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好友看我很哈正方型土司模, 於是把自己搜來的寶分讓給我玩, 週五下班飛去扛回家, 動手作了原味土司, 烤出來的成品真的挺可愛喔! 再用手創館買來的土司切片器來切, 這次或許是抓到了技巧, 切出來的效果很不錯, 放在小姑娘訂作的20cm立袋中,看起來真的很優, 不過, 美中不足的是, 立袋沒辦法將整條方型土司放入, 需犠牲一片才放的下, 嗚...小姑娘, 是不是要再作一個大一嘜嘜的立袋啊? 否則方型土司就沒有完整的家了


這次的土司, 我用了野上智寬先生所著「名店麵包大公開」乙書內的原味土司」配方, 一來是想消耗之前買的法國燕子牌 LV1的老麵起種酵母, 二來是想試試添加法國麵粉的土司風味, 這個配方中作者加了50%的法國麵粉, 希望土司呈現的口感不要太有韌性, 而是鬆軟的感覺, 至於LV1酵母呢? 本書介紹LV1是天然酵母粉, 我之前上穀研所的老麵麵包班時也有用到, 但多半是作起種, 這配方是以直接法來作, 也是我第一次看到, 打電話詢問進口LV1的貿易商, 但假日無人上班, 要週一才問的到結果, 所以就姑且試作看看, 另外我把原本的水量全部改用牛奶, 配方如下:

原味土司      正方型土司模3條

材料
A. 高筋麵粉     250g
     法國麵粉     250g( 我用的是苗林行進口的法國麵包粉)
     細砂糖            30g
     鹽                    10g
     奶粉               10g
B. LV1酵母          4g
    30溫水        20g       
C. 冰全蛋           50g
     冰牛奶         305g
     麥芽精             2g
D. 奶油                25g

作法
(1) A料入缸慢速拌勻.
(2)  B料混勻加入(1)中, 再將C料加入(1)中慢速拌勻, 轉中速打至出筋, 加入D料慢速打勻, 轉中速打至完全階段. ( 打好後的麵糰溫度=26℃)
(3) 基本發酵90分鐘( 因我打好的麵糰溫度較高, 所以只發酵70分)
(4) 翻麵後再發30分鐘( 我只發了20分)
(5) 分割@300g , 或每模放2糰(@150g*2), 滾圓
(6) 中間發酵20分鐘
(7) 整型: 擀捲一次入模
(8) 最後發酵至模高9分滿, 蓋上蓋, 入爐
(9) 以200/ 210℃ 烤30分

製作心得:
(1) 因加了法國麵粉的關係, 本配方水量很多, 所以麵糰會很濕黏, 打到完全的時間會很久, 麵糰溫度也會升高, 可以將水量調降, 較好操作. ( 我是用半貫攪拌機打900g麵糰, 份量較少, 所以也比較不好打 )

(2) 發酵時間係參考值, 需依個人操作的環境溫度衡量.

(3) 我的照片中, 有一條土司發酵過度, 所以考出的成品非常直角, 因為當時烤箱還在烤別的蛋糕, 又忘了把快發好的土司拿出發酵箱, 所以造成過度發酵.
(4) 這個土司的口感, 皮薄而鬆軟, 無一般土司的嚼勁, 麥香味也頗為突出, 是款耐人尋味的土司喔!

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(26) 人氣()


留言列表 (26)

