公告版位
昨天試作野上智寬先生所著「名店麵包大公開」書中的牛奶哈斯, 其中高筋麵粉我是用苗林行的霓虹土司粉, 低筋麵粉則用香格里拉蛋糕粉, 所作出來的哈斯麵包, 柔軟中又帶有嚼勁, 口感綿密, 麥香味十足, 難怪有人說用過苗林的粉, 就不會想用別家的囉, 真的是越嚼越上癮喔, 另外, 我是按照書中噴蒸汽來烤, 若沒有蒸氣的朋友, 就用一般的方式烤焙囉! 應該也會有另一種風味!
 


鮮奶哈斯     

材料
A. 高筋麵粉 ( 霓虹土司粉 )     700g
     低筋麵粉 ( 香格里拉蛋糕粉 )    300g
     細砂糖            70g
     鹽                    20g
B. 快速乾酵母( 我用低糖酵母 )          15g
     牛奶              75g
C. 蛋黃                50g
     牛奶              575g
D. 奶油              80g

作法
(1) A料入缸慢速拌勻.
(2)  B料混勻加入(1)中, 再將C料加入(1)中慢速拌勻, 轉中速打至出筋, 加入D料慢速打勻, 轉中速打至完全階段. ( 打好後的麵糰溫度=27℃)

(3) 基本發酵60分鐘
(4) 翻麵後再發15分鐘(  因我酵母用的量較書中多, 原配方用的酵母約1%, 而我用1.5%, 所以減短了發酵時間)
(5) 分割@300g ,約6個, 滾圓
(6) 中間發酵20分鐘
(7) 整型: 將麵糰輕拍壓扁, 上下對折1/3, 搓成大橄欖形, 再用手掌壓平, 作擀捲一次, 再用雙手來回滾動整型成圓柱狀
(8) 最後發酵60分鐘, 表面割4~5耳刀, 入爐
(9) 噴蒸氣, 以210/ 150
℃ 烤25分( 我用紅外線烤箱烤, 190 / 140℃ 烤20分)

PS.烤溫僅供參考, 另外, 我喜歡麵包烤的比較上色, 因為覺得這樣的成品, 好像更香喔

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(33) 人氣()


留言列表 (33)

