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給所有購買這本蒲樹森老師所著"101麵包"的朋友們, 因印刷的關係, 書中的部份內容有少許遺漏或誤植, 請大家自行更正, 還請多多見諒喔~(感謝我的家族-"澤媽的廚藝心得~分享"副家長妃娟熱情提供)

P.103 沖繩黑糖麵包
遺漏“杏仁餡”材料如下:

杏仁粉78g
細砂糖39g
蛋白 46g 

P.151潘娜多妮水果麵包(葡萄種) 
中種麵糰材料百分比,重量合計應為813g,不是404g,
主麵糰材料百分比重量合計應為678g,不是1087g
(麵糰總重量即中種+主麵糰為1,491g) 


P.153 大理石葡萄麵包
百分比列表中葡萄乾重量只有40g,不是400g 

P155 桂圓核桃麵包

百分比列表中遺漏一項材料, 就是
"桂圓種麵糰50%,重量為400g"
以上是目前所發現的, 也請各位朋友幫忙指正喔~謝謝  

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(46) 人氣()


留言列表 (46)

發表留言
  • chen6162
  • 這本書應該很棒<br />
    因為澤媽家族常有<br />
    朋友提起,下次回台灣<br />
    一定買一回來,好好研究!<br />
    Lisa
  • ivy
  • 美女:<br />
    辛苦了,不過可使整本書的可使用率更高了,更想親自參加老師的簽書發表<br />
    會了..加油! ^_^
  • lynnhsueh
  • Dear Lisa<br />
    這本書真的不錯,值得打包帶回家喲!!<br />
    Dear ivy<br />
    希望所有買書的人都能成功,蒲老師一向風趣幽默,有空的話,不妨聽聽看,多問<br />
    他幾個問題,相信,一定可以獲得滿意的答案^^
  • jo
  • 書中的冷凍庫是指冷凍庫嗎<br />
    還是冷藏?<br />
    冷凍2小時部會過硬嗎
  • chanel
  • 我的葡萄種液為何到了第5天還沒有任何氣泡 ? 因為怕熱<br />
    給她放在辦公室裡養,會不會是溫度太低 ? ? ?
  • lynnhsueh
  • Dear chanel<br />
    可能妳們公司的冷氣太冷了吧!我當初是放在室溫來養的,不過,溫度低一點倒還<br />
    好,只是發酵的時間要延長,至少不用怕太熱,產生太多酒精而無法使用,剛開始<br />
    養時,葡萄乾是沈底的,越到後面它會慢慢吸水,進而浮在表面,此時汽泡會像有<br />
    點走氣的沙士般向上浮起,最後汽泡就會像剛開罐的沙士了,妳再觀察幾天看看<br />
    喔~
  • chanel
  • <br />
    lynn:<br />
    實在是等不及了,於是昨天下班給它帶回家。<br />
    早上起來趕快打開被被透透氣,再觀察萄萄乾浮在水中<br />
    (其實前2天就已經浮上來了),液體的顏色較前幾天<br />
    為深,搖動後好像有一些很微小(不是很明顯)<br />
    的小泡泡往上升,是否正確 ? 如果沒有錯,肯定是<br />
    辦公室的溫度太低了。<br />
  • chanel
  • lynn:<br />
    星期天做了一款莊鴻銘老師的天然香橙<br />
    水果麵包,也是屬於高油、高糖類似<br />
    潘娜多妮的胖!我用的是星形烤模,@100g<br />
    烤了17min,外表感覺著色太深,可能是烤焙<br />
    時間太久。胖摸起來很軟,但裡面組織空洞大<br />
    ,是不是前發、後發溫度太高 ? 應該以室溫<br />
    慢慢發即可 ?因為鮮奶油沒有了,以鮮奶替代<br />
    ,是否會影響品質 ? sorry!烤烤妳~~<br />
  • lynnhsueh
  • Dear Jo<br />
    書中的冷凍庫是指冷凍而非冷藏,至於冷凍2小時是否過硬的問題,基本上就如<br />
