台灣烘焙廚藝交流協會--董文斌師傅點心課 @ lynnhsueh的無名年代

昨天是搬去林口後, 第一次利用平日下班時間去上課, 等胖腿我回到家後已是晚上11:20了

, 因為光是走路轉車, 就耗掉不少功夫

, 不過, 這一切都是值得的, 因為每次去郁芬老師工作室上課, 就是一整個快樂自在, 精神的充實遠勝過"肉體"上的疲累, 而且好康說不完喔

! 像是這堂課, 就是為了回饋學員而開的, 除了每項成品都打包帶回家品嚐之外, 還送給上課的學員們一堆明資的材料, 有義大利白金植物鮮奶油1公斤, 原裝義大利奶酪粉一包, 美國亞麻子細粉, 歐陸吉士粉, 超金吉利丁片100g, 及日本進口北海道牛奶香精原裝小瓶一瓶....

, 這樣一來上課的材料都有了, 回去就能自己動手作囉! 另外, 未來學員們也能在台灣烘焙廚藝交流協會, 學到一些生活手工藝的課程, 像是羊毛氈戳戳樂, 手工皂, 不織布等等, 郁芬老師將會請專業的師資前來授課, 像我這種年紀一把還待字閨中的歐小姐, 練成十八般武藝之後, 就會有一堆壯碩的蜜蜂圍著妳嗡嗡叫啦

! 好像越扯越遠囉

, 現在, 就跟大家分享一下, 由明資食品的董文斌師傅所教授的--草莓奶凍蛋糕, 亞麻子泡芙及北海道鮮奶油蛋糕

1. 草莓奶凍蛋糕: 此款蛋糕, 就是目前夯到不行的奶凍捲, 使用的蛋糕體是介於戚風及海綿之間的口感, 有點像是分蛋海綿, 上課時郁芬老師不惜成本的使用養生蛋, 所以蛋糕一整個黃澄澄, 看起來相當營養誘人, 而且有很濃的蛋香味! 配方中還添加了葡萄糖漿來提升保濕度, 整體的組織看照片好像很粗曠, 實際卻相當柔軟化口喔

至於夾餡, 則分成兩個部份, 一為奶凍, 一為抹在蛋糕體的吉士奶油餡! 前者用的是明資進口的義大利奶酪粉, 與動物鮮奶油, 白金植物鮮奶油及超金級吉利丁片所調製而成, 其中奶酪粉的奶味很重, 並含有香草籽, 口感及風味在預拌粉中算是上乘, 作出的成品賣相很好, 就像是用香草豆莢作出的效果一般, 若不加吉利丁片, 便是入口即化的奶酪! 而吉士奶油餡, 是以歐陸吉士粉100g, 鮮奶250g, 動物鮮奶油350g及白金植物鮮奶油350g調製而成, 而白金植物鮮奶油, 也是來自義大利, 甜度為15%, 是市售植物鮮奶油(27%)近一半的甜度, 適合應用在內餡的調製, 像是後面介紹的亞麻子泡芙, 北海道鮮奶油蛋糕等, 都是使用這款具有奶昔口感的內餡喔! 而草莓奶凍蛋糕是要如何捲呢? 請看下圖

只要把整盤的蛋糕切成3等份, 抹上一層吉士奶油餡, 再把冰至定型的奶凍切成像大湖芋仔冰的方塊, 草莓以糖粉及君度酒拌醃一下, 將兩者均勻的排在蛋糕體上, 一捲到底即可( 如下圖 )! 上課時老師大器的把奶凍排的好滿, 幾乎佔了蛋糕體一半的面積, 要是我, 一定會嚦嚦拉拉的捲不起來

, 所以還是把奶凍切成長段, 排成一列, 再放上各式各樣鮮豔的水果, 一定會更令人垂涎欲滴喔

2. 亞麻子泡芙: 這款泡芙, 外皮加了美國亞麻子細粉, 此粉可以應用在麵包, 餅乾及西點上, 若是作麵包, 對粉比例為1~2%, 由於亞麻子含有豐富的植物動情激素及木酚素, 對健康相當有益, 所以在台灣賣到缺貨

, 這年頭只要是養生, 健康的食材, 通常都是人氣商品...., 個人倒是吃不出什麼亞麻子的特殊風味, 只覺得加了亞麻子後, 一點一點的看起來十分新鮮有趣, 可以創造商品話題! 另外, 泡芙所用的麵粉, 是決定口感的關鍵, 老師說高粉作出來的口感較脆, 低粉較軟, 而中筋麵粉則介於兩者之間, 上課時用的是中粉, 吃起來屬於偏硬的口感, 而內餡就是把上述的吉士奶油餡, 用球狀攪拌器再打發一些, 讓餡變的硬挺, 最好要擠成像小山一般高, 看起來像支霜淇淋, 這樣才會漂亮喔, 另外,也可以夾入奶凍或草莓來增加層次風味, 最後在表面篩上防潮糖粉即可!

3. 北海道鮮奶油蛋糕 :為了降低甜度, 這款蛋糕, 把部份細砂糖改成海藻替代, 並使用奶油, 沙拉油及動物鮮奶油三種油脂, 亦添加了北海道濃縮牛奶香精, 來強化其牛奶香味, 而最特別的地方, 是它的拌合方法, 像一般粉類都加在蛋黃糊裡, 不然就是蛋白霜, 蛋黃糊及麵粉交錯拌合, 但這款蛋糕, 粉是加在打發蛋白霜中, 以直立式攪拌器拌勻, 再與打發的蛋黃糊拌合,這獨特的方法, 只限於這款產品, 老師說如此比較不會消泡! 另外, 選擇烤模也很重要, 紙模內部要儘量選擇粗粗的材質, 不要太光滑, 否則蛋糕體會縮的比較厲害喔, 出爐時要記得倒扣, 至於內餡, 等涼後再用花嘴注入即可, 比例是蛋糕體:吉士奶油餡=1:1, 老師說這款產品, 冰了2~3天之後, 蛋糕體依然濕潤好吃喔 !