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上週日去參加了文世成老師的麵包課, 不知是不是因為迫病的關係, 我居然忘了答應李小姐要印好上課的配方給大家, 結果上課時根本聽不懂老師在講什麼, 後來李小姐印了老師傳真的原始配方給同學們應急, 筆記只好寫在另外發的白紙上, 當下真想挖個地洞把自己埋起來, 為了表達我最誠摯的歉意, 決定把課程筆記及相片整理出來, 用鎖碼文提供給8/17日當天上課的所有同學, 謝謝妳們的體諒!   接下來, 就來報告一下文老師這四款好吃的麵包!

1. 超軟義大利羅勒麵包: 這是這堂課中, 我最喜歡的一款產品, 超級好吃喔 ,它類似Focaccia( 佛卡恰 ), 水份含量更高, 達86%, 也因為這個關係, 老師在攪拌時將水份分成兩部份加入, 若是一次全下的話, 麵粉無法全數吸收, 也會拉長攪拌完成的時間喔! 另外, 老師強調, 這個麵包必需以高溫短時間來烤焙, 上火溫度高達280~300度C,烤約7~9分鐘即可, 如此的方式, 才會烤出口感柔軟又具有Q度的麵包!  配方中也添加少許乾燥奧利岡葉來提升風味, 再者, 入爐前及出爐後, 都要在表面刷上大蒜橄欖油, 使麵包完全被蒜香裹覆, 無論是單食, 或作成三明治( 夾入蘿蔓, 義大利生火腿Salami 及芥末籽醬), 都是非常經典的美味,  !
      


看起來就是一整個Q軟!


2. 黃金全麥土司: 這款麵包, 使用隔夜種, 並以聯華的水手牌高筋麵粉及新聚利的黃金全麥粉來製作, 首先, 黃金全麥粉先與本種的水份浸泡一夜, 如此, 可經由長時間的浸泡, 使水份更容易滲透在粉裡, 除了增加成品的保濕度外, 也能減緩老化的速度, 老師說這種方法, 也可以應用在其他雜糧粉上喔! 至於隔夜種的作法更是簡單, 只需用高粉, 酵母, 水這3種材料, 攪拌成糰後, 室溫發酵半小時, 壓扁封好, 以5度C冷藏發酵至隔夜( 12小時 )即可, 這款土司總水量也在76%左右, 成品保濕度也很好, 放了3天後依然柔軟, 絲毫沒有乾硬的現象喔! 另外, 或許是添加了黃金全麥粉及紅糖的關係, 土司竟然有種麵茶的香氣, 乍聞之下, 還有點像咖啡的味兒呢, 相當特別, 是道十分有特色的健康土司! 好吃 



絲絲入扣


3. 潘多羅( Pandoro ): 又稱為黃金麵包, 文老師使用較不一樣的中種法製作, 中種50%:主麵糰50%, 並添加20%的法國老麵, 攪拌的方法分為二個階段, 先將中種打好, 室溫發酵2小時後, 入冷藏發酵12~16小時, 由於水量高, 老師把主麵糰中的鮮奶, 鮮奶油, 蜂蜜及蘭姆酒獨立出來, 先將中種與主麵糰的其他材料( 奶油除外 )一起慢速拌勻, 再利用高速攪打至有筋性後, 下油, 拌勻後再用高速打至離缸, 才能將鮮奶等材料慢慢加入攪拌,  完成後的麵糰一整個濕軟, 是個難度很高的麵包! 接下來還要再作基本發酵2小時, 翻麵續發80分鐘, 才能分割作整型, 就連最後發酵, 也要2個小時才能完成! 由於配方中有使用3種濃縮的天然香料--柳橙, 橘子及檸檬, 所以成品自然散發出濃濃的柑橘香氣, 入口就能體會到那如同蛋糕口感般的細緻柔軟, 實在很難抗拒這種金黃誘惑! 若是能不添加香料, 那就100分囉  

 

入口的刹那, 真的會以為吃的是蛋糕!


4. 樂活紫米麵包: 使用中種法製作, 添加無糖豆漿及高比例的日本奇摩粉, 口感非常的Q, 老師用2種不同的手法把它整形成三角形狀, 外表再包上一層拌了亞麻子的歐克皮, 內餡則是以紫米餡, 紅豆及奶油拌合而成, 比較要注意的是, 歐克皮的部份不能攪的太過, 否則烤焙時易撕裂, 另外, 因奇摩粉含量高, 筋性很容易形成, 故攪拌時也要特別小心喔! 這款產品, 我很喜歡它單純的麵包體部份, 吃起來有麻糬麵包的感覺, 我想, 把它拿來作成土司, 一定很好吃!






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lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

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  • sandyfchan88
  • 我也有在香港的工聯會上過麵包課(6個月),但不知是否這<br />
    裏的老師沒台灣的資深,總是沒有像妳們學的一樣,麵包一<br />
    向是我的至愛,每次看見台灣朋友做出超水準麵包(無論是<br />
    做型或內涵都令我流下....),非常感謝妳給我們視覺上的<br />
    享受,還有妳那貼心/祥細的分享^^<br />
    Sandy
  • Sandy

    我剛回信給妳囉^^

    我想,台灣的烘焙DIY市場越來越成熟,熱愛homemade的朋友越來越多,所以總有一些不錯的資訊及材料可以使用,或許因為如此,師傅也就很樂意傳授私房密技給大家^^

    希望這些分享,能增加妳生活上的樂趣!

    lynnhsueh28 於 2008/08/21 12:27 回覆

  • 薔必
  • Dear嘉琳:<br />
    黃金全麥粉是完全由新聚利的本土技師研發成功~<br />
    外銷到日本的烘焙市場~超光榮的咧~<br />
    看到台灣的烘焙原物料愈來愈進步~<br />
    樂活於diy的人口增多~<br />
    真是高興呢~<br />
    (妳若需新聚利的產品,我可幫妳問問哦~)
  • Dear薔必

    妳不講,我還不知道咧,咱們本土的技師,真的好厲害喔!我還以為是日本進口的咧!

    新聚利好像沒在零售耶,聽講一次都得買一大包><"

    先謝謝妳喔!若有需要,我再請妳幫忙^^

    lynnhsueh28 於 2008/08/21 17:11 回覆

  • SunnyPie(阿餅)
  • 啊呀呀呀<br />
    我們又錯過了啦<br />
    本來我也是報這天的課<br />
    因為拉了另一位好友同行<br />
    陪她去上30號的課<br />
    所以嘍。。。<br />
    看妳描述的<br />
    讓我也更期待這堂課了!!!
  • 那天還以為會碰到妳呢,李小姐講妳改到30號囉,真是殘念@@

    希望下次有機會碰面^^

    lynnhsueh28 於 2008/08/28 15:43 回覆

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