2008聖誕佳節禮讚講習會 @ lynnhsueh的無名年代

先說好, 這是一篇漏漏長的文章, 不過沒看呢, 可是你們的損失喔

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話說上週六(11/29) , 起了個大早, 去參加台灣烘焙廚藝交流協會2008年聖誕佳節禮讚講習會, 郁芬老師請來授課的示範講師, 是現任台灣蛋糕協會的副會長, 2007年里昂世界盃甜點大賽台灣代表隊領隊, 遠東大飯店點心房經理....鼎鼎有名的何文熹師傅

, 一共示範了7款聖誕應景的高級點心, 所用的食材, 全是世界級一等一的原物料, 有經過法國AOC認證的Isigny奶油, 鮮奶油, 及Valrhona巧克力, 進口冷凍乾燥黑莓, 大黃根及香草豆莢等等....., 每款都是精彩豐富, 充滿驚喜的美味! 現在, 就與朋友們分享, 這場由郁芬老師熱情贊助規劃, 何師傅精心呈現, 充實耶誕童趣, 令人無限滿足快樂的甜點講習會

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(1) 栗子樹幹蛋糕
這個蛋糕是以柳橙酥餅, 大黃根醬, 榛果達客瓦茲及栗子餡所組合而成, 剖面的層次表現如下圖:

底層的柳橙酥餅, 是以甜派皮的手法製作而成, 口感酥脆, 由於添加了適量的柳橙皮在其中, 風味十分清新, 組合前記得需抹上一層薄薄的牛奶巧克力, 以防止酥餅吸收到大黃根或慕斯中的水氣回軟, 影響原本的口感! 而大黃根醬, 只要將冷凍大黃根, 糖及柳橙皮混勻, 冷藏蜜漬一夜, 再煮滾至濃稠狀態即可, 大黃根的酸勁十足, 可以中和整個產品的甜度, 具有畫龍點晴的加分效果. 至於榛果達客瓦茲( Dacquoises), 是以蛋白:榛果粉=1:1的比例, 並添加大量砂糖與糖粉所製成的平盤式蛋白餅, 有榛果迷人的香氣與口感, 但同時也有相當程度的甜! 而配方中的栗子餡( 栗子慕斯 ), 係以香草豆莢煮製的卡士達醬, 與法國安貝栗子抹醬 , 用1:1 之比例拌合, 再加入溶化的吉利丁拌勻後, 與打至6分發的動物鮮奶油拌合, 清爽不膩口! 所有成品組合完成後, 最後需持鋸齒刮板, 在栗子慕斯上刮劃出如樹紋般的表面, 再以美麗的聖誕小物裝飾即可.

(2) 聖誕巧克力禮讚
這是老師的得獎作品喔

, 所以自是作工繁複, 層次豐富, 口感絕佳, 風味一流啦

, 它是以榛果巧克力脆餅, 分蛋式巧克力蛋糕, 熱帶水果餡及巧克力慕斯所組合而成, 剖面的層次表現如下圖:

在製作榛果巧克力脆餅前, 得先打好一個巧克力酥餅, 這塊餅乾超好吃的說, 個人覺得比OREA還優呢, 不甜不膩, 香酥可口, 我想直接拿來當成單品, 也是會令人誇讚的好滋味喔

! 而這個巧克力酥餅, 是將發酵奶油, 糖, 鹽拌勻後, 加入低粉, 可可粉, 小蘇打粉及杏仁粉拌勻, 冰硬後切成小方塊, 再以低溫烤至酥脆即可. 至於榛果巧克力脆餅呢, 則是將前述的巧克力酥餅, 加入無糖榛果醬, 與融化的Valrhona 40% Jivara牛奶巧克力, 奶油, 及巴芮脆片拌合而成, 入模以湯匙壓平, 再舖入一片分蛋打法的巧克力蛋糕, 冷藏備用. 而熱帶水果餡, 是以百香果, 檸檬, 椰子, 香蕉等四種水果果泥, 加上香草豆莢煮開, 再與蛋及糖拌勻煮開, 以中火煮個2分鐘後, 將奶油分次加入以均質機打勻, 最後加入溶化的吉利丁拌合即可, 再來就是這項產品的重頭戲--巧克力慕斯, 使用大量Valrhona 66% Caraibe製作, 並添加了安格列斯醬, 所謂安格列斯醬, 就是將鮮奶油, 牛奶煮至80~90度C後, 沖入已與砂糖拌勻的蛋黃鍋中拌合, 再回煮至82度C, 過濾後即成 , 製作時需特別注意, 巧克力慕斯的拌合溫度, 巧克力鍋必需保溫43~45度C之間, 再與從冷藏取出( 約4~7度C ) 打至6分發的動物性鮮奶油拌合, 若巧克力鍋溫度太冷, 拌入鮮奶油時可是會馬上收縮喔! 這個產品所呈現的整體風味十分獨特討喜, 水果餡的酸香, 榛果脆餅的甜脆, 與巧克力慕斯香濃醇厚的滑順, 完成天衣無縫的搭配, 好吃!