    書中所註,是以不結冰為原則,倘使麵糰凍的像冰塊,是無法馬上操作的.<br />
    週五去士林上麵包課時,正好有作到裹入油的麵糰,老師是把麵糰放在-18度c的<br />
    環境下作冷凍,在這麼低的溫度中是不會使麵糰變成硬摳摳,老師從冷凍庫中拿<br />
    出來也沒退冰,就直接延壓裹油了.<br />
    但一般在家中的冰箱,冷凍庫應該是無法達到-18度C,妳可以在打好麵糰後稍將<br />
    麵糰壓扁,直接放入冷凍庫冰,這樣比較好冰透,丹麥麵糰冰過可以削弱其筋性,<br />
    使麵糰有延展性,在延壓時才不會縮,至於冰到什麼程度呢?只要麵糰不結凍,冰<br />
    個1~2小時使其好操作,即可取出包油,擀開作3摺2次或3摺3次(每擀摺1次都<br />
    需再冰至少10~15分,因裹入油在15度c的延展性最好,若油軟化了就不要硬擀,<br />
    冰一下再操作).<br />
    有老師建議我可改採中種法製作(中種用30或40%),將打好的主麵糰壓扁,直接<br />
    入冷凍庫冰約1小時(不結冰狀態),再來包油及後續擀摺整型動作,不過,這方法<br />
    我沒實際作過,下次我再來試,提供妳參考看看~
  • lynnhsueh
  • Dear chanel<br />
    妳的葡萄種液有蓋蓋子嗎?基本上只要用保鮮膜封住,再用牙籤在表面戳幾個小<br />
    洞就好了,6天才有小泡泡,好像久了點,看妳的形容,拿回家後開始有微小的泡<br />
    泡,應該是先前溫度太低,延緩了發酵作用吧,不過,這2天開始泡泡應該就要開始<br />
    變多囉,妳聞聞看種液的味道有沒有啥變化?如果氣泡還有一搭沒一搭的,那可能<br />
    就有問題,再觀察2~3天看看,晚上我幫妳問問看老師!<br />
    <br />
    那個莊老師的天然香橙水果麵包我也有上課耶~不過沒作過就是了<br />
    妳說上色太深的問題,不知是用多少的爐溫來烤呢?我覺得可能是溫度高了點,時<br />
    間好像還好吧!妳調整烤溫試試看.<br />
    至於組織孔洞大呢?基本上高油高糖的麵糰,在攪拌時的溫度控制非常重要,妳下<br />
    次可以測量一下打好的麵糰溫度,而且這個配方的奶油高達25%,試試把麵糰打<br />
    的出筋一點再下油,奶油也切成小丁用冰的,儘量降低麵糰溫度,這樣應該可以改<br />
    善喔!至於發酵溫度倒還好,控制在32度c都ok,不要太高溫就好.<br />
    以鮮奶替代鮮奶油是可行的啦,品質不至於差太多,只是風味略有差異,而且在水<br />
    份的控制上可能要注意一下,因為這兩種的比重不同,莊老師說只要不要用動物<br />
    性來替代植物性就行囉~<br />
  • chanel
  • lynn<br />
    下班回家搖動葡萄種液的瓶子,感覺有許多小小的氣泡往上升,但停止搖動後<br />
    就不再冒泡,打開保鮮膜聞到些許的發酵酒味(味道不是很重),當時室溫是<br />
    29.5度c,是否高了一點?<br />
    <br />
    天然香橙水果麵包我是用尚朋堂烤箱上下火190度c烤約12分鐘,著色後調頭<br />
    並各降30度c續烤至17分鐘。麵糰攪拌完成測得溫度是29度c,且奶油是冰的<br />
    切成小塊狀,水溫更是低於5度c,應該是OK沒有攪拌溫度過高的現象。還好<br />
    動物性鮮奶油沒有了,改以鮮奶替代,否則我可能會誤用動物性鮮奶油。這幾<br />
    天要K書,等星期天再來試做一次,希望能有進步。
  • lynnhsueh
  • Dear chanel<br />
    晚上去Yvonne老師家上裝飾,向她請教了一下葡萄種液的問題,若溫度太低,發<br />
    酵是會延緩幾天的,我之前養時,當停止搖動瓶子後氣泡也沒一直不停再冒,但也<br />
    不至於沒有氣泡耶,所以妳的酵種活力還不夠,再給他一點時間吧,近30度C是有<br />
