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這是12/10 郭明輝師傅的糖果課, 一共教授5種產品: 0.1超薄牛舌餅, 玫瑰夏威夷豆牛軋糖, 芝麻軟糖, 麥芽酥糖五行米果, 相當豐富, 現在就跟大家分享一下, 這精彩充實的上課內容
 
(1) 0.1超薄牛舌餅
說實話, 這堂課啊, 人家就是為了這款產品而去的, 因為, 我很愛牛舌餅, 但...不知為何? 卻一直苦無機會上到牛舌餅的課, 這回終於滿足我的好奇心! 看郭師傅製作, 真是一整個簡單, 決定這個週日, 就動手來試試, 看能不能作出和老師一樣的品質 . 至於如何製作呢? 首先, 餅皮的材料為麵粉(高筋,低筋), 無水奶油, 糖粉及水, 只要將所有材料用手揉成光滑, 鬆弛10分鐘, 分割@5g ; 而內餡材料則與外皮相彷, 只是差在比例不同, 並多了一項麥芽. 內餡製作時需先將麥芽與糖粉作拔絲, 再把奶油, 奶水, 麵粉依序加入拌合. 分割@5g ( 與外皮等重 ), 將內餡包入餅皮中收合, 略作鬆弛後, 沾手粉?開至長22~25cm, 排盤, 以刮板將餅的中間劃開, 入爐烤焙即可.
這超薄牛舌餅的口感非常香脆, 又不會過甜, 真是伴手好禮喔! 個人覺得與印象中那有名的宜蘭餅比較起來頗為神似, 只是上課配方的奶味較重, 美女代言那家較清爽, 都很不錯吃喔



(2) 玫瑰夏威夷豆牛軋糖
這個配方, 聽說去年狂賣1萬斤耶, 而且, 用唐鋒攪拌機就可以作囉, 果然犀利!! 這沒添加香料的玫糖牛軋糖, 吃起來有淡淡玫瑰飄香, 不知是否受了夏威夷豆的影響, 覺得特別涮嘴呢. 上課時使用德X蛋白霜, 因為蛋白霜會比新鮮蛋白好控制, 品質也較穩定, 像我, 雖然學過新鮮蛋白的作法, 但無奈資質魯鈍, 始終沒成功過, 為了避免以後報到時被處罰吃噴, 所以早就棄械投降啦! 但老師也說, 用新鮮蛋白作出來的牛軋糖, 口感會更Q, 所以, 想要挑戰的朋友, 還是可以試試喔! 這個配方糖漿熬煮的中心溫為128度C, 老師說, 以他的經驗來看, 糖漿溫度約在125~130度C之間, 天冷時煮125度C, 夏天就煮到130度C, 原則不會超過這個範圍, 不過, 每個配方比例都不同, 所以煮糖的溫度也不一, 建議同好們在開始接觸製糖時, 完全依老師的配方及流程來作, 不要任意更改, 等到上手後再作調整, 以免信心崩潰喔!  另外, 今天上課又學到一個撇步, 那就是糖體加入玫瑰花瓣外, 在整形好的整盤牛軋糖上, 也能舖上玫瑰花瓣來作裝飾呢! 效果粉嫩浪漫, 相當討喜, 用透明糖果紙包裝後, 水的很喲 


(3) 芝麻軟糖
這軟糖的硬度, 還蠻得我心耶 , 我並不愛太軟的軟糖, 而它因為添加了寒天粉, 並以日本太白粉來勾芡, 所以軟中帶著Q硬, 口感不賴! 作法心相當簡單, 只要麥芽, 糖, 鹽及水煮沸, 轉中小火加入太白粉水勾芡, 再加入奶油, 橄欖油煮至114度C ( 以電子分離式溫度計量測鍋底溫度即可, 附註: 煮糖漿時可以全程都不用攪拌喔),  離火後加入烤熟的黑芝麻, 黑芝麻粉及花生片拌合, 整形後切成長方塊狀即成. 這款糖有濃濃的芝麻香, 很適合白頭髮的朋友喔!


(4) 麥芽酥糖
這款糖果, 原本應使用紅麥芽來製作, 因上課時無紅麥芽, 改以水麥芽搭配海藻糖來試, 但口感偏軟沒有酥度, 吃起來有點像夜市攤販所售那種沾滿花生粉的麥芽糖, 所以還是建議使用紅麥芽喔! 它的作法我也是第一次看到, 將糖漿煮至112度C離火, 完全冷卻後, 挖取至花生粉及熟黑芝麻中, 沾滿花生黑芝麻粉, 壓平擀開成長方片狀, 以瑞士捲的手法捲起, 再切分成小塊即成. 從相片中看起來, 很像麻糬的兄弟呢!


