公告版位

這是我第一次李泰杞老師的課, 師傅曾任唯王食品, 統一食品, 爵士麵包顧問及技師, 在業界頗負盛名, 這回阿員請師傅開的西點蛋糕及中秋月餅課程, 都是唯王之前紅極一時的產品, 雖說學了很久的烘焙, 但卻對傳統的產品及技法少有涉獵, 這次說什麼也不能錯過!  

1. 唯王黃金蛋糕

這道黃金蛋糕, 沒加香草精及任何香料,  卻沒有惱人的蛋腥味, 呈現出樸實古早風味及純純濃厚的蛋香, 成品口感細緻柔軟, 個人覺得很好吃呢 ! 而且作法及材料都相當簡單, 比較特別的是, 這蛋糕雖然需要隔水烤焙, 但加入的水量超級少, 大約只是一般飯碗的半碗量罷了~老師說, 加水的目的, 是在使蛋糕底部不上色, 且口感較為軟嫩, 所以水量不需多加. 另外, 出爐時也不用敲, 底紙馬上撕開散熱即可. 

這堂課除成品之外, 老師也介紹了戚風蛋糕的沿革, 這可是在別的地方都聽不到的喔,  原來, 最早的戚風不叫戚風, 而是稱為" 輕鬆蛋糕" , 主要是吃其鬆軟度, 所以蛋黃必需加配方1/3的糖量打發, 再與奶水, 沙拉油及粉拌勻, 最後再與蛋白霜拌合; 第二代的戚風, 沙拉油需加熱至35度C, 先與粉拌勻後再加不打發的蛋黃拌合, 此類的戚風主要是吃它Q度, 適合夾餡, 抹鮮奶油; 而今時的戚風, 則多半使用奶油, 且必需將奶油, 鮮奶加熱至70~75度C, 再加入粉類及蛋黃等材料拌合,  與蛋白拌合時的麵糊溫度至少要保持在50~60度C,以免消泡. 另外, 無水奶油, 瑪琪琳因其特性的關係, 是不能替代奶油來做戚風的喔! 否則與蛋白霜拌合時可是會消泡的04a97f13.gif !  

以前總覺得傳統的蛋糕就是一整個甜, 沒想到李老師的古早味, 卻出人意外的清爽順口, 這個假日, 我就來挑戰看看, 希望也能跟老師烤的一樣水! 到時再來分享心得喔 !

98.07.07唯王黃金蛋糕(縮)1.jpg

98.07.07唯王黃金蛋糕(縮)3.jpg

98.07.07唯王黃金蛋糕(縮)2.jpg 

2. 瑪德蕾(貝殼 )蛋糕

這個貝殼蛋糕的命運乖舛, 一開始用了連模式的矽膠模來烘烤, 效果一整個差, 扣出來的蛋糕表面, 不上色就是不上色.... 98.07.07瑪德蕾蛋糕2(縮).jpg

後來老師改用單個鐵模, 上色程度就有明顯的改善, 不過呢, 因為麵糊鬆弛的時間不夠, 所以還不算美!     98.07.07瑪德蕾蛋糕(縮).jpg

隔天去上何老師的奶凍捲時, 看到一盤水水的貝殼, 才知阿員請老師把鬆弛夠的麵糊, 重新烤了一次, 這回, 果然有美啦

98.07.07瑪德蕾蛋糕(鬆弛後1).jpg 

98.07.07瑪德蕾蛋糕(鬆弛後2).jpg 

比一比( 上是鬆弛夠的水貝殼, 下為鬆弛不夠用矽膠烤墊烤的"賣"貝殼 ) ! 是不是差很多!98.07.07瑪德蕾蛋糕3(縮).jpg

綜觀以上, 可知鬆弛對瑪德蕾這項產品的重要性! 李老師的瑪德蕾, 非常的特別, 配方中不用全蛋, 也非蛋黃, 而是使用蛋白, 所做出來的成品, 口感較Q, 隔天會回潮, 若用全蛋或蛋黃的配方, 作出來口感會較乾, 吃起來會搔搔的....原本, 看老師烤出來的貝殼, 一整個乾的感覺, 沒想到老師剝開後, 中間竟然頗為濕潤 ( 可不是沒烤熟喔! ) , 老師說, 一定要烤到這種狀態, 蛋糕隔天才會回潮, 若剝開後是乾的, 就算放2~3天也是一樣乾喔! 所以千萬別烤過頭啦!98.07.07瑪德蕾蛋糕剖面(縮).jpg

另外, 烤瑪德蕾的溫度也不能太低, 且攪拌完成的麵糊, 至少要置於室溫3小時, 才能放入冷藏鬆弛, 最少鬆弛至隔夜再使用.

我很呷意這款瑪德蕾的口感, 由於添加了檸檬汁及皮, 咀嚼時有淡淡的檸檬飄香, 也不會太甜, 下回, 比照費南雪的作法, 把奶油煮焦看看, 我想, 一定會更香

李老師之後在家藝還有7堂課, 有興趣的朋友可以參考看看喔! 報名請按我 

 

創作者介紹
創作者 lynnhsueh28 的頭像
lynnhsueh28

lynnhsueh的無名年代

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • chanel
  • 看了兩種產品的照片
    果然感覺美味無比
    你趕快試做哦
    這樣我們才有口福啦!!
    很期待...

    山茶花~~
  • ivy
  • GDI永續收入

    如何在經營自己部落格的同時,又可以創造收入
    想了解更多請線上觀看影音說明 http://www.chance2be.ws
    PS:謝謝您的閱讀,如果您不感興趣,很抱歉打擾您!