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上週六(11/15)去參加了野上師傅在皇后所開的烘焙課程, 小小的教室裡滿滿都是人 ,熱鬧滾滾, 彷彿一場嘉年華會! 還好我和阿姐們早有先見之明, 下午一下課, 馬上飛車去卡位, 否則光是說"借過"2個字就會累屬人啦, 這堂課, 也讓我再度見識到野上師傅無人可擋的魅力!!  今天所示範的3項產品, 分別為可麗露( Cannelé ), 法國麵包蜂蜜裸麥, 依序介紹如下

(1) 可麗露( Cannelé ): 
師傅今天示範製作的可麗露, 是法國Cannelé協會的指定配方, 材料及作法都很簡單, 但要烤出一個呈現完美焦色及口感的成品, 卻是有一定難度, 野上師傅說, 製作的重點, 在於牛奶與奶油加熱的溫度, 需煮至60~70度C, 過與不及都會影響其成敗, 將造成烤焙膨脹太高, 底部受熱不均, 使倒扣後的Cannelé表面中心出現白白烤不到的現象! 在處理模具方面, 野上師傅也建議同學們以奶油來取代蜂腊, 因為蜂腊較不好取得, 且高溫加熱時還會冒出大量白煙, 相當駭人, 若是使用奶油, 效果及口感也不會有所差異! 另外, 平時就需勤勞的養模, 將Cannelé專用模抹上奶油, 以高溫烤焙, 待涼後擦拭乾淨即可, 絕對不要清洗, 長年累月下來, 就可以像師傅一樣, 把銅模養的又黑又亮, 烤出完美色澤的Cannelé ! 









(2) 法國麵包:
使用NIPPN法國麵包粉, 鹽, 酵母, 麥芽精, 水等5種單純的原料, 另添加30%法國老麵助發, 以自行分解法( Autolyse )製作而成, 所謂自行分解( Autolyse ), 就是先將法國麵包粉, 麥芽精及水先以慢速拌成糰, 再加酵母拌勻, 室溫靜置15分鐘, 之後再加入鹽慢速攪拌, 最後加入分成小塊的法國老麵攪拌約至6分筋即可. 至於自行分解的優點, 老師書中有提到, 它可以縮短攪拌時間, 使麵糰延長性, 膨脹力及組織狀態較佳, 烤焙時亦較為安定喔! 另外, 法國麵包的表面割線是有一定標準的, 3條線的間隔只有1CM寬, 若從縱向來看, 每條線幾乎快呈垂直, 只有一點點斜度, 下手時也不能太重, 否則烤出的成品裂的就不美囉! 老師分別作了正確版與錯誤版的比較, 如下圖

正確的割線


下圖中, 上方的法國是正確割線後的成品; 下方則是錯誤割線後的成品


一堆美味的法國麵包


內部孔洞


看的出來下圖哪個才是正確的切面嗎? 答案是上方, 下方的因為麥芽精品牌不同, 烤出來的成品較黃, 孔洞也較小.....


(3) 蜂蜜裸麥:
作法與法國麵包相同, 只是多添加了黑裸麥粉及蜂蜜, 其餘的我就不再贅述囉!




(4)巧克力Scone:
這是師傅撒必蘇示範的, 吃起來跟市售一般的Scone不同, 使用冰硬的奶油, 並將過篩的低粉, 泡打粉及鹽, 細砂糖一起冷藏至少1小時, 再將上述所有材料放入缸中拌至散沙狀後, 加入液態材料拌勻成糰, 最後加入巧克力豆拌合即可, 而麵糰需用切拌的方式拌勻, 絕不可讓其出筋, 再隨性捏出形狀 ( 或將麵糰冷藏後擀開成1cm高, 壓模成型 ), 表面擦上蛋黃, 入爐烤焙即可.  
 

延伸閱讀 

小魚--終於達成願望...法國麵包與可麗露

阿餅--夢幻逸品--野上麵包

皇后烘焙五四三-- 麵包達人野上智寬師傅上課花絮


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lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

發表留言
  • Christina
  • 這個小撇不聽來不錯喔 不過每次想到那麼多奶油 就作罷了 雖然它<br />
    是英式下午茶 不可缺的點心
  • 不會啦,奶油只是來潤模,可麗露本身不油啦,1000g牛奶才用40g奶油耶,不油不油^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 12:20 回覆

  • nunjurr
  • 真的好羨慕ㄚ,也可以想像上課時的盛況。而我只能看著您<br />
    拍的照片流口水,希望下回還有機會上野上師傅的課。
  • 等到師傅沒這麼忙,健康體力及精神都恢復時,再透過老闆請老師來上課^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 12:21 回覆

  • 阿餅
  • 謝謝長腿<br />
    每次都可以把筆記整理的如此清楚<br />
    看完我又複習了一遍上課重點<br />
    真好 ^o^
  • 餅姐...

    妳的筆記,才經典吧,記得上回看妳寫林倍加師傅的文,很多重點我都沒寫到說,所以我們可以互相觀摩,這樣就全都記下來了^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 12:23 回覆

  • ujihouse
  • 哇<br />
    看了口水一直流呢
  • 野上師傅出品,觀眾有信心^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 12:25 回覆

  • treu0813
  • 長腿美女...快點動工拉!<br />
    你整理的好清楚喔<br />
    可以稱你是烘焙課達人!讚喔!<br />
    <br />
    小魚
  • 小魚

    託妳買的美美銅模,居然被我藏到不見蛋了說...喔賣尬,昨天我找了2個多小時都找不到,這幾天會再重找一次,找到了立即動工! 萬一不見了,我真的會昏死去......我想, 一定是在某個角落裡orz

    另外,我也託朋友跟表姐訂了便宜不沾的可麗露模,再來試試2者的不同....

