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天然菌種麵包及中式點心班共有3堂課, 本次教授的是白蘭地酒種麵包及葛瑪蘭餅, 首先來談談這個白蘭地酒種, 製作前仍需先從葡萄乾原種液開始培養, 經3~5天完成後, 以葡萄乾原種液為引子, 再加入蒸熟的糯米飯,水,白蘭地及水麥芽拌合, 置於25度c環境下培養出酒種發酵液(約3~4天), 接下來再與麵粉攪打作成老麵, 發酵16小時, 才可加入其他主麵糰材料攪拌, 主麵糰完成後, 再經基本發酵16小時, 即可依一般麵包的程序進行分割,滾圓及最後發酵, 簡單來說, 從養葡萄乾原種液開始到麵包完成, 又得花上一星期, 真是Oh My God!!

這次老師示範了2種造型, 其一在麵包表面用手捏出一個小圓, 圓內刷上溶化的白巧克力, 再放上甜紫糯米飯; 其二則用甜紫糯米飯壓扁, 直接放在麵包表面, 再噴上君度橙酒( 邊噴酒邊用噴鎗噴燒) , 跟第一堂的水果種有異曲同工之妙, 其實這個白蘭地酒種麵包, 無論是攪拌方式, 製作過程及口感均與水果種麵包相同, 兩款都屬重油重糖, 唯獨少了那股水果酸香, 若是兩者相比, 我比較喜歡酒種麵包, 不過, 也別以為酒種就有濃濃的酒香啦! 我覺得這個配方可能是高成份的關係, 所以品嚐不太出來酒的香氣! 只覺得口感柔軟, 有特殊的風味, 算是一款不錯吃的麵包! 不過呢, 表面的裝飾我自己覺得有點....,倒是再度見識到老師噴火的特技, 果然出神入化啊!

再來談談這個葛瑪蘭餅, 聽說是宜蘭道地的點心喔! 上課時根本不知有著十分洋化名稱的"葛瑪蘭" 是啥東東, 結果居然是道油酥皮的點心, 特別的是, 這油酥和了青蔥,白胡椒粉及蒜粒, 並無包餡, 老師作成圓圓一張, 看起來跟蔥油餅沒兩樣, 等到試吃時, 我才發現, 原來就是這個味道! 記憶中的古早味, 不記得是年幼時或是在哪裡, 曾經領略到這道點心的特殊風味, 哈哈, 今天居然有機會知道他的作法, 真的好有趣喔! 不過, 我只顧著吃, 忘了拍下原本圓圓的造型, 最後剩下的殘骸, 我只好切成小方片來拍照囉!


































































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    lynnhsueh28 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()

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