    點高,所以這1~2天間要特別注意,以免過頭(不能有酸味),只要氣泡變多,搖時<br />
    會像沙士不斷冒泡就可以囉~<br />
    天然香橙麵糰溫度29度還是略略高了點,基本上26~28度C最好,尤其是這種高<br />
    油高糖的成份,其麵糰溫度寧願低一點,若發酵速度太快,也會造成氣孔組織不均<br />
    勻,而出現孔洞的問題.<br />
    至於爐溫及烤焙時間呢,因我沒用過尚朋堂烤箱,較難拿捏,不過這麵糰糖份原本<br />
    就高,表皮顏色過深,比較單純可能的原因,不外乎爐溫太高,烤焙過度,建議妳下<br />
    次用180度烤看看囉~祝妳成功!努力K書喲~
  • Sandy
  • Lynn 美女,<br />
    <br />
    今天跟你們說的那本書的書名是"麵包烘焙教科書/作著 西川功晃".<br />
    東販出版, 定價550. 剛上去看誠品網路書店9折價NTD468, 博客來目前還沒<br />
    看到吔...<br />
    內容分為7大類: 法國麵包,鄉村麵包,黑麥麵包,吐司麵包,義式香料麵包,可頌<br />
    麵包,丹麥麵包.<br />
    有空可以先去書局翻一下 ....<br />
    <br />
    Sandy
  • lynnhsueh
  • Dear Sandy<br />
    最近工作頗忙,連Blog都好幾天沒上線囉~還好,再拗個幾天,苦日子就過去啦!<br />
    今天接到妳的來電,知道costco也有賣,而且便宜許多,那就再麻煩妳幫幫忙囉,<br />
    感恩ㄚ^^
  • Sandy
  • Lynn 美女,<br />
    <br />
    免客氣啦..^^<br />
    能省則省囉...money不好賺咧..嘿嘿<br />
    不知IVY小姐要不要一起買?!<br />
  • lynnhsueh
  • Dear Sandy<br />
    妳星期一要不要上課呀? Ivy可能也會上吧? 可以上課時問問她喲~<br />
    那天我們一起買的巧克力銅模,不是2個特價500元嗎?回家後看了發票, 老闆居<br />
    然算錯帳啦! 還是用原價1個299賣給我們, 嗚嗚嗚...雖然沒多少錢,但還是<br />
    @#$~下次再去跟他商量,把差額讓我換材料回家!
  • ballzi88
  • Really thanks for your sharing, but actually I am just starting to <br />
    read the book, some of the bread seems quite difficult to me <br />
    (^o*)
  • Sandy
  • Dear Lynn,<br />
    <br />
    今天晚上收到通知, 上課時間要延一個星期哦!<br />
    書的事情, 我下星期直接打給Ivy好了.<br />
    今天下午到義興參加"蒲樹森老師的新書簽名會" 竟然爆滿!!! <br />
    他粉絲還真多啊....呵...呵...<br />
    蒲老師還有示範書裡的 "沖繩黑糖麵包”哦!<br />
    巧克力銅模....看來我們下次帶著發票跟老闆談了...>.<"..<br />
  • lynnhsueh
  • Dear Sandy<br />
    課又延期囉,這樣也好,可以多休息一個禮拜呢^^說真的,白天上班晚上還得趕<br />
    去上課,有時還真是頗為累人啊!!<br />
    蒲老師的教學方式活潑有趣,產品又好吃,難怪粉絲一籮筐.<br />
    我好懷念老師的"沖繩黑糖麵包"啊!超讚的黑糖香味,想想都快流口水啦~妳那天<br />
    有沒有吃到啊?以前還可以在"瑪迪滋"買到,自從老師跳槽後,想吃他的麵包還很<br />
    難呢!<br />
    我會把發票好好保存起來,下次上課再去跟老闆裝可憐博取同情,希望能成功啦!