發表留言
  • 火星人
  • 原來是你忍不住下海,吐司的口感的確被你描述的很耐人尋味..>"<!!!
  • 薔必
  • 嘉琳大美女您好:<br />
    <br />
    您做的正方土司太優了,我孩子一見就大叫" 好可愛好想吃哦!! "<br />
    我是以KA打麵糰,用棕色包裝的伯爵牌酵母。<br />
    <br />
    想請教您:我的龍眼天然酵母已養了超過四個月,<br />
    平時不用時我放冷藏,要作麵包時才取出半酵用量,<br />
    另以100g中粉60g冷開水餵養原酵母於室溫中約2_4小時,<br />
    待發酵完成再放冷藏,酵母養得很像老麵且有明顯酸味( 像酒味 ),<br />
    半酵完成的麵包則酸味不明顯。<br />
    請問我該棄置,重新培養新酵母嗎? 謝謝您!!<br />
    <br />
    剛讀信對於咱倆的巧合真是驚喜,太有緣了。<br />
    以後要麻煩您多多指教哦!!先謝謝啦!!<br />
    <br />
    <br />
  • mi924
  • 方型土司真的還不賴用~<br />
    想吃土司又不想吃太多,<br />
    或者想做甜麵包又想做土司時最適合…<br />
    最近我也一直把它拿出來用!!
  • cllinbaby
  • 好機車哦!!快點寄給我.........<br />
    另外..你用半條吐司袋裝就好了啊..哈哈..
  • ivy123123
  • 這個土司上色的程度我好愛,看起來好柔軟不會太焦,是不是紅外線烤箱的關係啊!<br />
    <br />
    ivy123123
  • lihulihu
  • 好可愛的正方形土司~<br />
    <br />
    包包
  • 兔子
  • 嘉琳:<br />
    妳動作真快<br />
    做出來的真優捏~<br />
    我星期五也做了土司<br />
    可是我的酵母大概又有問題了<br />
    土司又不給我長大了..該去買新酵母了...<br />
    CL説的對,用她那個40cm的立袋就可以裝了啦..
  • enbin99
  • 好可愛ㄉ吐司盒!而且份量剛好<br />
    真ㄉ很優耶~~
  • 晴晴媽媽
  • 我是用半條土司袋裝<br />
    雖然大了點,但是綁起來還不錯耶!
  • licathy
  • 真美阿~<br />
    超方正的..而且裝入袋中剛剛好..<br />
    棒棒棒~
  • dearmindy
  • 你動作真快唷!土司模看起來還真可愛咧<br />
  • lynnhsueh
  • 火星人<br />
    下海的又不只我一個,而且我也不是第一名耶,哈哈....<br />
    另外啊,這個土司的成本較高,作出來的口感跟一般的不太一樣,我也搞不清楚到底<br />
    值不值得,所以才會說它耐人尋味^^<br />
    <br />
    薔必<br />
    謝謝妳誇獎啦,應該不是我作的優,而是那模作出的土司較為小巧,看起來挺可愛,所<br />
    以有加分效果。<br />
    另外,妳問的龍眼天然酵母啊,我是沒養過啦,但之前去穀研所上課時,曾聽老師講過,<br />
    有些日本名店的酵種,都是養了幾年耶,我想啊,若酵種的香味還在,活力也很正常,應<br />
    該都可以繼續使用,不過酵種會越養越酸,在製作麵糰時可能要更注意喔! 還有啊,妃<br />
    娟有很多養酵的經驗,她家有很多天然酵母的知識,也是我最大的挖寶來源,也可以<br />
    去她家爬文請益喔!^^<br />
    <br />
    小米<br />
    對啊,方型的尺寸,很適合鳥胃或2人的小家庭耶,這樣可以品嚐美味,又不會吃太多!<br />
    實在很好用呢~<br />
    <br />
    小姑娘<br />
    明天就請貓頭鷹為妳送達,妳的東西太重了,鴿子已經載不動囉>"<<br />
    還有啊,半條土司袋比較大咩,所以才想為它量身訂作一個家,哈哈....<br />
    <br />
    ivy123123<br />
    人家才烤3條共重900g的方型土司,用不著紅外線上場啦,所以我是用半板的專業烤<br />
    箱烤的喔^^<br />
    <br />
    包包,enbin99,licathy<br />
    謝謝讚美^^<br />
    <br />
    兔子 <br />
    用40cm的立袋會不會太大啦,土司都可以在裡面游泳囉,哈哈.....<br />
    我家一般的乾酵母也冰了好久,活性也不太好,看來也得重買一包囉!<br />
    <br />
    晴晴媽媽 <br />
    下次我用半條土司的來裝看看,希望不要"咚咚孩"才好>"<<br />
    <br />
    小貓<br />
    等妳上菜喔^^
  • milla0820
  • 正方形土司越看越可愛~<br />
    我也想買來玩...<br />
    我們家剛好就是鳥胃家>"<
  • monicaca0531
  • 原來吐司模有這麼多種,我真的是開眼界.<br />
    妳做的吐思司好漂亮!!!
  • lynnhsueh
  • milla0820<br />
    藏寶地大約4月下旬就會完工囉,到時可以去看看^^<br />
    <br />
    monicaca0531<br />
    謝謝妳^^,妳作的麵包點心也很讚喔!
  • 兔子
  • 嘉琳:<br />
    我覺得酵母可以買一包找兩三個人分<br />
    不然買小包裝又覺得貴<br />
    買一大包又會浪費好多....<br />
  • lynnhsueh
  • 兔子<br />
    我也覺得啊,下次上課去問問,看誰要跟我一起分酵母,省得大半包又放到沒力>"<
  • 悄悄話
  • huah
  • 請問如果沒有LV1酵母,可以用哪種酵母替代。謝謝!
  • lynnhsueh
  • Toro喵<br />
    我已經回覆至妳的電子信箱囉^^<br />
    <br />
    huah<br />
    一般快速乾酵母就行了,用5g.
  • anie118
  • 嘉琳老师,<br />
    请问一下我没有法国面粉可以用普通面粉代替吗?<br />
    没有麦芽精(也不懂是什么? ><"), 不放可以吗! <br />
    谢谢你了!
  • lynnhsueh
  • anie<br />
    妳....瘋囉,幹嘛叫我老師,人家當之有愧啦>"<<br />
    下次還是乖乖叫我嘉琳姐,注意!是"姐"喔^o^<br />
    沒法國麵粉就用一般高粉就好囉,我想妳應該也沒LV1酵母,若是用一般快速乾酵母的話,妳可以<br />
    用6g,約1.2%,以免發太久,另外,麥芽精多用在法國麵包上,可以增加麵糰風味及著色,不加是沒<br />
    問題的喔!
  • anie118
  • 嘉琳姐,<br />
    这样叫对了吧! 有什么关系, 你很厉害我就叫老师咯!<br />
    读书时很少叫老师, 老了才想要叫嘛! 你就让我叫爽咯! 哈哈!;)<br />
    法国面粉用回高粉代替! 对咯! LV1我没有, 但我有看到huah有问!<br />
    谢谢你了! 拜六试做看看,再让你知道成不成功!^_^<br />
  • vicky
  • 請問這種正方形模在哪可買到 ?? <br />
    謝謝 !!
  • Jason
  • 我大姐在國外拖家人代買裝半條的土司袋, 但我找不到, 請問誰知到台<br />
    北縣市那裡可以買到? 約只需2~300個, 拜託.
  • ray+ahong
  • 你好,請問這個模型需要的麵糰量幾是克,
    我有做過但是都無法滿模.......
    無法做出正正方方的可愛模樣...