發表留言
  • mi924
  • 蒸氣=真氣…羨慕到氣鼠倫啦~~~~<br />
    麵包看起來好好吃哦!!!<br />
    用苗林行做出來的麵包真的不錯吃~
  • milla
  • 我也很喜歡上色的麵包~<br />
    看了就好好吃的樣子喔!!<br />
    <br />
    蒸氣呀....<br />
    我想我們去海邊剪石頭~<br />
    放在烤箱裡自製蒸氣吧>"<
  • loveiskate
  • 好讚喔~<br />
    努力努力...<br />
    <br />
    中部電機等等我呀!!<br />
    <br />
    呵..<br />
    <br />
    凱特
  • 薔必
  • 好喜歡烤得金黃色的麵包呢!飄散著豐富的香味......<br />
    苗林行麵粉做的牛奶哈斯麵包真讚!<br />
    您整型的技巧好棒!跟野上先生一樣ㄝ!
  • mamamom
  • 很優的整型 好技術 配上好烤箱 要常做喔
  • cllinbaby
  • 小姐<br />
    你真的喜歡黑路路耶..我們家愛白帥帥..ㄏㄏ..還有..你最近有給他勤勞到哦..懶神跑<br />
    到我家來囉..
  • davemother
  • 蒸汽耶~好羨慕!<br />
  • april
  • 對啊<br />
    看你最近蠻認真的哦,又是上課,又是做東西,<br />
    白天還要上班,你真勤奮啊<br />
    要向你看齊!
  • chanel5398
  • 做完了蛋糕換做麵包,長腿美美終於動手了,<br />
    我也比較喜歡較上色的麵包,<br />
    感覺能吃得出來麵香味內.<br />
    光看這麵包肯定美味,OEC內~~~
  • 悄悄話
  • 天天天藍
  • 光看照片鐵定會說這是那位師傅做的啊!?有專業水平,讚!!...噴蒸汽烤箱..羨慕妳呦.
  • jeremy0206
  • 看起來好好吃喔!<br />
    光看照片就覺的不錯吃,我想味道一定很棒的喔
  • virgo
  • 我在"瘋想"(台語)妳的中部烤箱......<br />
    偉明提議"精浩",說他有認識.<br />
    好想搬台,大的烤箱<br />
    <br />
    妹雅
  • licathy
  • 苗林行的麵粉真是棒..<br />
    看過N個做出的成品,大家都滿意極了.<br />
    嗯!也要考慮來敗一下了..cc
  • bnivy
  • 長腿美女:<br />
    最近很勤勞喔...看起來好好吃喔..<br />
    蒸氣...中部電機.====換房子.........還是先吃好了..
  • tl26229
  • <br />
    好想把烤箱賣掉,換蒸氣的,順便加一台凍藏箱就更完美了,<br />
    <br />
    不要理我哦,我在做白日夢啦<br />
    <br />
    <br />
    <br />
    小霜
  • chingchingcc
  • 造型好美@@
  • lynnhsueh
  • 小米<br />
    苗林的麵粉,真的沒話說!<br />
    另外,我實在不太懂,為啥哈斯要噴蒸氣? 以後如果有機會碰到野上先生,一定要好好問<br />
    看看....<br />
    <br />
    milla <br />
    人家以前,也是用石頭來替代耶....只是,我不是去海邊撿的,而是去水族館買的>"<<br />
    <br />
    凱特<br />
    今天終於看到妳囉,哈哈.....妳好瘦耶,在妳旁邊,我覺得更突顯我的巨大><"<br />
    真是辛苦,大老遠跑來,山茶花說早知妳住那麼遠,就另外想辦法拿給妳了! 希望妳也喜<br />
    歡苗林的粉,等妳上菜囉^^<br />
    <br />
    薔必<br />
    人家跟野上先生哪能比啊,不過,我倒是要推薦一下,書上這款哈斯的整型方式喔! 野上<br />
    先生這款麵包的整型方法,跟我以前學的不同,作出來的麵包組織比較不會有大的孔洞,<br />
    而且麵包也會很漂亮,妳快去試試看喔!<br />
    <br />
    mamamom <br />
    謝謝妳,不過,我還在摸索這台紅外線的部份呢!希望以後能有進步!<br />
    <br />
    小姑娘<br />
    妳已經算勤勞的啦,至少都嘛有煮飯,哈哈......<br />
    人家真的喜歡黑嘛嘛的麵包,就跟我一樣很上色^^<br />
    <br />
    davemother <br />
    或許以後有機會,妳也能擁有一台喔!<br />
    祝妳早日夢想成真!<br />
    <br />
    april<br />
    我最近發奮圖強,希望部落格每天都有東西可以更新,所以有空都會作點心,順便兼練技<br />
    術,只怕這種熱度,撐不到一個月就冷卻囉,不過,我會儘量努力的^O^<br />
    <br />
    阿姐啊<br />
    人家作麵包的功力,還要跟妳多學著呢!<br />
    <br />
    天天天藍<br />
    妳太誇獎啦,烤箱不錯倒是真的,所以我更要好好練就功夫來搭配它囉,因為前陣子太忙<br />
    也太混,很少動手作,所以還在努力跟它建立良好的默契.<br />
    另外,別羨慕我囉,有了好烤箱的責任也很大呢,至少不能把失敗歸咎在烤箱身上囉>"<<br />
    <br />
    jeremy0206<br />
    謝謝妳,這個哈斯,真的很好吃喔!<br />
    <br />
    妹雅<br />
    如果想買大烤箱,中部真的可以列入考慮,不但爐溫穩,材質佳,服務也優! 另外,我家的<br />
    半板烤箱也是跟"精浩"買的,精浩的服務很不錯, 烤箱爐溫的穩定性也頗佳,重點是它價<br />
    格便宜,其實各有優點啦,中部雖貴,但一分錢一分貨,當然不是貴就好,很多高手也沒用<br />
    中部的啊,最重要是考量自己實際需求,不妨多比較,作出最正確的判斷喔!<br />
