老麵麵包班-酒種及即用種麵包 @ lynnhsueh的無名年代

今是老麵班最後一天的課程,回想起這5天來,每天的內容安排的都超極充實,所以只要一踏進工廠,總在兵荒馬亂下度過,腦袋也不知是不是忘了帶出門,筆記寫得亂糟糟,很多東西根本來不及消化就結束了,居然有點悵然

我想,可能得在自己養過麵種後才會發現問題吧!以後若有不懂之處,只好再向老師或同學們請教吧

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今天的課程是介紹酒種及即用種麵包,其中酒種作成紅豆麻糬及洋蔥鮪魚兩種麵包,口感十分柔軟,與前幾天的成品風格迥異,特別在於其酒種,是以白米:水=1:1.4的比例去烹煮米飯,並採米飯2400g:種麴10g之比例,先將種麴與30度C溫開水拌勻(麴與水約1:1),再淋於煮熟冷卻至38~40度時的米飯中拌合,置於25度C環境中培養24小時(過程中每3~5小時要翻動一次,避免表層發霉),再將培養一天後的飯麴加入約35度C的溫水(水:飯麴=1:1)拌勻,再置於25度C環境中培養24小時,以調理機均質一下,即可使用(或冷藏於5度C中保存).

另外,即用種是以法國進口的酸麵種LV1來培養,我們將它作成2款麵包-多種子(添加多種子預拌粉)及青蔥核桃麵包,其中以青蔥核桃最好吃喲!只可惜這LV1酸麵種沒賣小盒的,而且售價還不便宜呢!