsueh28 於 2008/03/14 12:16 回覆

  • ncgrace
  • 您好:第一次來妳家,妳做的貝果好漂亮哦!!<br />
    我是新手,最近在學著做貝果,覺得整形很不容易,<br />
    在發酵的時候,有的麵糰不知為何就是皺皺的,<br />
    還有的是燙完之後外皮有變皺的問題,<br />
    沒辦法像妳的這麼澎皮,<br />
    請問妳知道為什麼嗎? 謝謝妳的大方分享哦!
  • 請問,妳是發酵完成後才產生皺皮現象, 還是一發酵時就皺皮呢? 另外, 燙外皮時不能燙太久喔,若太久,也會有皮變皺的問題!

    lynnhsueh28 於 2009/03/05 10:10 回覆

  • ncgrace
  • 您好: <br />
    其實我有些不記得是發酵時還是發酵完成後才產生皺皮了,<br />
    請問那樣分別是代表什麼呢? <br />
    不過我參考了妳的作法後成功了<br />
    這都歸功於妳的公開分享<br />
    謝謝妳囉!!!
  • 發酵若皺皮,可能就發過度了....得縮短時間

    恭喜妳成功囉!

    lynnhsueh28 於 2009/03/12 11:00 回覆