這是11/21(五) 劉榮發老師所教授的兩項產品, 分別為九彎十八拐及綠野仙蹤, 光從名字看來, 實在讓人丈二金鋼摸不著頭緒, 那咱們就來看看, 老師的葫蘆裡, 到底賣著什麼膏藥吧
(1) 九彎十八拐
請各位先看看下面的相片, 大概就知道為啥要叫九彎十八拐了吧
原來呢, 這款台式歐包的造型, 是要用搓成細長的麵糰, 在主體上纏繞出不規則的彎, 營造出曲折衝突的美感, 相當有意思. 而這麵包的口感相當軟Q, 配方中使用了全麥及燕麥兩種燙麵, 前者是將全麥麵粉 : 沸水=1 : 1的比例製作成全麥湯種; 後者則以燕麥片 : 沸水=0.5 : 1打成燕麥湯種, 不過, 因為上課時老師用九九黃金全麥粉來替代全麥麵粉, 所以裸麥的風味, 都被黃金全麥粉給搶掉囉! 但還是吃的出屬於裸麥那種微微淡淡的酸味, 另外, 若想吃到燕麥片的口感, 可選用非即食型的燕麥喔, 否則100度C的熱水一沖下去, 燕麥片就糊掉啦!
這個麵包的工法較為複雜, 攪打近完全階段時, 需先將裝飾麵糰取出, 分割每個約20g, 剩下的麵糰再加入烤香的核桃及冰起司丁拌合, 一起作基本發酵, 之後裝飾小麵糰拿去冷藏, 主麵糰分割每個210g, 滾圓鬆弛, 再整成三角形, 並作最後發酵. 麵糰發酵至8分大時, 將裝飾麵糰自冷藏取出, 儘量搓成細長條狀, 在噴些水的三角麵糰上, 繞轉成不同的彎, 續發酵約10分鐘, 入爐前撒上高粉, 於麵包兩側空隙割出刀痕, 以蒸氣烤焙即可.
(2) 綠野仙蹤
這麵包的名字, 取的也太夢幻了吧. 就好像伍佰變成吳俊霖說( 腿按: 伍佰的本名叫吳俊霖 ) ......
本產品屬於台式麵包的延伸, 採取整盤式的烤法, 麵糰的高低粉比例為高粉90% 低粉10%, 配方添加了18%糖, 動物鮮奶油及無水奶油等, 口感非常柔軟! 每條麵包裡面, 包了以奶油與肉鬆拌勻成的豐富內餡, 表面再舖放滿滿的青蔥餡, 烤焙時蔥香四溢, 出爐後趁熱刷上自製蛋醬, 甜甜鹹鹹的滋味煞是迷人!
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(1) 九彎十八拐
請各位先看看下面的相片, 大概就知道為啥要叫九彎十八拐了吧
原來呢, 這款台式歐包的造型, 是要用搓成細長的麵糰, 在主體上纏繞出不規則的彎, 營造出曲折衝突的美感, 相當有意思. 而這麵包的口感相當軟Q, 配方中使用了全麥及燕麥兩種燙麵, 前者是將全麥麵粉 : 沸水=1 : 1的比例製作成全麥湯種; 後者則以燕麥片 : 沸水=0.5 : 1打成燕麥湯種, 不過, 因為上課時老師用九九黃金全麥粉來替代全麥麵粉, 所以裸麥的風味, 都被黃金全麥粉給搶掉囉! 但還是吃的出屬於裸麥那種微微淡淡的酸味, 另外, 若想吃到燕麥片的口感, 可選用非即食型的燕麥喔, 否則100度C的熱水一沖下去, 燕麥片就糊掉啦!
這個麵包的工法較為複雜, 攪打近完全階段時, 需先將裝飾麵糰取出, 分割每個約20g, 剩下的麵糰再加入烤香的核桃及冰起司丁拌合, 一起作基本發酵, 之後裝飾小麵糰拿去冷藏, 主麵糰分割每個210g, 滾圓鬆弛, 再整成三角形, 並作最後發酵. 麵糰發酵至8分大時, 將裝飾麵糰自冷藏取出, 儘量搓成細長條狀, 在噴些水的三角麵糰上, 繞轉成不同的彎, 續發酵約10分鐘, 入爐前撒上高粉, 於麵包兩側空隙割出刀痕, 以蒸氣烤焙即可.
(2) 綠野仙蹤
這麵包的名字, 取的也太夢幻了吧. 就好像伍佰變成吳俊霖說( 腿按: 伍佰的本名叫吳俊霖 ) ......
本產品屬於台式麵包的延伸, 採取整盤式的烤法, 麵糰的高低粉比例為高粉90% 低粉10%, 配方添加了18%糖, 動物鮮奶油及無水奶油等, 口感非常柔軟! 每條麵包裡面, 包了以奶油與肉鬆拌勻成的豐富內餡, 表面再舖放滿滿的青蔥餡, 烤焙時蔥香四溢, 出爐後趁熱刷上自製蛋醬, 甜甜鹹鹹的滋味煞是迷人!
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