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今天試作了"川村英樹"所著"浪漫美味巧克力魔法點心"書中的巧克力馬卡龍配方, 但製作的過程中發生了些許問題, 我的蛋白, 居然打成了棉花狀  而且還連續凸搥3次, 搞得快抓狂, 不知是不是太久沒作, 技術變爛了...

把之前草莓馬卡龍上課的筆記拿來翻閱, 兩相比較之下, 書中的蛋白糖比上課的少了1倍, 不管三七二十一, 我就自己將細砂糖加量, 再融合上課時老師教的技巧來作, 結果蛋白是打的很OK, 不過, 烤出的成品, 和書中差了十萬八千里, 雖然它如願的穿起了小裙子. 但表面郤達不到如書中如此光亮的程度, 我想, 一定是自己亂亂改的結果, 等下次問問看前輩們, 瞭解是何地方有誤, 再向各位報告囉, 另外, 書中原本有巧克力甘那許夾餡, 但因我太懶了, 所以就省略啦~有興趣的朋友, 可以自行參照書中的作法製作.....

巧克力馬卡龍
純糖粉       180g
杏仁粉       125g
可可粉         14g
蛋    白       100g
細砂糖         30g ( 我改成60g )
紅色色素    少許

製作方法:
(1)蛋白打至粗泡, 將細砂糖分次加入打至乾性發泡(中途添加少許紅色色素,可以凸顯可可的色澤).
(2)純糖粉+可可粉過篩, 與杏仁粉拌勻, 加入(1)中以刮刀輕輕拌合, 裝入擠花袋中備用.
(3)烤盤舖上矽力康布, 擠出直徑3.5CM圓形, 並在表面篩上些許可可粉( 份量外), 放在陰涼處待表面風乾, 手輕摸不沾之狀態( 約2小時 ),入爐以140/ 140℃烤25~30分鐘.
註1:製作時我有開冷氣及除濕機來降低環境濕度, 以增快表面風乾速度, 但書中並沒有風乾的動作, 而是擠完馬卡龍後, 在底部加墊一個烤盤, 就直接入爐以175℃烤12分鐘, 但我選擇依所學的方式, 先將表面風乾後, 再以低溫進行烤焙.
註2:馬卡龍還真是蠻甜的, 不過,也挺香的啦~


 

