造型麵包模第三次試作及乾土司成品( 補Cream Cheese特價情報 ) @ lynnhsueh的無名年代

週四晚上進行造型麵包模第三次試作, 這次的作品比前二次有進步, 連令我吐血的心形都烤出了該有的形狀, 至少看的出它是一顆心

, 只是覺得花形及心形的麵糰似乎還可以再多個5g左右, 這點我會在第四次時試作時再改一下, 另外, 我在試作的過程發現, 這個模型的蓋子是圓的, 只要蓋上兩端的蓋子後便會滾動, 所以只要移動烤盤, 它就在盤子上滾給你看

, 這點真的很不方便, 而且心型模永遠無法放正, 就算尖端向上, 它不是向左倒,就是向右倒

, 烤出來的成品會美, 才真是見鬼咧! 我跟老闆說明這種狀況之後, 隔天他馬上凹了3個ㄩ型槽給我試作, 現在只要蓋上蓋子後, 把模型架在槽內, 就不會滾來滾去, 而且兩端有鐵板擋住, 也不會爆蓋了

, 老闆啊, 謝謝你喔! 真的很感謝你的配合及用心啦, 接下來, 等匯完款後, 就要快點動工囉

! 大家都很期待你改版後的新造型麵包模呢, 加油

, 以下就是我這次試作的配方及過程, 提供大家參考:

造型麵包       3條

材料
高筋麵粉      100%    380g
細砂糖            8%     30g
鹽                 2%      8g
奶粉               4%     15g
快速乾酵母       1%       4g
酵素             0.3%      1g
鮮奶             68%   258g
奶油               8%     30g

方法
1. 除奶油外所有材料入缸, 以慢速打勻, 轉中速打至出筋, 加入奶油後慢速打勻, 轉中速打至完全階段.
2. 基本發酵60分鐘.
3. 分割麵糰: 星形@220g, 花形@235g, 心形@245g , 滾圓.
4. 中間發酵15分鐘.
5. 整形: 擀捲一次( 成形後長度無需太長, 這次忘了量, 第四次試作再補 ) , 放入噴油的模型內, 要放在模型的正中央( 放入後左右兩端目測看看, 確定麵糰有無在正中央 ), 蓋上一端蓋子, 放入ㄩ型槽上, 作最後發酵.
6. 最後發酵至模約9分滿( 約60分鐘)
7. 蓋上另一端蓋子, 放入ㄩ型槽上, 入爐
8. 以220 / 190度c烤焙30分鐘
( 我是用專業半板烤箱, 溫度較穩定, 原本設定以230/190度c來烤, 但這次入爐時我的烤箱預熱還不夠, 上火只有190度c, 我就先行入爐, 約10分鐘後來才爬升到230度c, 但發現成品兩端上色太深, 所以我想若是上火溫度夠再入爐, 應該220度就夠了, 這點, 我也會再第四次試作時再重試一次 ).
9. 出爐後需立即開蓋脫模, 放涼即可.

PS.
(1)這次的心形模, 我在麵糰擀捲後是將收口向上( 朝心形尖端處 )放置, 待最後發酵完成後, 才翻過來, 蓋蓋烤焙, 這樣成品的收口才會在下面喔! 所以整形時收口記得要捏緊, 以免發酵時會迸開.
(2)第四次試作, 麵糰量改用星形225g, 花形240g, 心形250g, 最後發酵時2邊均先不蓋蓋, 另烤焙溫度則以220 / 190度c來試, 成果再跟大家報告.

以下是本次試作的部份流程