這堂課, 是由兄弟飯店陳輝振師傅所教授的, 之前就久仰師傅盛名,難得這回掌握了開課訊息, 說什麼也不能錯過, 所以, 特地將我今年度的最後一天特休假, 奉獻給期待已久的阿輝師
, 個人覺得, 這回最大的收獲, 就是學到如何自己調配全麥麵粉(1公斤的高粉加入400~500g麩皮), 及美味的地瓜餡, 接下來, 就跟朋友們一起分享上課心得
全麥地瓜起士麵包-- 這款麵包, 麵糰中添加了全麥麵粉, 湯種, 紅糖等材料, 地瓜餡則是以紅肉地瓜, 白豆沙, 奶粉及有鹽奶油所調製而成, 再搭配上高熔點起士丁, 表面撒上酥菠蘿即可, 整體的口感, 似乎沒有像一般加了湯種的麵糰, 那般有Q度, 反倒是一整個柔軟, 其中綿密香濃的地瓜, 與高融點起士的組合, 出人意料的和諧, 也為產品增加了不同的風味!
陳老師所教授的湯種, 水份比例較以前學的為高, 通常湯種多半是水對粉為1:1, 且不能冷凍, 但這回學的, 還可以放冷凍保存喔( 期限約一個月 )! 這下就不用怕浪費囉
, 另外, 除了基本的地瓜餡, 老師又大方的教授如何製作芋頭餡
, 下回就可以自己製作餡料囉, 既沒添加香料又沒有防腐劑, 新鮮又美味, 保證吃的安心喔
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養生胚芽枸杞麵包-- 這款麵包, 麵糰中添加了小麥胚芽, 老麵, 蘭姆酒, 咖啡精及大量的蜜餞堅果等材料, 上課時用的是新鮮酵母, 老師特別強調, 由於麵糰加入大量堅果, 新鮮酵母若一開始就加入攪打, 打好的麵糰會發不起來, 所以必需將乾濕性的材料攪打成糰均勻後, 才能將新鮮酵母加入攪拌! 另外, 也因為大量堅果的關係, 配方中必需添加了老麵及改良劑, 幫助麵包的膨脹力更佳, 以免因膨發度不足而造成黏牙喔! 至於整型方面, 老師是將麵糰分成2部份, 一為白麵糰, 作外皮之用 ; 一為添加了蜜餞核果的麵糰, 作內裡用, 只需把外皮擀圓, 將內裡作3摺2次, 再將外皮包裹住內裡整形成枕頭狀即可! 這麵包整體的風味相當多元, 口感也是一整個鬆軟, 不像一般養生麵包的乾硬喔!
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, 個人覺得, 這回最大的收獲, 就是學到如何自己調配全麥麵粉(1公斤的高粉加入400~500g麩皮), 及美味的地瓜餡, 接下來, 就跟朋友們一起分享上課心得全麥地瓜起士麵包-- 這款麵包, 麵糰中添加了全麥麵粉, 湯種, 紅糖等材料, 地瓜餡則是以紅肉地瓜, 白豆沙, 奶粉及有鹽奶油所調製而成, 再搭配上高熔點起士丁, 表面撒上酥菠蘿即可, 整體的口感, 似乎沒有像一般加了湯種的麵糰, 那般有Q度, 反倒是一整個柔軟, 其中綿密香濃的地瓜, 與高融點起士的組合, 出人意料的和諧, 也為產品增加了不同的風味!
陳老師所教授的湯種, 水份比例較以前學的為高, 通常湯種多半是水對粉為1:1, 且不能冷凍, 但這回學的, 還可以放冷凍保存喔( 期限約一個月 )! 這下就不用怕浪費囉
, 另外, 除了基本的地瓜餡, 老師又大方的教授如何製作芋頭餡, 下回就可以自己製作餡料囉, 既沒添加香料又沒有防腐劑, 新鮮又美味, 保證吃的安心喔! 養生胚芽枸杞麵包-- 這款麵包, 麵糰中添加了小麥胚芽, 老麵, 蘭姆酒, 咖啡精及大量的蜜餞堅果等材料, 上課時用的是新鮮酵母, 老師特別強調, 由於麵糰加入大量堅果, 新鮮酵母若一開始就加入攪打, 打好的麵糰會發不起來, 所以必需將乾濕性的材料攪打成糰均勻後, 才能將新鮮酵母加入攪拌! 另外, 也因為大量堅果的關係, 配方中必需添加了老麵及改良劑, 幫助麵包的膨脹力更佳, 以免因膨發度不足而造成黏牙喔! 至於整型方面, 老師是將麵糰分成2部份, 一為白麵糰, 作外皮之用 ; 一為添加了蜜餞核果的麵糰, 作內裡用, 只需把外皮擀圓, 將內裡作3摺2次, 再將外皮包裹住內裡整形成枕頭狀即可! 這麵包整體的風味相當多元, 口感也是一整個鬆軟, 不像一般養生麵包的乾硬喔!
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