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昨天跑去參加莊鴻銘老師的麵包講習, 原本這期的課程因為衝堂而沒辦法上, 還好找到朋友幫忙代課, 才能順利去參加, 否則, 我一定會扼腕死...., 果然蹺課的代價是值得的, 這次的三款產品, 全部都是使用有機麵粉來製作, 老師特別強調, 有機麵粉因筋性較弱, 灰質較高, 在發酵的溫度上要特別注意, 不能超過32度C, 否則會因酸度過高, 而刺破蛋白質, 造成麵糰發不起來喔!  現在就來跟大家分享一下我的上課心得 

(1) 有機莫札雷乳酪麵包: 作這項產品之前, 必需先花5天的時間來培養天然小麥種, 這個小麥種的成份相當簡單, 只有高筋麵粉及水2項材料, 所以培養出來的麵種, 就是屬於麥子純粹的酸香, 另外, 在麵糰中也添加了湯種及熟黑芝麻粒, 整個麵包是呈現出Q鬆的口感, 而包在裡面的高融點起士, 可是先加了七味粉及義大利香料去拌合, 所以吃起來的香味甚是特別, 個人相當鍾情這款麵包, 就是一個字" 讚 " ! 由於有機麵粉作出的麵包老化較快, 所以食用前最好再回烤一下, 更能提升整體的口感喔!




有機莫札雷乳酪麵包剖面



調味後的高熔點起士丁


(2) 有機天然酵母蔓越莓麵包: 這款麵包除了添加天然小麥種及湯種之外, 又使用了黃金麥香粉, 蔓越莓及碎核桃,  風味非常好, 屬於較紮實的口感, 男工頻頻稱讚它的美味, 在整形上也有別之前所學, 作起來立體而別緻, 另外, 由於上課時都有添加部份快速酵母, 老師還貼心的把完全使用小麥種的作法及比例告訴大家, 如此一來, 就可以讓麵包完全的有機及天然喔!





有機天然酵母蔓越莓麵包剖面



(3) 有機蜜漬黑糖麵包: 這款是唯一沒有用到天然小麥種, 只添加了湯種的麵包,  採用冷藏發酵15小時的中種法製作, 在麵糰中包入蜜漬黑糖地瓜丁後, 整形成M形狀, 再用卡士達粉, 牛奶及沙拉醬等材料製作成裝飾醬, 擠在表面, 口感也是一整個軟Q, 好吃喔!




蜜漬黑糖麵包剖面



蜜漬黑糖地瓜丁( 別誤會, 這可不是豆干喔)



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lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • 文慈
  • 看起來都很優喔!
  • 薔必
  • 各款麵包的造型都很別緻~~<br />
    養生又美味ㄛ~~<br />
    (哈哈!我也以為是豆干咧^.^)
  • mertina
  • 好好吃的樣子....<br />
    宗蕙
  • 小米麻麻
  • 每種麵包看起來都好可口唷!<br />
    <br />
    小米麻麻
  • lynnhsueh
  • Dear all<br />
    這幾款麵包,真的是不錯吃呢^^<br />
    我很喜歡上莊老師的課,因為他每次都有新花樣教大家,很厲<br />
    害喔!呵呵...
  • bakery321
  • 哈哈<br />
    那個豆干上課前偶偷吃了好幾塊<br />
    emily<br />
  • penny
  • 好巧我也有去上那堂課喔!<br />
    不過只有麵粉是有機的,其他一樣都有反式脂肪油化學添加<br />
    物等如果販售的話實在覺得是欺騙消費者的行為,有機應該<br />
    與安全健康是畫上等號的,但願這點台灣的立法單位趕快施<br />
    行下來,不過是蠻好吃的啦!
  • lynnhsueh
  • emily<br />
    人家不敢偷吃,雖然很想.....所以只好下課時扛了一包回<br />
    家,哈哈<br />
    <br />
    penny<br />
    這3款麵包,有反式脂肪油嗎?我看了半天也沒發現,只有改良<br />
    劑算是添加物吧!<br />
    我看立法院打架都來不及了,要等到有機條款立法,難喔>"<<br />
    <br />
  • penny
  • 植物性鮮奶油是反式脂肪,沙拉醬裡可能有防腐劑,增稠劑,<br />
    色素或香料,卡士達粉也有問題,對真正想從事有機麵包烘培<br />
    業的我,有做這方面有研究過,對一個賣家而言,我認為提<br />
    供真正安全有機的產品,才能使客戶安心,也對得起自己的<br />
    良心,於人有益,也會於自己有益<br />
    <br />
  • lynnhsueh
  • penny<br />
    看來你果然有很深的研究....你講的這些,我都沒想過,也沒<br />
    去注意到呢!謝謝你的分享,讓我又多長了些知識!
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