(5) 五行米果
講到米果, 人家心中的TOP1, 還是郁芬老師作的那股味兒啦! 我這樣講, 會不會被打啊....
這五行米果分別是---代表金/ 白色日式米香( 加的堅果是南瓜子及蔓越莓 ); 木/ 綠色抹茶米香( 使用抹茶粉, 葵瓜子及枸杞 ); 水/ 黑色黑糖米香( 使用金黃大麥粒, 白芝麻及杏仁條 ); 火/ 紅色紅麴米香( 使用紅麴粉, 夏威夷豆 ); 土/ 黃色乳酪米香( 使用黃金乳酪粉, 花生片 ), 不過呢, 上課時這五種都沒作, 僅有口述, 示範的則是身價高貴的XO醬口味喔, 老師說各種口味的米果, 糖漿比例都是固定的, 只要在粉類( 如抺茶, 紅麴等 )及堅果上作變化即可, 另外, 糖漿需煮至135度C( 以測得的鍋底溫度為準 ), 堅果及米果都要記得保溫在115度C, 製作時切勿在冷房裡喔, 否則拌米果時一下就變硬啦!


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lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • tokyomm
  • 美女你好認真又去唸書了,我們真幸福,有你大方分享,可以大<br />
    開眼界呢,最後三個我好喜歡哦,加寒天粉好奇妙,光想像就好<br />
    吃啦,那你那天吃那個牛渣糖會覺得太軟嗎?因為我也都是做<br />
    那個溫度的,照片中的看起來很硬挺耶,新鮮蛋白做真的口感<br />
    蠻Q的,我都是把蛋白先打到快好不停,馬上煮糖,抓好步驟就<br />
    很穩定,你可以在試試看哦^^最近天冷一直做糖,真可怕會<br />
    肥啦
  • 郭師的玫瑰牛軋不會太軟, 很好入口, 而且線條很挺,不錯吃咧!

    也謝謝妳分享新鮮蛋白的心得,若有機會,會嘗試看看^^

    lynnhsueh28 於 2008/12/12 16:21 回覆

  • chen6162
  • 看起來好精彩<br />
    每一種糖果都很吸引人<br />
    Lisa
  • 郭師手腳俐落, 一下就把一堆糖果給搞定了,不但內容充實,產品也不錯吃呢!

    lynnhsueh28 於 2008/12/12 16:22 回覆

  • pwwang0326
  • 牛舌餅我試做過了<br />
    作法是不難<br />
    可是烤起來粉累人<br />
    下午班是示範紅麴米果<br />
    試吃後我也覺得郁芬老師的米果比較優
  • 嘿咩,一次才5g,哇咧,SHARP又不大,一盤頂多可能只能烤個6~7片吧><

    原來, 妳也是郁芬族的吼,呵呵...

    lynnhsueh28 於 2008/12/12 16:24 回覆

  • tokyomm
  • 不會啦..我你平常都那麼認真分享"博士班"筆記耶...我倒是<br />
    一直再想寒天跟糖的事情,沒去上課還真想像不出來怎麼做<br />
    耶..不過老師真厲害真的很美,我都沒耐心,反正自己家要吃,<br />
    都給他亂切,我最近也在研究想再降低糖度,想騙自己說糖很<br />
    少不會胖啦..^^對了,你最近沒有在團購蠟紙了轟..好可惜<br />
    那時候不會上網誌啦..我只好自己在去定了...
  • 就把寒天粉跟麥芽,糖,水等材料一起煮沸,再用太白粉水勾芡,加入油脂煮到想要的溫度就行囉....

    最近沒再弄合購啦,又到年底了,忙工作都要來不及囉! 妳買日本東西不用愁咩,一定ok的^^

    lynnhsueh28 於 2008/12/17 00:09 回覆

  • siki
  • 看到第一張圖,我笑了<br />
    晚上班沒有調整一下阿..<br />
    背景都掉了<br />
    哈.....<br />
    <br />
    先謝謝長腿美女的相片,明天我上課會去拿
  • 呵呵,妳沒講,大概都沒人發現吧.....妳看,我們有多混....

    相片不用客氣,儘管拿去囉!

    lynnhsueh28 於 2008/12/17 00:02 回覆

  • tokyomm
  • 謝謝您耶真感動你還交我怎麼作.感恩我會試試看的..也對年<br />
    底好忙哦...我就是很肖想買蠟紙說...因為超漂亮的..台灣好<br />
    可惜都沒有那麼多選擇
  • 不用客氣啦,若有問題,可以再互相交流喔!

    lynnhsueh28 於 2008/12/17 16:24 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 湛藍
  • 你好阿<br />
    我也是郭師傅的學生~<br />
    看到他在你們那教麥芽酥糖~真好<br />
    我也想學<br />
    我本來以為他這次也會大放送~<br />
    有點可惜~沒學到 ~<br />
    可以跟你分享這個學習嗎~方便教我嗎?
  • 我...不知要怎麼教妳耶@@

    lynnhsueh28 於 2008/12/31 13:43 回覆

  • celia2322
  • 我朋友做的牛軋糖就是用新鮮蛋白下去製做的<br />
    所以口感滿滑順的<br />
    真的會一口接一口
  • 新鮮蛋白作的口感,真的不賴,但難度較蛋白霜為高,我功力不好,所以只好用義大利蛋白霜來作囉!若想吃新鮮蛋白作的牛軋糖,我也只能用買的啦!!呵呵

    lynnhsueh28 於 2009/01/04 22:00 回覆

  • celia2322
  • ^^
  • 悄悄話