  • chanel
  • lynn<br />
    星期六我也有去參加蒲老師的新書發表會,<br />
    超爆滿,總算見識到蒲老師的魅力啦!<br />
    酵素我已經買到了,找機會再拿給你跟<br />
    sandy。<br />
    你們說的是那一本書"Y",costco賣多少錢?<br />
    我覺得內容還好耶!倒是在義興老闆娘那看到<br />
    一本還不錯吃呢!
  • lynnhsueh
  • Dear Chanel<br />
    我們說的那本書,書名為"麵包烘焙教科書",作者 / 西川功晃 ,由台灣東販出版,<br />
    原價520元, 金石堂網路書店85折,售價442元,至於Costco的詳細售價我記不<br />
    得啦!好像是300多元吧,還是請挖到寶的Sandy小姐來回答吧!<br />
    今天下班經過誠品,又看到有新書上架,而且是日文翻譯的麵包書,隨手翻了翻覺<br />
    得內容還挺豐富的,本想至網路書店訂購,看了半天發現尚未上架,等我確定書名<br />
    後再Po上來給妳參考!<br />
    酵素妳買到啦!哈哈~我最喜歡買材料來大家分了,又可以省下不少銀兩,辛苦妳<br />
    囉~到時再來算帳喔,謝謝!!
  • Sandy
  • Hi Lynn ,<br />
    <br />
    麵包烘焙教科書 Costco 大約賣345元....Chanel 也要買的話, 這星期五前告<br />
    訴我哦...<br />
    還有忘了告訴你, 蒲老師在簽書會時也有告知書上印刷錯誤的部份,大致和澤<br />
    媽的廚藝心得~分享"副家長妃娟所提供的相同,但P.103 沖繩黑糖麵包 <br />
    "杏仁餡”材料部分有更正如下: <br />
    杏仁粉300g <br />
    細砂糖70g <br />
    糖粉 70g<br />
    蛋白 170g<br />
    <br />
    記得更正哦!
  • lynnhsueh
  • Dear Sandy<br />
    看了妳的留言,火速將新的配方修正在書內,省得又忘記啦!本來上週日想來作這<br />
    個沖繩黑糖麵包,連配方都算好了,無奈家中缺少胚芽粉,附近的商店又沒賣,只<br />
    得延到這星期再來試作,還真是嘟嘟好呢!謝謝妳喔~也請各位朋友記得修正喲~
  • ivy
  • 美女:<br />
    最近都只上新的文章,所以沒到此地看,那美女你28日要上課嗎?Sandy己<br />
    有打電話給我,就麻煩一起帶一本書了,那chanel說的不知道是那一本書呢?義<br />
    興賣的.....^-^
  • chanel
  • lynn<br />
    有關麵包烘焙教科書乙事,我已經跟sandy通過電話。<br />
    ivy問我在義興看到的是那一本書,書名好像是日本名店麵包~~全名不太記得<br />
    了,不過你可以問sandy,她說很早以前就看過這本書。我個人覺得麵包烘焙教<br />
    科書so so,參考參考,不像我講的這一本上面有配方、操作圖片等等,我覺得<br />
    還不錯吃!價格也不是很貴,老闆娘可以打個8折,二百多元。<br />
    saddy,我這禮拜六要去練習,講義已經帶回家,如果你要來,記得先打電話,順便<br />
    告訴捲毛妹來拿麵包。<br />
  • lynnhsueh
  • Dear chanel<br />
    我前幾天在誠品看到的那本新書,是笛藤出版的"日本超人氣名店法國麵包",我<br />
    翻了一下,覺得還不錯呢,妳說義興賣的那本,是不是笛藤在2003年出版的"日本<br />
    名店名人麵包秘方"呢?原價340元,我有買耶,記得Sandy好像也有1本,我們兩<br />
    人都超愛買的,大概可以合夥開家二手書店了吧!哈哈~<br />
    <br />
    Dear Ivy<br />
    28號我還在掙扎要不要去上課耶~最近真的蠻忙的,我再看看時間如何喔!
