上週六(11/15)去參加了野上師傅在皇后所開的烘焙課程, 小小的教室裡滿滿都是人 ,熱鬧滾滾, 彷彿一場嘉年華會! 還好我和阿姐們早有先見之明, 下午一下課, 馬上飛車去卡位, 否則光是說"借過"2個字就會累屬人啦, 這堂課, 也讓我再度見識到野上師傅無人可擋的魅力!!  今天所示範的3項產品, 分別為可麗露( Cannelé ), 法國麵包蜂蜜裸麥, 依序介紹如下

(1) 可麗露( Cannelé ): 
師傅今天示範製作的可麗露, 是法國Cannelé協會的指定配方, 材料及作法都很簡單, 但要烤出一個呈現完美焦色及口感的成品, 卻是有一定難度, 野上師傅說, 製作的重點, 在於牛奶與奶油加熱的溫度, 需煮至60~70度C, 過與不及都會影響其成敗, 將造成烤焙膨脹太高, 底部受熱不均, 使倒扣後的Cannelé表面中心出現白白烤不到的現象! 在處理模具方面, 野上師傅也建議同學們以奶油來取代蜂腊, 因為蜂腊較不好取得, 且高溫加熱時還會冒出大量白煙, 相當駭人, 若是使用奶油, 效果及口感也不會有所差異! 另外, 平時就需勤勞的養模, 將Cannelé專用模抹上奶油, 以高溫烤焙, 待涼後擦拭乾淨即可, 絕對不要清洗, 長年累月下來, 就可以像師傅一樣, 把銅模養的又黑又亮, 烤出完美色澤的Cannelé ! 









(2) 法國麵包:
使用NIPPN法國麵包粉, 鹽, 酵母, 麥芽精, 水等5種單純的原料, 另添加30%法國老麵助發, 以自行分解法( Autolyse )製作而成, 所謂自行分解( Autolyse ), 就是先將法國麵包粉, 麥芽精及水先以慢速拌成糰, 再加酵母拌勻, 室溫靜置15分鐘, 之後再加入鹽慢速攪拌, 最後加入分成小塊的法國老麵攪拌約至6分筋即可. 至於自行分解的優點, 老師書中有提到, 它可以縮短攪拌時間, 使麵糰延長性, 膨脹力及組織狀態較佳, 烤焙時亦較為安定喔! 另外, 法國麵包的表面割線是有一定標準的, 3條線的間隔只有1CM寬, 若從縱向來看, 每條線幾乎快呈垂直, 只有一點點斜度, 下手時也不能太重, 否則烤出的成品裂的就不美囉! 老師分別作了正確版與錯誤版的比較, 如下圖

正確的割線


下圖中, 上方的法國是正確割線後的成品; 下方則是錯誤割線後的成品


一堆美味的法國麵包


內部孔洞


看的出來下圖哪個才是正確的切面嗎? 答案是上方, 下方的因為麥芽精品牌不同, 烤出來的成品較黃, 孔洞也較小.....


(3) 蜂蜜裸麥:
作法與法國麵包相同, 只是多添加了黑裸麥粉及蜂蜜, 其餘的我就不再贅述囉!




(4)巧克力Scone:
這是師傅撒必蘇示範的, 吃起來跟市售一般的Scone不同, 使用冰硬的奶油, 並將過篩的低粉, 泡打粉及鹽, 細砂糖一起冷藏至少1小時, 再將上述所有材料放入缸中拌至散沙狀後, 加入液態材料拌勻成糰, 最後加入巧克力豆拌合即可, 而麵糰需用切拌的方式拌勻, 絕不可讓其出筋, 再隨性捏出形狀 ( 或將麵糰冷藏後擀開成1cm高, 壓模成型 ), 表面擦上蛋黃, 入爐烤焙即可.  
 

延伸閱讀 

小魚--終於達成願望...法國麵包與可麗露

阿餅--夢幻逸品--野上麵包

皇后烘焙五四三-- 麵包達人野上智寬師傅上課花絮


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