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • 妹雅
  • 嘉琳:<br />
    成品很漂亮啊!不過做完這個餅乾,成本好像有點高(電費),<br />
    這個餅乾若要做白色的,是不是可可的量放到杏仁粉裡?有聽過,沒做過,想試試。<br />
    周六下午,我有去上許正忠老師的課,第 一次上耶!不錯,上課講的很清楚,我喜歡,上<br />
    課學生超過40個,爆滿。課堂中,有學員問老師買烘焙器具的事,老師說上網路買啊!<br />
    我有一個學生就在網拍買到很不錯的烤盤一個200元在基隆,我一聽,咦~這不是在<br />
    說嘉琳嗎?我就說:老師妳是指嘉琳嗎!老師聽我說出妳的名字,表情一愣看了我一眼,<br />
    我想他一定在奇怪,怎麼這地方有人會認識他的學生,下課時我就和老師講話,我說我<br />
    認識嘉琳,我們也是同學,我有託嘉琳買五星級中式點心,到時請老師簽名,他說妳有<br />
    買很多本,我覺許老師人還不錯,手藝也很好,能和名師學藝,真是好幸運.
  • rabbit6793
  • 嘉琳:<br />
    給妳拍拍手!!<br />
    妳真的很厲害捏..小裙裙做出來了!!!!<br />
    我那天跟妳說我看到書裏的配方就是妳講的這本書啦..<br />
    只是我沒買那本書 只有把配方記下來而已..<br />
    等我拿到託小貓幫我買的材料後我也要趕快來試試..<br />
    到時候有不懂的地方再請教妳!<br />
    <br />
    <br />
    兔子<br />
  • lynnhsueh
  • Dear 妹雅<br />
    這馬卡龍我也是第一次作,所以還滿肚子疑問呢!基本上,這配方跟我所學的,在細砂<br />
    糖,杏仁粉和純糖粉的用量上差蠻多,這次雖然有烤出來穿著裙子的馬卡龍,但我覺<br />
    得很甜,所以我在蛋白糖的砂糖用量,可能還要再研究一下,書中砂糖才用30g,但我<br />
    卻打不起來,所以自己才改成60g,搞得成品也變甜,而且烤出來的表面也不像書中照<br />
    片般光亮,等我找出箇中原因,再跟妳分享,省得浪費電費啦^^<br />
    許老師的教學經驗豐富,又是福華現任的西點師傅,從他身上可以學到很多東西喔!<br />
    偷偷告訴妳,老師的各式cheese蛋糕都超讚,好好吃呢,每次想到就會流口水,如果<br />
    他有開課,可以把握機會去上,一定不會讓妳失望的^^至於書呢,我週六去上麵包課<br />
    時帶去喔,到時再聊~謝謝妳!
  • lynnhsueh
  • Dear兔子<br />
    嘻~原來咱們說的是同本書呢!我的小裙裙雖然有,但表面卻不像書中成品般光亮,而<br />
    且我好像烤的有些乾,所以太脆了,我有去其他網站留言,向功力一級棒的版主請教,<br />
    看是否能解答我滿肚子的困惑,反正不是書的問題,因為這本書的日文版我也有買,<br />
    材料我也對過了,我想一定是我技術的問題,連蛋白都打不好@@,還有蠻多改進的<br />
    空間,到時再跟妳討論~
  • yvonnecake
  • 蛋白 100<br />
    砂糖 77<br />
    杏仁粉 100<br />
    糖粉 133<br />
    <br />
    作法相同,這是前幾年日本老師的配方,上課做出來的產品很棒<br />
    當然也是甜滴~~<br />
    上課老師有提到杏仁粉越細產品表面越亮,<br />
    夾心用-皮脆.內軟<br />
    裝飾用-皮脆.內硬<br />
    不過我在法國時,吃到非常多的馬卡龍(因為參觀的那家店老闆很熱情...),<br />
    並不覺得很甜ㄟ!<br />
    而且我在法國吃到的甜點,甜度我都能夠接受呢!而且吃了還想再吃<br />
    所以我在想,有時會不會是因為日本人嗜甜的關係<br />
    讓人對法式點心的誤解????<br />
    明早有空來試試......
  • lynnhsueh
  • Dear Yvonne<br />
    感謝老師提供相關的配方資料, 原來杏仁粉的粗細, 是會影響表面的亮度喔~<br />
    我雖然有將杏仁粉用較粗的網篩過篩, 但最後一些粗粗的我還是把它給倒下去啦,<br />
    難怪我的馬卡龍表面沒那麼亮><<br />
    我想, 那天烤的馬卡龍, 拿來作圍邊裝飾效果會不錯吧, 因為, 很符合妳說的"皮脆<br />
    內硬" 哈哈~明天放假,我再來挑戰一番,希望這次能有所進步.....真後悔前幾年去<br />
    法國時沒買馬卡龍來吃,都怪我心裡早早認定他是個甜死人的東西,怨恨啊~><期待<br />
    明天看到妳那美美的馬卡龍!
  • rabbit6793
  • 看的我也想馬上動手做..<br />
    我昨天去補貨時已經買了杏仁粉了...<br />
    不管怎樣 都要做做看..<br />
    <br />
    兔子
  • cindy
  • 嘉琳:<br />
    放在陰涼處待表面風乾, 手輕摸不沾之狀態( 約2小時 ),再入爐烤<br />
    蛋白不消泡嗎?
  • lynnhsueh
  • Dear Cindy<br />
    不會消泡的,請放心! 今天去 Yvonne家上課,她正在做川村英樹書中配方,並與她老<br />
    師教授配方,作個成品比較,老師果然是老師,烤出來的馬卡龍,很漂亮呢!有失敗的也<br />
    有成功的喔~連失敗品,同學們都說好吃呢!了不起吧^^晚一點Yvonne會把今天她<br />
    實驗試作的心得及配方貼在她的Blog,大家可以前往好好研究一下,一定會大大降低<br />
    失敗率喔!我明天也要再來挑戰~
  • lynnhsueh
  • Dear兔子<br />
    今天看Yvonne作,又學到不少技巧,就讓咱們一起努力吧!等老師的心得貼上,快快<br />
    把它取回家珍藏~加油囉!等妳明天的分享喲!
  • 真失敗^^
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