這次是以合購的樣品模來試作, 改以擀捲2次的方式整形, 麵糰量也作了一些調整, 分別為星形225g, 花形245g, 心形256g, 製作過程中並無發生太大的問題, 惟烤焙出的成品上色太淺, 我想, 應該是新模的關係, 所以, 爐溫的設定還要再向上調整, 以免烤出白抛抛的麵包, 所以大家可以清楚的看到, 相片中3種不同款式的造型麵包, 有3種不同的顏色, 就是我分別出爐的結果 另外, 有點奇怪的是, 麵包的兩側, 上色程度最深, 不知是何種原因造成的 , 其他相關比較及製作流程, 請合購的朋友移駕至鎖碼文觀看喔! 請按我


造型麵包       3條

材料
高筋麵粉      100%    390g
細砂糖            8%     31g
鹽               1.8%      7g
奶粉               4%     16g
快速乾酵母       1%       4g
酵素               1%       4g
鮮奶             70%    275g
奶油               8%     31g

方法
1. 除奶油外所有材料入缸, 以慢速打勻, 轉中速打至出筋, 加入奶油後慢速打勻, 轉中速打至完全階段.
2. 基本發酵60分鐘.
3. 分割麵糰: 星形@225g, 花形@245g, 心形@256g , 滾圓.
4. 中間發酵15分鐘.
5. 整形: 擀捲二次( 成形後長度約佔模的1/3寬 ) , 放入模內, 要放在模型的正中央( 放入後左右兩端目測看看, 確定麵糰有無在正中央 ), 放入ㄩ型槽上, 作最後發酵.
6. 最後發酵至模約9分滿( 約60分鐘) 
7. 蓋上兩端蓋子( 蓋子可以噴點油, 打開時會較好操作 ), 放入ㄩ型槽上, 入爐
8. 以220 / 190度c烤焙30分鐘 
( 這個溫度需要調整, 由於模型是第一次使用, 爐溫需較正常的溫度為高, 明天我得用上火230度c來試 ).
9. 出爐後需立即開蓋脫模, 放涼即可.

PS. 
心形模的麵糰, 記得收口要向上( 朝心形尖端處 )放置, 待最後發酵完成後, 再翻過來, 蓋蓋烤焙, 這樣成品的收口才會在下面喔! 所以整形時收口記得要捏緊, 以免發酵時會迸開.


以下是本次試作的成品



10/19 補文: 格友瑩瑩美代子把造型麵包作的很漂亮, 各位有模的朋友, 可以去她家看看製作心得, 其中麵糰份量她是用花形252g, 星星227g, 愛心265g, 提供大家參考!看文章 請按我


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    lynnhsueh28 發表在 痞客邦 留言(19) 人氣()

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