公告版位
第二堂課, 是由吳招親老師所教授, 本日實作的產品共有四項, 分別為五穀健康麵包, 米製葡萄戚風捲, 調味米串燒三色米花糖, 依序介紹如下:

(1) 五穀健康麵包
此產品屬於硬式麵包, 需噴蒸氣烤焙, 無奈穀研所傳統食品訓練工廠是沒有配置蒸氣烤箱的, 所以只好用克難噴水的方式來因應, 故烤出來的成品外皮不算酥脆, 著實有點可惜, 好在整體的口感仍然不錯, 回家後煮了鍋咖哩牛肉, 切幾片麵包沾著咖哩一起食用, 真是一大享受呢! 這個健康麵包係以中種法製作, 並添加了58%高比例的熟五穀米飯在其中, 雖說是五穀米, 但實際上共有蕎麥, 小麥, 小米, 紫米, 小薏仁, 糙米及去穀大麥等7種穀物喔, 非常營養, 這個五穀米飯作法也很簡單, 只要依一定的比例, 加上1.8倍的水浸泡1小時, 蒸熟後放涼就能使用了喔!




(2) 米製葡萄戚風捲
這個蛋糕捲, 除了甜一點, 奶油霜太膩口之外, 其他就沒啥好挑剔的囉, 口感綿細飽水度佳, 是款好吃的米製戚風! 既然強調米製, 當然就不使用任何麵粉, 而是以蓬萊米粉來取代, 作法與一般戚風相同, 另外, 因米粉無筋性, 所以在拌蛋黃糊時, 可以放心用力的攪拌, 蛋白也不要打的太發, 達到濕性發泡程度即可, 如此的成品才會更加綿密! 由於上課使用的是大烤盤, 每盤作成2捲, 所以以烤盤中線為基準, 向左及右方各留白5cm, 再開始舖放葡萄乾, 而舖放葡萄乾的寬度, 約寬10cm, 烤好後由中線對切成半, 再捲成瑞士捲狀, 這樣就能讓葡萄乾在蛋糕捲表面的正中心喔! 但記得捲時要注意, 可別把葡萄乾捲到裡面囉, 我們這組塗果醬的那條就捲錯邊, 葡萄乾全都跑到屁股上去啦  
舖葡萄乾的方法, 如圖


塗奶油霜的戚風捲



葡萄乾長在屁股上的草莓果醬戚風捲, 雖然甜, 但還是很好吃喔!


3) 調味米串燒
這項產品的米糰, 是先將1:1的在來米粉及蓬萊米粉拌勻, 沖入80度C熱水攪拌成稀軟狀態, 以大火蒸熟後, 趁熱將米糰放入攪拌缸中打散, 加入油拌勻成光滑狀, 最後分割成小坨, 以竹籤沾油串起即可. 這種以在來米粉及蓬萊米粉製作的米串燒, 口感較軟, 不如用糯米製作的那般有Q度, 另外, 老師還教了味淋, 抺茶及紅豆3種不同口味的沾醬, 可以搭配米串燒一起食用, 而為了要讓學員們好攜帶, 老師特別加了洋菜凍, 使沾醬有凝結性, 整體來說, 個人最喜歡抹茶口味, 味淋跟紅豆的我有點吃不習慣..... 

沒沾醬前的米串燒( 我忘了拍下沾醬後的相片囉 )


(4) 三色米花糖
這道點心, 還真的很搞缸......, 首先, 必需買到三色米乾( 白米乾, 紫米乾及糙米乾 ), 然後以180~200度C的油溫, 分別炸至米乾膨脹, 撈起後放涼, 另因每種米乾炸後的體積不同, 所以不能秤重, 而需用量杯量出每款米花相同的膨發度, 才能確保每層米花的高度都是一樣的喔!  
下圖為市售現成的白米乾( 所謂米乾, 就是已經煮熟陰乾後的米 )

再來將細砂糖, 水麥芽, 鹽及水, 煮至118~121度c, 分別倒入各色米花中拌合, 入模成型( 一色作完再作一色, 然後趁熱組合疊起 ), 最後切分成塊即可.

這款米花糖挺不錯吃, 但有點黏牙, 個人覺得糖漿溫度可以再煮高一點, 口感才會比較酥脆清爽喔! 


Counter Stats
gold coast gardeners
gold coast gardeners Counter

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 悄悄話
  • grace chen
  • 不用麵粉用米粉做的戚風<br />
    好好奇,他的口感....<br />
    榖研所的課果然走在尖端
  • 口感真的不錯喔!

    老師說為了這個特別班,年初就開始研究配方了,不斷的試作改良,才創造這11種新米食製品呢,希望以後有機會,妳也能來參加,這次3整天的課,含中餐才2千元,實在太超值囉, 會讓人有那種入寶山挖寶的快活感喲^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/13 16:50 回覆

  • tricia
  • 我喜歡這款三色米花糖<br />
    真的還蠻好吃的!<br />
    好做嗎?<br />
    你這一期的課和上一期不一樣嗎?<br />
    怎麼沒看見有戚風米蛋糕?<br />
    還好你有去上課<br />
    不然 我還真有點不好意思~
  • 米花糖不難作,只是較搞缸而已,還有米乾比較不好買,我有請好友打去問了,看看那店家有沒有零售,到時再告訴妳...另外每期的課應該都一樣耶,戚風米蛋糕就是米製葡萄戚風捲吧?!記得米製的蛋糕就只有這個及桂圓蛋糕2種耶

    我想難得後補的上,應該就是跟這課程有緣吧,呵呵....雖然不是每種產品我都愛,但有學到米的應用,就很值得了^^

    lynnhsueh28 於 2008/11/17 09:29 回覆

  • 小龍
  • 上個月也去穀研所上了五天的酥糕皮類回來<br />
    <br />
    想不到我們的老師還是同一人吳招親老師<br />
    <br />
    八里真的是世界遠的<br />
    <br />
    沒住校的我每天要花四個多小時上下課...<br />
    <br />
    有機會的話還想再去學點新東西
  • 哇...四個多小時,好久喔Orz

    給你拍拍手,穀研的課真的不錯,雖然遠,但值得!!

    lynnhsueh28 於 2008/12/04 13:42 回覆