    <br />
    licathy<br />
    真的可以考慮,我想妳應該不會後悔^^<br />
    <br />
    bnivy<br />
    妳也要加油啦,家裡都快長蜘蛛網囉,哈哈...<br />
    等妳要換房子時,再順便換台中部吧,不錯用喔!妳一定會愛屬它<br />
  • lynnhsueh
  • 小霜<br />
    偶爾作作夢,可是有益身心健康喔!<br />
    我也是有夢之後才有動作咩,沒夢啊,人生就沒樂趣囉!<br />
    凍藏箱很優耶,那我也來繼續作夢啦,夢裡還有丹麥機等著我呢!<br />
    <br />
    chingchingcc<br />
    謝謝欣賞喔^^
  • loveiskate
  • 我是迷你版的金剛媽咪喔...<br />
    哈哈哈~~<br />
    昨天看見你和山茶花很開心呢<br />
    今天下午就努力來做麵包了<br />
    要向用功的妳看齊~加油加油^^<br />
    <br />
    凱特
  • elaine
  • 我也有這本書, 全都還沒做過. 哈! <br />
    嗯..... 我也要做做看, 多多指教! ^^
  • TULIP3791
  • 美女~<br />
    光看顏色就想吃一口<br />
    大吃一塊更棒<br />
    蒸氣.....<br />
    還沒使用過這種方式<br />
    好像更好吃的樣子
  • lynnhsueh
  • 凱特<br />
    妳這句"迷你版的金剛媽咪"很酷,也很貼切呢^^<br />
    所謂"為母則強"大概就是這個道理吧!<br />
    每次看到網上很熟的朋友,就會很興奮,還會小害羞咧,哈哈...網路真是個奇妙的世界,<br />
    可以把大家都變成好朋友呢!<br />
    待會去妳家看妳上菜喔!<br />
    <br />
    elaine<br />
    如果有啥問題,可以互相交流討論,祝妳作出美味的麵包!<br />
    <br />
    TULIP<br />
    說真的,我還搞不懂為啥哈斯要用蒸氣來烤呢?!哪天等我問到了野上先生時,再告訴妳.<br />
  • 薔必
  • 嘉琳您好:<br />
    中午收到苗林寄來的加拿大100麵粉+香格里拉麵粉,<br />
    馬上動手做牛奶哈斯麵包,<br />
    羨慕您的巧手,麵包整形得和大師一樣美,<br />
    我的哈斯則是整得兩端一內凹一外凸的,醜斃了,<br />
    唉!影響食慾ㄝ!<br />
    ( 之前也曾用過此整形法做土司,雖整得不美,<br />
    但擺進正方土司模中,尚可遮醜。)<br />
    所以結論是:<br />
    美女努力上課,果然修練得絕世功夫了!
  • lynnhsueh
  • 薔必<br />
    那個加拿大100是啥啊?<br />
    至於整型,人家還在學習啦,被妳講的都不好意思囉,臉紅中.....^^<br />
    相信妳只要多作幾次,一定會越來越有進步的,加油喔!!
  • 薔必
  • 嘉琳您好:<br />
    苗林由加拿大進口的新麵粉--加拿大100 ( 高筋粉 )<br />
    林先生建議使用" 霓虹土司配方 "<br />
    成品綿密Q軟有彈性,很優!<br />
    價格約比霓虹粉高五成<br />
    ( 美女您是否一直掛在網上? 您的回覆超神速的,太帥了! )<br />
  • YIPINGLEE66
  • hi,你好<br />
    <br />
    發現你們都好厲害,好專業哦,<br />
    在CHANEL那裏也看到大家好像都很熟耶,<br />
    大家的網誌都做得好漂亮喔,成品更是專業<br />
    在大家的網誌裏學到好多東西喔!<br />
    真開心可以發現你們的網誌日記.<br />
    <br />
  • lynnhsueh
  • 薔必<br />
    我還沒用過加拿大100咧,不過最近會跟同學分苗林特高筋的麵粉試看看喔!<br />
    <br />
    YIPINGLEE66<br />
    先謝謝妳喜歡我們的網站,我跟山茶花啊,都很愛上課,所以大家都很熟囉,也歡迎妳加<br />
    入,以後請多多指教喔!
  • lynngsueh<br />
    <br />
    真的很喜歡你們的網站,覺得大家都好熱心,<br />
    而且興趣一致,那種感覺真的很棒.<br />
    覺得你們都好上進喔,一直在上課,<br />
    大家用的器具也都好專業,在這真的獲益良多.<br />
    以後一定會常來逛的<br />
    看你們大家好像都用苗林的麵粉,<br />
    不知道在哪裏可以買得到呢?
  • karen
  • 您好!<br />
    我想冒昧請問,這個麵包,我看了野上先生的書,<br />
    似乎要經過兩次整形,第一次整成大的橄欖形,<br />
    第二次桿開整成圓柱形。<br />
    請問這之間需要鬆弛嗎?因為我發現桿開時很難桿,<br />
    還有,那個橄欖形,是不是就是像橄欖形餐包那樣的整法?<br />
    <br />
    謝謝您的回覆,<br />
    karen
  • lynnhsueh
  • 忘了留名的朋友<br />
    不好意思,你的留言我到現在才發現,還請原諒,也謝謝妳的讚美及鼓勵!至於苗林的<br />
    麵粉,我們都是幾個好友叫整袋的來分享!不過,現在義興材料行有小包裝供應,可以<br />
    去看看!<br />
    <br />
    karen<br />
    我自己是沒有鬆弛耶,不過,若妳覺得不好擀開的話,是可以鬆弛個10分鐘再來整形<br />
    喔!至於橄欖形呢? 原則上就跟橄欖形餐包的整法相同,但由於餐包較小,這個哈斯較<br />
    大,所以手要張大一點來收合喔^^
  • karen
  • 謝謝您的回覆,感恩!
  • achin
  • 照得很精典,誏我每天看却吃不到,怎麼辦好呢
    謝謝您的分享