  • Sandy
  • Hi Lynn,<br />
    <br />
    Chanel 指的應該就是你說的笛騰出版的"日本名店名人麵包秘方"..那本寫的還<br />
    滿詳細的.<br />
    這週末想找個時間去誠品去找你說的新書.<br />
    最近博客來也有几本蛋糕點心新書, 各位有空可以上去看看囉.<br />
  • ivy
  • 美女:<br />
    我和你和sandy好像都很愛買書,看到好書不買,真的有給她忍不住<br />
    呢....^-^..,28日你有空上課的話,先打電話給我喔..對了博克來的新書是那些<br />
    呢?可要上去看一下了....
  • lynnhsueh
  • Dear Sandy & IVY<br />
    我也覺得那本書還蠻讚的,所以現在期待博客來或金石堂快快上架,可以省點書<br />
    錢,剛去博客來看了一下,目前的幾本新書,我較有興趣的是下列2本:<br />
    1)四季風情藝術蛋糕 作者: 本橋雅人/著 出版社:瑞昇 目前僅打9折, 價<br />
    格360元(金石堂網路書店打79折,才賣316元,所以我訂了1本,收到後再向妳<br />
    們報告這本值不值得購買喔)<br />
    2)懶人也會做麵包-- 一下子就OK的超簡單點心 作者: 梁淑嫈/著 出版<br />
    社:朱雀 目前79 折,售價221 元, 這本書強調不須酵母,以泡打粉及蘇打<br />
    粉來作發酵,在短時間內即可製作完成。<br />
    最近實在很忙呢,所以今天(28號)沒辦法去上課,下週可以的話,我再過去和妳們<br />
    一起共襄盛舉!!
  • Sandy
  • Hi Lynn,<br />
    <br />
    11/30 下班終於有空去美麗華的誠品了....嘿..誰叫它離公司最近咧!!!<br />
    我有去翻你說的"四季風情藝術蛋糕 "這本書滿有深度的....偶不知如何形<br />
    容吔..^_^.."懶人也會做麵包"裡面內容大致有介紹各種Muffin,鬆餅,司<br />
    康餅..但因誠品卡只有打9折,所以後來去博客來訂囉 !!<br />
    那天我只買了你之前提的"日本超人氣名店 法國麵包" 還有Chanel 說<br />
    的 "機能元素麵包"...<br />
    最近在博客來有看到楊桃新出版的"雜糧麵包愈吃愈健康"但在那天在誠品<br />
    還沒看到....不知內容如何??<br />
    有空各位再去看看啦.<br />
  • 小魚
  • 請問101麵包這本書里小布利麵包,甜麵包麵糰要如何制做可以告訢我問<br />
    還有老麵跟舊麵有一樣嗎也要如何制做呢請可以幫我回答嗎謝謝
  • lynnhsueh
  • Dear 小魚<br />
    甜麵包麵糰的配方, 妳可以參考101麵包書中P.29頁的波羅叉燒麵包, 即<br />
    高筋麵粉90% 低筋麵粉10% 細砂糖20% 鹽1% 奶粉5% 快速乾酵母<br />
    1.5% 改良劑1%(可不加) 全蛋10% 水52% 奶油8%<br />
    作法亦如書中所寫, 將除奶油外的所有材料, 攪拌至光滑有筋性, 再加入奶<br />
    油,攪拌至擴展階段, 放置室溫基本發酵1小時, 再將麵糰放入塑膠袋中綁<br />
    好, 入冷藏冰至隔天即可. 若妳是要作小布利麵包的話, 再把這個冰過的甜<br />
    老麵. 秤取所需之用量, 與小布利麵包的其他材料一起作攪拌, 接下來就請<br />
    參考書中的作法囉!<br />
    <br />
    老麵就是舊麵, 我想妳問的應該是書中丹麥類的"舊麵糰"吧! 如果沒錯, <br />
    除了依書中P.13所列Note的作法外, 我是覺得可以用甜(鹹)老麵來替代, <br />
    因為老麵在丹麥麵糰中, 最主要的目的是有助發酵,及增添風味, 而甜(鹹)<br />
    老麵均有此作用, 所以應該是可行的!
