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這是我第一次上蔡豐成老師的麵包課, 蔡師傅目前任職某大連鎖烘焙坊, 好像從沒在外面教過課, 所以家藝算是他的教學處女秀囉, 或許因為如此, 覺得老師好靦腆喔, 可別被我們這群七嘴八舌的婆婆媽媽給嚇跑囉,  10月份, 還等著你的牛奶糖麵包呢, 這堂課蔡老師帶來的是水份高達70 %的錫蘭紅茶麵包, 與常見的摩奇麵包, 心得分享如下

 1. 錫蘭紅茶麵包: 此配方添加了10%甜老麵, 並使用1.5%明資進口的日本皇家錫蘭紅茶粉, 在攪打麵糰之前, 必需先將紅茶粉與熱開水浸泡10分鐘, 隔冰降溫後才能使用, 如此茶汁才不會有苦澀味, 由於本麵糰總水量達70%, 下油的時間點相當重要, 得等攪打至8分筋性後, 才可將奶油加入, 再打至完全階段, 太早下油的話, 麵筋較不易形成, 攪拌時間相對拖長, 麵糰溫度就會過高囉!  再者, 不知是不是因為我感冒的關係, 味覺變的遲鈍, 試吃時我居然吃不出這麵糰的紅茶香氣, 只覺得口感Q軟, 葡萄乾香甜, 留了一大口給男工品嚐, 沒想到他吃完後, 問我: 咦...這是紅茶麵包嗎, 連他這張笨嘴都吃的出來, 我想, 我應該是快病入膏肓了吧

另外, 在這堂課中, 我又學到師傅對老麵不同的解讀, 也一併提供朋友們參考. 在我的認知裡, 老麵的定義為: 打好的麵糰, 經過基本發酵完成後, 冷藏至隔天即成. 而蔡師傅的老麵是: 打好的麵糰, 不需經基本發酵, 直接冷藏一天即可, 老師說, 冷藏的麵糰, 還是會慢慢發酵, 所以經過一天之後, 就可以作老麵使用囉. 總之, 每位師傅的手法不同, 記得吳寶春師傅講過, 他在學習的過程之中, 每項產品, 他都會照原配方原作法作過一次, 先練就成原汁原味的功夫, 從中累積經驗, 發現自己最順手, 最好用的方法, 之後再去作變化, 千萬別一開始就東改西改的攪亂一池春水, 這樣只會事倍功半喔. 希望我也能秉持著這種精神, 作出原汁原味後, 再慢慢走出自己的風格! 也與大家共勉!  



看起來有像黑糖麵包吼....
 

 2. 日本摩奇麵包(紅豆,起士): 據說, 這是應某阿姐的要求才開的喔 , 因為X麥的麻糬粉, 同學試過好幾次, 作出來的成品都跟921地震一樣, 蹋的不像話, 所以請老師開堂上的了檯面的摩奇麵包, 這個配方用的是日本進口的摩奇粉, 並添加10%的高筋麵粉與奶粉, 白油, 沙拉油, 鹽, 全蛋及冰水一起攪打, 先用慢速拌勻, 再轉中速打個8~10分, 切記一定要攪拌到麵糊Q軟, 若打的程度不夠, 麵糊會很硬, 烤出來的成品就會定co co 囉, 若作成起士口味者, 起士片記得要先撒點高粉防止沾黏, 切丁後再加些乾燥蔥末與麵糊拌合即可; 若作的是紅豆, 就直接與打好的麵糊拌勻, 裝入花袋內成形即可, 簡單又方便, 經過20分鐘烤焙, 就有一球球美味的摩奇麵包囉!




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lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • chanel5398
  • 紅茶麵包很軟,但實在是吃不太出來紅茶味,<br />
    大概被萄萄干的味道給搶了吧!<br />
    <br />
    山茶花~~
  • 我也覺得耶....吃不出來@@

    男工不知哪根筋不對,這次居然吃的出來是紅茶麵包,真是怪了><

    lynnhsueh28 於 2008/08/19 22:42 回覆

  • 湘湘
  • 好Q的摩奇麵包<br />
    長腿妹妹上好多課喔<br />
    真是幸福
  • 呵呵....上課,真的是件不錯的好事^^

    lynnhsueh28 於 2008/08/19 22:40 回覆

  • haru0326
  • 每次看妳做麵包都會流口水<br />
    好勤勞也好幸福!<br />
    對了,上次有問過妳<br />
    新買的烤箱好用嗎?<br />
    一台要多少COCO呢?
  • 妳是講sharp2000那台烤箱嗎?

    由於我最近身體不適,又忙碌,所以還沒烤過蛋糕呢,只拿來蒸過東西及布丁,我覺得很不錯用呢,我是跟賣家買的,一台約28000多元.

    lynnhsueh28 於 2008/08/19 22:37 回覆

  • michelle212
  • 哇,好特別的紅茶麵包!<br />
    感覺很好吃的樣子耶<br />
    夏天感冒很痛苦,嘉琳要多保重耶<br />
    週末愉快^^<br />
    <br />
    思微
  • 思微

    謝謝妳耶,夏天感冒,真的是件酷刑,熱的半死不能吃冰的,為了怕傳染給大家,在公共場所及上班時,都得戴上口罩,我的嘴巴,都快長痱子了....@@

    謝謝妳喔!

    lynnhsueh28 於 2008/08/19 22:38 回覆

  • applekelly20
  • 紅豆的那個看起來好可口喔
  • 還不錯吃喔!

    lynnhsueh28 於 2008/08/19 22:43 回覆

  • may&amp;維尼
  • 摩奇麵包我也做過一次<br />
    最後消氣了<br />
    不過小朋友很愛
  • 我同學用X麥的也沒成功過半次,或許是粉的問題喔....

    lynnhsueh28 於 2008/08/19 22:44 回覆

  • 悄悄話
  • natsu521
  • 請問一下~起司要用哪一種比較不會被考溶呢~謝謝