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 12:17 回覆

  • grace chen
  • 嘉琳的筆記好詳細喔!
  • 謝謝^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 12:17 回覆

  • 薔必
  • Dear嘉琳:<br />
    超棒的頂級課程喔~<br />
    妳一定要常常練習ㄛ~<br />
    這樣我跟女兒才有機會當試吃員啦~呵!呵!
  • 薔必,謝謝妳的愛心優格及果醬,很濃很香很好吃咧^^

    昨天我找可麗露的銅模找到黑暗臉><, 本來想拿出來先養模的,但居然翻遍這個家裡都找沒有,不知被我自己給藏到哪邊去了,嗚.... 這個假日我再好好找一下,找到了馬上動工練習,妳...等我喔!

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 12:12 回覆

  • chloe
  • 嗨嗨<br />
    那天我也有去上課說<br />
    人真的爆多的啦<br />
    但我記得皇后的網站上不是說一班只有15人嘛<br />
    一上樓看到那狀況給它小失望說<br />
    因下午在新店上課<br />
    開車趕到時已遲到近20分鐘<br />
    一開始真的搞不清楚狀況<br />
    還好妳的筆記很詳細<br />
    可以供我參考<br />
    感恩喔
  • 妳好

    我查了一下當初所發的文章,這次野上師傅的課,每班是收30人喔! 可能是妳記錯啦....但話又說回來,就場地來看,30人真的有點多,下次若有機會,我會再跟老闆建議看看,是不是有更好的方式! 皇后很用心經營,相信會很努力為學員們服務的^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 11:17 回覆

  • tricia
  • 這幾天 一直跑來你家看筆記<br />
    想說怎麼還沒PO.....<br />
    現在一看<br />
    真的好清楚ㄋ~
  • 呵呵...週日在家發懶,根本沒上線呢^^

    所以上班後才開始慢慢整理...等我的電子檔筆記整理好,再傳一份給妳參考喔!

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 10:47 回覆

  • tricia
  • p.s改天你來我家教我做麵包<br />
    我教你做雨傘啦<br />
    如何~
  • 小姐,是我去妳家一起玩麵包,妳教我作雨傘吧....人家的功力,哪能教妳啊,我是上的多,作的少,上的了枱面就偷笑啦@@ 妳不要嫌棄我就好了.....orz

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 10:45 回覆

  • winniechtw
  • 你不是怕太甜的蛋糕嗎?我覺得可麗露好甜喔..你喜歡嗎?
  • 我是很怕甜....,可麗露的確有些甜度,但人家還可以接受說^^

    等我試作成功,下回妳來台北,再讓妳試試^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/19 10:42 回覆

  • backtobasic
  • 嗚嗚嗚。。。沒上到野上師傅的課<br />
    這時就不免要怪小小隻的奶娃綁住人家啦!<br />
    長腿姐姊妳銅模和蜜蠟上哪買?<br />
    至少可以用銅模試完看看說<br />
    好想做可麗露喔!<br />
    Linda
  • 銅模我是託小魚的福才買到的,現在要買,可能要找日本代購幫忙喔,小魚家有貼她買銅模的網址,可以去她文裡看看,至於蜂腊, 專門賣蜂蜜的店有賣喔, 我回去看一下地址再告訴妳^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/20 16:31 回覆

  • yt0822
  • 妳好~從小魚家連過來的<br />
    我把這篇連結帶回家囉,謝謝:)<br />
    小漫
  • 小漫妳好,歡迎歡迎^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/24 16:30 回覆

  • sikichung
  • 來長腿家看野上老師的Cannele&#39;剖面圖<br />
    第一次烤,不知道我烤的算不算成功<br />
    不過我還是覺得用銅模烤才是最正統<br />
    可是....銅模真的好貴喔.....
  • 我覺得妳烤的切面很美,算成功啦!第一次烤的成績,很讚很讚了說.....

    銅模要敗,還是三思啊,因為真的....貴!!

    lynnhsueh28 於 2008/12/02 09:54 回覆

  • mmndy1024a
  • 請問野上師傅什麼時候還有開課阿~~~
  • mmndy1024a
  • 請問野上師傅什麼時候還有開課阿~~~
  • 最近好像沒聽說要開課耶....師傅的店生意太好了,可能暫時排不出時間呢....若有課開,會再公告的^^

    lynnhsueh28 於 2009/02/16 15:33 回覆

  • Yumei
  • 看到大家做的麵包讓只會做蛋糕的我,禁不起誘惑想試試<br />
    看自己做麵包。3月份飛訊和皇后都開了基礎班,想請問兩<br />
    邊都上過課的您,比較推薦哪一邊的課程呢??謝謝 !!
  • 小宗
  • 請問可露麗麵糊是現做現烤嗎??<br />
    不然怎麼會有牛奶跟奶油煮到60-70度,不然怎麼會影響底部烤不到的問題呢@@?
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