今天的課程是裸麵種的培養與應用,起種的粉則需選用純裸麥粉(非裸麥預拌紛),與水依比例拌合成糰,在25度C環境下培養24小時後,每8小時再依比例加入水及裸麥粉餵養,經3天時間純化(純化=培養),第4天即可應用在麵糰中,作成各式裸麵種麵包.
在製作這類添加裸麥粉的麵包時,有下列2點需特別注意,在此提供各位參考:
(1)因裸麥粉並無筋性,使用的量越多,攪拌的時間就不要太久,且不可用太高的轉速攪拌.
(2)因保氣性不佳,所以在整形時的手法要輕,排氣不要完全,以免最後發酵達不到想要的體積.
本次我們利用裸麵種製作了3種成品,分別為添加馬鈴薯香草預拌粉的馬鈴薯麵包,含有裸麥粉.全麥粉的葡萄乾核桃裸麥麵包及添加南瓜子的裸麥麵包,這類的麵包組織十分緊密,麵包心較為黏稠,宜切成薄片品嚐,且因麵糰中不含糖份,搭配上抹醬.奶油或起士類食用,口感較佳,不過,因我個人是個標準台妹,對這種極德式的產品(特別是那個南瓜子的裸麥麵包),實在有點敬謝不敏啦~
以下是成品照片
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