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天然菌種麵包及中式點心班共有3堂課, 本次教授的是白蘭地酒種麵包葛瑪蘭餅, 首先來談談這個白蘭地酒種, 製作前仍需先從葡萄乾原種液開始培養, 經3~5天完成後, 以葡萄乾原種液為引子, 再加入蒸熟的糯米飯,水,白蘭地及水麥芽拌合, 置於25度c環境下培養出酒種發酵液(約3~4天), 接下來再與麵粉攪打作成老麵, 發酵16小時, 才可加入其他主麵糰材料攪拌, 主麵糰完成後, 再經基本發酵16小時, 即可依一般麵包的程序進行分割,滾圓及最後發酵, 簡單來說, 從養葡萄乾原種液開始到麵包完成, 又得花上一星期, 真是Oh My God!!

這次老師示範了2種造型, 其一在麵包表面用手捏出一個小圓, 圓內刷上溶化的白巧克力, 再放上甜紫糯米飯; 其二則用甜紫糯米飯壓扁, 直接放在麵包表面, 再噴上君度橙酒( 邊噴酒邊用噴鎗噴燒) , 跟第一堂的水果種有異曲同工之妙, 其實這個白蘭地酒種麵包, 無論是攪拌方式, 製作過程及口感均與水果種麵包相同, 兩款都屬重油重糖, 唯獨少了那股水果酸香, 若是兩者相比, 我比較喜歡酒種麵包, 不過, 也別以為酒種就有濃濃的酒香啦! 我覺得這個配方可能是高成份的關係, 所以品嚐不太出來酒的香氣! 只覺得口感柔軟, 有特殊的風味, 算是一款不錯吃的麵包! 不過呢, 表面的裝飾我自己覺得有點....,倒是再度見識到老師噴火的特技, 果然出神入化啊!

再來談談這個葛瑪蘭餅, 聽說是宜蘭道地的點心喔! 上課時根本不知有著十分洋化名稱的"葛瑪蘭" 是啥東東, 結果居然是道油酥皮的點心, 特別的是, 這油酥和了青蔥,白胡椒粉及蒜粒, 並無包餡, 老師作成圓圓一張, 看起來跟蔥油餅沒兩樣, 等到試吃時, 我才發現, 原來就是這個味道! 記憶中的古早味, 不記得是年幼時或是在哪裡, 曾經領略到這道點心的特殊風味, 哈哈, 今天居然有機會知道他的作法, 真的好有趣喔! 不過, 我只顧著吃, 忘了拍下原本圓圓的造型, 最後剩下的殘骸, 我只好切成小方片來拍照囉!


































































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留言列表 (8)

發表留言
  • chanel
  • 想這麵包應該是風味十足,不過外型倒是有一點抱歉,蝦米!!紫糯米飯,我想如果直接<br />
    加在麵糰中應該會比較好吧???葛瑪蘭餅就是蔥燒芝麻餅嗎?
  • lynnhsueh
  • chanel<br />
    哈哈哈!這個麵包的外型咧,實在粉特別啦,咱們還是換個造型做做看吧^^<br />
    葛瑪蘭餅跟蔥燒芝麻餅不太一樣耶,除了味道不大相同外,油酥的作法也不同喔!只<br />
    是長的像啦!
  • mertina
  • lynnhsueh:<br />
    <br />
    妳也是屬於勤奮向學型的呢<br />
    一直去上各種不同的課程<br />
    知識就越來越豐富嘍<br />
    期待看到妳開一家店<br />
    宗蕙<br />
    ps<br />
    把妳加入了我的連結<br />
    希望妳不介意>_<
  • lynnhsueh
  • 宗蕙<br />
    怎麼會介意啦!高興都來不及呢^^,我也把妳加入連結囉!<br />
    謝謝妳的讚美跟祝福!
  • 晴晴媽媽
  • 每次看到你介紹XXX菌種時<br />
    就不自覺的想起妳說過的事讓我心有戚戚焉<br />
    就是我會覺得『那酸酸的味道不知是菌種養成,還是壞掉的酸腐味』<br />
    所以到現在沒有養過菌><"<br />
    做莊老師新書的麵包時<br />
    都把葡萄菌總液直接用水取代<br />
    等到哪天我想通了再來養菌
  • Ruby
  • 好特別的麵包!沒想到紫糯米可以和麵包搭在一起,葛瑪蘭餅有點像燒餅ㄟ
  • ivy123123
  • 昨天在COSTCO買了兩條麵包,吃起來也有酸酸的味道,<br />
    心裡就在想,可能就是用這種方式發酵的酵母來做的<br />
    不便宜,一條就要90元,不大條哦!但是吃起來口感還不錯<br />
    有多種口味,這一兩天可能就賣完了,有去的話可以試吃看看<br />
    是不是跟你學的一樣<br />
    <br />
    ivy123123
  • lynnhsueh
  • 晴晴媽媽<br />
    我想,很多養過菌種的朋友,都會搞不清楚那股酸香味兒,究竟正不正常吧!哈哈...<br />
    而且養菌種還不是普通的耗時咧,等妳那天想玩時,再來試試看吧! 我也只養過4次!<br />
    <br />
    Ruby<br />
    我以前上的課,是把蒸熟的紫糯米直接打在麵糰中,這樣的效果,會比放在麵包表面<br />
    來的好喲!另外,葛瑪蘭餅長的真的很像燒餅,但吃起來就差蠻多的! 我自己比較喜歡<br />
    吃燒餅啦^^<br />
    <br />
    ivy123123<br />
    我也常去Costco耶,下次一定要仔細看看,買來研究一下,謝謝妳^^<br />
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