  • lynnhsueh
  • Dear Sandy<br />
    之前在金石堂訂購的"四季風情藝術蛋糕 ",目前缺品中,我仍在苦苦等待呢<br />
    ~今天(週六)早上跑去Yvonne家上擠花基礎,因先前所學,我已全部還給<br />
    老師,為了不再半吊子下去,決定用心學習,所以重頭開始,下課後參觀了<br />
    Yvonne作的糖皮蛋糕,實在令我驚豔不已,也有一股好想去學的衝動,問了<br />
    老師大致的課程內容及收費(每期6堂課,共有6項成品,約18,000元左右),<br />
    雖然並不便宜,但我卻覺得十分值得,我想在年後去報名(年終獎金可作為<br />
    學費,哈哈...),不知妳有沒有興趣一起玩呢?明天徵得老師同意,我再把她超<br />
    有水準的作品PO上來給妳看,包妳也會有和我一樣蠢蠢欲動喔!<br />
    妳說的"機能元素麵包"是品度出版的嗎?好像不便宜耶,內容如何呢?至於<br />
    楊桃那本,我也沒翻過,只是對它出品的東西,不是粉有信心呢!
  • lynn<br />
    不曉得yvonne老師有開擠花課程,無奈週六太忙,否則我也好想去上哦!<br />
    我想跟你要一些資料,我會email給你,不知可否?<br />
    <br />
    sandy提到買到"機能元素麵包"乙書,我在義興老闆娘那裡看到過,<br />
    頗不錯的,嗯~價錢也很好看!~~"日本超人氣名店法國麵包"不知內容<br />
    如何?<br />
    <br />
  • ivy
  • 美女: <br />
    糖皮蛋糕的難度是否佷高,有在老師的網站看到圖片,看來不簡單喔!<br />
    在那裏上課啊
  • lynnhsueh
  • 我猜上面沒署名的那位是Chanel小姐吧^^<br />
    看妳要什麼資料,到時再Mail聯絡喔~至於那本"日本超人氣名店法國麵<br />
    包"的內容,大約是將幾家在日本頗負盛名的麵包店整理出來, 針對店內超<br />
    人氣的法國麵包系列 (包括丹麥等) 產品作個介紹, 作法也有公布出來, 不<br />
    過, 有些原料在台灣不好取得, 而且家中又沒蒸氣烤箱, 書的實際效益並不<br />
    太大, 但若把他當成瞭解日本製作法國麵包的管道, 倒不失為一本不錯的<br />
    參考書籍!<br />
    <br />
    Dear Ivy<br />
    Yvonne老師說教她的吳老師, 教學經驗豐富, 不用擔心學不會, 不過要認<br />
    真學習就是了, 我是個粗手粗腳的人, 以前國中家政課的作業, 都是我妹幫<br />
    我交差的, 勤能補拙嘛, 若能努力練習, 問題應該就能迎刃而解吧! 至於吳<br />
    老師的工作室在松江路上(四平街附近), 我將網址放在介紹Yvonne糖花<br />
    的網誌中, 妳可以連結上去看看喔!<br />
    <br />
    Dear Sharon<br />
    謝謝妳提供的寶貴資料^^
  • vivitan
  • 美女~~<br />
    你好!我是住新加坡的 vivian, 第一次留言請多多指教..<br />
    我現在也在培養酵母種(是依 101 麵包)的方法下去培養的<br />
    <br />
    可以請問你幾個問題嗎? sorry, 我是養酵新人<br />
    <br />
    1.請問一下書中的食譜配方可以因酵母種的不同而互換嗎? eg, 我養的是桂圓種, <br />
    我可以依相同的配方量來做你做過的潘那多妮麵包嗎?<br />
    <br />
    2. 我如果想做老師書中其它用快速酵母的配方食譜的話, 我想用天然酵母替代快<br />