另外, 在製作這道產品時, 老師展現了一個小訣竅, 在此一併分享如下: 通常慕斯圈在灌模前, 模底外都會先包裹一層保鮮膜, 但常常包不牢或是包的不平整

, 現在, 只要用噴鎗在慕斯圈外稍為噴燒一下, 使模變熱, 再將保鮮膜包覆模底後撕下, 如此, 保鮮膜就可以牢牢平整的貼附在模型外圈囉! 神的咧

, 下回記得試試喔

(3) 香茅吉瓦那
這個慕斯, 香氣真是一整個酷! 以杏仁蛋糕體, Valrhona 40% Jivara牛奶巧克力慕斯及香茅慕斯所組合而成, 剖面的層次表現如下圖:

老師說, 香茅的香味, 集中在根部, 所以將洗淨的香茅取根部部份切成小段, 與鮮奶油及細砂糖一起煮開, 再悶個5分鐘, 過濾, 趁熱加入吉利丁拌溶, 再降溫至18度C( 可添加些許綠色色素來增加色澤 ), 與打至6分發的鮮奶油拌合,即成香茅慕斯, 灌入模內, 舖上一片杏仁蛋糕體, 冷凍冰硬備用. 至於吉瓦那牛奶巧克力慕斯的材料及作法, 大致與上述聖誕巧克力禮讚中巧克力慕斯相同, 最大的差異, 就在牛奶巧克力與苦甜巧克力拌合溫度的不同, 牛奶巧克力鍋必需保溫35~36度C之間, 再與從冷藏取出( 約4~7度C ) 打至6分發的動物性鮮奶油拌合! 這款產品的組合也較為複雜, 必需先將特殊的聖誕長條模中, 灌入6分滿的牛奶巧克力慕斯, 再把冰硬的香茅慕斯壓入, 中間若有不足的部份, 以牛奶巧克力慕斯補足, 最後放上杏仁蛋糕體, 再入冷凍冰硬即可.
這款慕斯, 分開來品嚐時, 香茅那股特殊的氣味, 實在是很耐人尋味, 有點詭譎說....但與Jivara牛奶巧克力慕斯合體之後, 立即改頭換面, 香茅獨特的風味完全溶化在牛奶巧克力的懷抱之中, 明顯而豐厚的層次, 清爽淡雅的餘韻, 令我回味再三, 竟意外成為這3款慕斯類產品中, 我最喜歡的一品!

上述的3道產品, 表面都是以特殊噴鎗, 噴上以溶化巧克力:可可脂=1:1的巧克力噴液, 造成霧面效果, 再以不同的巧克力飾片或糖偶來裝飾! 另外, 我們在品嚐慕斯時, 可不是切一切就直接拿來享用喔...., 何師說, 巧克力慕斯類的最佳賞味溫度為13~15度C; 水果慕斯類則為10度C, 所以老師拿出溫度計插在其中一塊慕斯上, 等到溫度達到最佳賞味的範圍時, 再分給所有同學們享用, 對於品質的要求與講究, 今天可是開了眼界囉!

(4) 聖誕松樹南瓜蛋糕
這款常溫蛋糕, 除了奶油等基本的材料之外, 還添加了轉化糖, 香草籽, 肉桂粉, 薑粉, 丁香粉及大量的南瓜泥, 口感相當綿密細緻, 輕爽微量的香料與南瓜結合出一種特殊風情, 搭配上表面那層以糖粉, 檸檬汁與切碎的冷凍乾燥黑莓所作成的黑莓糖霜, 一整個酸甜美妙好滋味

! 製作這款蛋糕的重點, 在於奶油與全蛋攪拌時必需等溫( 溫度要一致 ), 並達到完全的乳化, 才會有最佳口感喔

(5) 聖誕甜心栗子
老師說, 這個點心, 在法國很常見, 一顆售價約為新台幣150元, 令人咋舌的貴

! 作法相當簡單, 使用法國進口整顆蜜栗子, 先將其充分瀝乾, 放入以栗子糖漿與糖粉拌勻後加熱至45度C的糖霜中, 均勻披覆上一層糖霜, 置於網架上以160度C烤3分鐘, 乾燥後包裝即成! 這顆貴森森的栗子, 我一直還沒找機會品嚐, 因為想到它的甜, 就讓我卻步

, 等哪天準備好一杯香濃的黑咖啡或茶, 再來慢慢享用!

(6) 草莓聖誕樹
這個塔是以杏仁塔皮, 杏仁餡,櫻桃卡士達醬及新鮮草莓組合而成, 剖面的層次表現如下圖:

使用聖誕樹造型的慕斯圈來製作, 塔皮香酥好吃, 杏仁餡若單單品嚐則顯甜度太高, 表面抹上添加櫻桃酒的卡士達醬, 再排滿切片的新鮮草莓, 刷上名桔的草莓果膠, 就成了這款紅通通, 賣相佳的聖誕樹塔, 紅色的草莓, 總是特別討喜, 有一種無法抵擋的致命吸引力!

(7) 薑餅老公公
這真是一款造型可愛到爆的薑餅

, 麵糰添加了楓糖漿, 薑粉, 肉桂, 荳蔻粉等香料, 攪拌好後冷藏鬆弛至少2小時, 再以丹麥機延壓至厚度0.5cm, 切分成三角形狀, 入爐烤至熟成. 表面用翻糖作出五官, 聖誕帽則以溶化苦甜巧克力及杏仁角來呈現, 包裝完的成品相當具有質感, 想必是聖誕Party上的焦點喔!
Ps. 下圖中間的第二個老公公啊, 怎麼越看長的越像黃子佼