這次要分享的是何國熙老師教授的法式鹹乳酪及英式多果酒釀蛋糕兩款
1.法式鹹乳酪: 這是一道口感清爽的輕乳酪蛋糕, 使用Cream Cheese, 淡味起士粉及Parmesan Cheese等3種不同風味的原料, 來呈現這道產品淡淡的乳酪香氣, 蛋糕體中並添加大量的打發蛋白及液態( 牛奶, 蛋黃及全蛋 )材料, 比重的差異性大, 所以拌合時要特別注意, 蛋白霜與乳酪糊必需交錯拌合, 且乳酪糊亦需維持在60度C左右, 以免蛋白霜消泡, 由於粉類含量相當少, 所以作出來的成品化口性佳, 十分綿細好吃
, 至於表面, 則是將奇福餅乾碎, 糖, Parmesan及溶化有鹽奶油混合拌勻, 撒在乳酪麵糊上, 入爐隔水烤焙60分鐘即可, 成品乍看之下頗有蒸鹹蛋糕的架勢, 尤其是表面那層餅乾屑, 彷彿就跟肉鬆沒兩樣呢
, 跟蛋糕體搭配起來食用, 多了酥酥香香的口感, 實在相當合拍喔
! 若把它拿來當成一般重乳酪的餅乾底, 不知能否擦出新的火花!
2.英式多果酒釀蛋糕: 這款常溫蛋糕, 聽說是之前某名店 "惟X爾" 的配方, 採一般的糖油拌合法製作, 由於水分( 全蛋+奶水 )含量大於油脂, 故必需採交錯拌合方式完成, 以免油水分離, 另外, 這款蛋糕加入大量酒漬綜合乾果, 且在烤好放涼後, 要擦上一層以黑糖, 水, 檸檬, 麥芽及二砂煮開的糖水, 所以必需使用高筋麵粉, 一來乾果不易下沈, 二來較不會因擦上多量糖水而使口感軟爛, 老師說當天食用口感會較為紮實, 得放置一夜, 待糖水完全滲透到蛋糕體內, 才會好吃! 所以我等到第3天才來品嚐, 口感還不錯, 酒漬乾果的香氣十足, 惟獨就是太甜了點兒, 得搭配黑咖啡才不會膩, 算是一個高成份的重奶油蛋糕!
手法乾淨俐落的何老師, 作完2項產品後, 竟然才花了一個小時, 真是有如神速
, 所以應老闆娘阿員的要求, 老師又加映了一場提拉米蘇, 材料及作法都很簡單, 先將Mascarpone打軟, 再將蛋黃打發, 把糖加水煮至110~120度C後, 慢慢沖入打發的蛋黃中續打至濃稠, 並利用餘溫加入Mascarpone拌合, 再加入隔水溶化的吉利丁拌勻, 亦可加點卡魯哇來提味, 待涼後與打發的動物鮮奶油拌合即可, 上課的同學們還一人分到一杯帶回家品嚐, 真是超值到讓人作夢都會偷笑
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1.法式鹹乳酪: 這是一道口感清爽的輕乳酪蛋糕, 使用Cream Cheese, 淡味起士粉及Parmesan Cheese等3種不同風味的原料, 來呈現這道產品淡淡的乳酪香氣, 蛋糕體中並添加大量的打發蛋白及液態( 牛奶, 蛋黃及全蛋 )材料, 比重的差異性大, 所以拌合時要特別注意, 蛋白霜與乳酪糊必需交錯拌合, 且乳酪糊亦需維持在60度C左右, 以免蛋白霜消泡, 由於粉類含量相當少, 所以作出來的成品化口性佳, 十分綿細好吃
, 至於表面, 則是將奇福餅乾碎, 糖, Parmesan及溶化有鹽奶油混合拌勻, 撒在乳酪麵糊上, 入爐隔水烤焙60分鐘即可, 成品乍看之下頗有蒸鹹蛋糕的架勢, 尤其是表面那層餅乾屑, 彷彿就跟肉鬆沒兩樣呢, 跟蛋糕體搭配起來食用, 多了酥酥香香的口感, 實在相當合拍喔! 若把它拿來當成一般重乳酪的餅乾底, 不知能否擦出新的火花! 
2.英式多果酒釀蛋糕: 這款常溫蛋糕, 聽說是之前某名店 "惟X爾" 的配方, 採一般的糖油拌合法製作, 由於水分( 全蛋+奶水 )含量大於油脂, 故必需採交錯拌合方式完成, 以免油水分離, 另外, 這款蛋糕加入大量酒漬綜合乾果, 且在烤好放涼後, 要擦上一層以黑糖, 水, 檸檬, 麥芽及二砂煮開的糖水, 所以必需使用高筋麵粉, 一來乾果不易下沈, 二來較不會因擦上多量糖水而使口感軟爛, 老師說當天食用口感會較為紮實, 得放置一夜, 待糖水完全滲透到蛋糕體內, 才會好吃! 所以我等到第3天才來品嚐, 口感還不錯, 酒漬乾果的香氣十足, 惟獨就是太甜了點兒, 得搭配黑咖啡才不會膩, 算是一個高成份的重奶油蛋糕!
手法乾淨俐落的何老師, 作完2項產品後, 竟然才花了一個小時, 真是有如神速
, 所以應老闆娘阿員的要求, 老師又加映了一場提拉米蘇, 材料及作法都很簡單, 先將Mascarpone打軟, 再將蛋黃打發, 把糖加水煮至110~120度C後, 慢慢沖入打發的蛋黃中續打至濃稠, 並利用餘溫加入Mascarpone拌合, 再加入隔水溶化的吉利丁拌勻, 亦可加點卡魯哇來提味, 待涼後與打發的動物鮮奶油拌合即可, 上課的同學們還一人分到一杯帶回家品嚐, 真是超值到讓人作夢都會偷笑
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