    速酵母的話, 那要怎麼改配方呢? eg, 如果我想做 p.79 的龍眼核桃土司, 酵母份<br />
    量應如何更改呢? 麵粉跟其餘的水份比例要如何做更改呢?<br />
    <br />
    非常的不好意思...<br />
    也非常的謝謝你...<br />
  • lynnhsueh
  • Vivian<br />
    妳好^^就妳所提之問題,我向蒲老師請教,回答如下:<br />
    1.酵種原則上是可以互換應用的,但需注意所使用的酵種活性.<br />
    2.老師說若以天然酵母(麵種)替代快速酵母,麵種在配方中約使用30%(對粉).<br />
    天然酵母麵種的含水份約55%,若以一般甜麵糰水份約60%計算,則需多添加5%<br />
    (對麵種)的水.以龍眼核桃土司的配方為例,原配方不變,另添加30%桂圓種387g,及<br />
    對麵種5%的水19g,另外,因天然酵母需長時間發酵,所以糖量亦需略為增加,以提供<br />
    發酵時所需養份.總之,水份不要一次下,約留個50g來作調節,這樣比較保險喔!<br />
    以上的作法,我自己並未試過,也是電話向蒲老師請益,不知老師的回答,我自己領悟<br />
    的對不對?有點兒惶恐@@,倒是曾以穀研所教授的麵種,應用在一般的配方中,但因<br />
    麵種屬性不同(我用的是葡萄乾硬種),故計算的方式亦不相同,硬種則需將麵種中已<br />
    使用的材料(麵粉及水份),於原配方的粉及水中扣除.提供妳參考^^<br />
    若有問題,咱們再來討論喔!!
  • vivitan
  • 真的是很謝謝你~~回答的粉詳盡~~<br />
    這兩天我會試試看, 結果在跟你報告喔!!
  • lynnhsueh
  • Vivian<br />
    真的不用客氣喲!在此先祝妳成功,也期待妳的分享^^
  • 秉昌兄
  • 香港來的網友.....你好嗎???<br />
    印刷第二版有些錯<br />
    p.77伯爵奶茶土司的百分比中<br />
    砂糖20% 重量(g)44g<br />
    如用3.7乘12%=44g<br />
    如用3.7乘20%計算74g<br />
    請問未整麵包前.........舊麵糰,老麵及法式老麵如何製作???
  • lynnhsueh
  • 秉昌兄:<br />
    你好,因我現在手邊沒這本書,等我回家翻閱後,再看看如何回答你的問題喔^^
  • 秉昌兄
  • 我沒有這本.........多數去圖書館借書
  • lynnhsueh
  • 秉昌兄<br />
    我查了一下,已經瞭解你的疑問了,若不是百分比有誤,就是重量算錯,我會再打電話<br />
    跟蒲老師請教,再把正確的數字貼出來,另外,老師書中第13頁寫到:(1)麵糰製作時<br />
    會有切邊的損耗,因此份量需多做一些,剩餘的麵糰可放冷藏庫當舊麵糰使用.(2)舊<br />
    麵糰係指已發酵過,切邊的不規則麵糰,添加在麵糰中,以不超過麵粉的15%為佳.所<br />
    以應該是任何一種麵包經過基本發酵後,分割剩餘的麵糰都可以拿來應用;另外,布<br />
    里歐類用到的老麵,應該就是指甜老麵(高粉90%,低粉10%,細砂糖20%,鹽1%,乾<br />
    酵母1.5%,改良劑1%,全蛋10%,奶粉5%,水52%,奶油8%,攪拌至擴展,基本發酵<br />
    完成後,放入冷藏至隔天即可使用),至於法國老麵,書中P.119寫到:指前一天分割麵<br />
    糰時,留下一糰放入冰箱隔天使用,即中粉100%.乾酵母2%.改良劑1%.鹽2%.麥芽<br />
    精0.5%.水59%打至擴展前,基本發酵完成後,入冷藏至隔天即為法國老麵.
  • 秉昌兄
  • 明白明白