週五去皇后上了天然菌種麵包及中式點心班的第一堂課, 教的是水果種麵包及手工麻糬, 李永評老師果然經驗豐富, 教學風格幽默逗趣, 對天然菌種有自己獨到的見解, 讓我學到很多不同的東西, 這個麵包高油高糖, 口感類似潘娜多妮(Panettone) 柔軟綿細, 製作的過程中, 首先必需養葡萄種液約3天, 完成後將萄萄種液加入柳橙,檸檬,蘋果及水麥芽等材料, 再培養3天, 完成水果發酵液後加入麵粉攪打成麵糰, 再放置室溫(25~28度C)發酵16小時作出老麵種, 始可加入主麵糰材料攪打, 完成後還得經過16小時的基本發酵, 再來進行分割整型, 最後發酵2小時, 即可入爐烤焙, 所以, 這個麵包從養葡萄種開始到烤焙完成, 共需7.5天
哇咧....還真不是普通久啊
這個麵包攪拌方式相當特別, 細砂糖跟奶油要後面才加入, 以縮短攪拌時間, 而且它的香味很特別, 聞起來就有水果的酸味兒, 吃起來開始沒有酸的感覺, 但後勁十足! 我個人吃不太習慣微酸的軟式甜麵包, 覺得酸香味蓋過了原本的麥香, 不過, 上課的同學們可都很喜歡喔
, 若改天有空來作, 一定要加些桔皮絲跟葡萄乾在裡面, 我想會更好吃吧
! 另外, 值得一提的是, 老師為了使麵包更具風味, 出爐時還表演了噴火特技, 將含酒精濃度50%以上的橘子酒, 以噴鎗噴燒在麵包表面, 看的同學們目瞪口呆, 記得以前吃西餐時有道火焰蘋果的點心, 大師傅就會即興來場桌邊表演秀一樣, 真的很有趣喔!
其實天然菌種難度很高, 因為在培養的過程, 很難判定菌種的活性是否已達高峰,不足,或是過度, 雖從氣泡可以作為判定的標準, 但以我們這種三腳貓的功夫, 每次使用都還是很心虛, 深怕菌種出現酸敗卻以為那是特殊的酸香, 害家人們吃了會猛跑廁所
, 所以每次培養時都很戰戰競競! 我想, 老師們豐富的知識也都是靠自己不斷努力及經驗的累積, 才能作出正港風味的天然酵母麵包! 我們還有好長的一段路要走呢! 真的要好好加油才行!
另外的一項中式點心, 是手工麻糬, 作法很簡單喔! 根本不用蒸, 直接把打好的粉糰作成甜甜圈狀, 放入滾水煮熟, 再用攪拌機打成一糰, 加入糖拌勻, 就可以整型包餡囉, 口感超Q很好吃喔! 唯一可惜的是, 這種純糯米粉作的麻糬, 放置隔天就會變硬囉, 所以只能吃多少作多少, 沒辦法大量製作, 送禮就不適合啦! 下次等朋友來家中作客, 就可以請大家一起吃囉
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