公告版位

這是我第一次李泰杞老師的課, 師傅曾任唯王食品, 統一食品, 爵士麵包顧問及技師, 在業界頗負盛名, 這回阿員請師傅開的西點蛋糕及中秋月餅課程, 都是唯王之前紅極一時的產品, 雖說學了很久的烘焙, 但卻對傳統的產品及技法少有涉獵, 這次說什麼也不能錯過!  

1. 唯王黃金蛋糕

這道黃金蛋糕, 沒加香草精及任何香料,  卻沒有惱人的蛋腥味, 呈現出樸實古早風味及純純濃厚的蛋香, 成品口感細緻柔軟, 個人覺得很好吃呢 ! 而且作法及材料都相當簡單, 比較特別的是, 這蛋糕雖然需要隔水烤焙, 但加入的水量超級少, 大約只是一般飯碗的半碗量罷了~老師說, 加水的目的, 是在使蛋糕底部不上色, 且口感較為軟嫩, 所以水量不需多加. 另外, 出爐時也不用敲, 底紙馬上撕開散熱即可. 

這堂課除成品之外, 老師也介紹了戚風蛋糕的沿革, 這可是在別的地方都聽不到的喔,  原來, 最早的戚風不叫戚風, 而是稱為" 輕鬆蛋糕" , 主要是吃其鬆軟度, 所以蛋黃必需加配方1/3的糖量打發, 再與奶水, 沙拉油及粉拌勻, 最後再與蛋白霜拌合; 第二代的戚風, 沙拉油需加熱至35度C, 先與粉拌勻後再加不打發的蛋黃拌合, 此類的戚風主要是吃它Q度, 適合夾餡, 抹鮮奶油; 而今時的戚風, 則多半使用奶油, 且必需將奶油, 鮮奶加熱至70~75度C, 再加入粉類及蛋黃等材料拌合,  與蛋白拌合時的麵糊溫度至少要保持在50~60度C,以免消泡. 另外, 無水奶油, 瑪琪琳因其特性的關係, 是不能替代奶油來做戚風的喔! 否則與蛋白霜拌合時可是會消泡的04a97f13.gif !  

以前總覺得傳統的蛋糕就是一整個甜, 沒想到李老師的古早味, 卻出人意外的清爽順口, 這個假日, 我就來挑戰看看, 希望也能跟老師烤的一樣水! 到時再來分享心得喔 !

98.07.07唯王黃金蛋糕(縮)1.jpg

98.07.07唯王黃金蛋糕(縮)3.jpg

98.07.07唯王黃金蛋糕(縮)2.jpg 

2. 瑪德蕾(貝殼 )蛋糕

這個貝殼蛋糕的命運乖舛, 一開始用了連模式的矽膠模來烘烤, 效果一整個差, 扣出來的蛋糕表面, 不上色就是不上色.... 98.07.07瑪德蕾蛋糕2(縮).jpg

後來老師改用單個鐵模, 上色程度就有明顯的改善, 不過呢, 因為麵糊鬆弛的時間不夠, 所以還不算美!     98.07.07瑪德蕾蛋糕(縮).jpg

隔天去上何老師的奶凍捲時, 看到一盤水水的貝殼, 才知阿員請老師把鬆弛夠的麵糊, 重新烤了一次, 這回, 果然有美啦

98.07.07瑪德蕾蛋糕(鬆弛後1).jpg 

98.07.07瑪德蕾蛋糕(鬆弛後2).jpg 

比一比( 上是鬆弛夠的水貝殼, 下為鬆弛不夠用矽膠烤墊烤的"賣"貝殼 ) ! 是不是差很多!98.07.07瑪德蕾蛋糕3(縮).jpg

綜觀以上, 可知鬆弛對瑪德蕾這項產品的重要性! 李老師的瑪德蕾, 非常的特別, 配方中不用全蛋, 也非蛋黃, 而是使用蛋白, 所做出來的成品, 口感較Q, 隔天會回潮, 若用全蛋或蛋黃的配方, 作出來口感會較乾, 吃起來會搔搔的....原本, 看老師烤出來的貝殼, 一整個乾的感覺, 沒想到老師剝開後, 中間竟然頗為濕潤 ( 可不是沒烤熟喔! ) , 老師說, 一定要烤到這種狀態, 蛋糕隔天才會回潮, 若剝開後是乾的, 就算放2~3天也是一樣乾喔! 所以千萬別烤過頭啦!98.07.07瑪德蕾蛋糕剖面(縮).jpg

另外, 烤瑪德蕾的溫度也不能太低, 且攪拌完成的麵糊, 至少要置於室溫3小時, 才能放入冷藏鬆弛, 最少鬆弛至隔夜再使用.

我很呷意這款瑪德蕾的口感, 由於添加了檸檬汁及皮, 咀嚼時有淡淡的檸檬飄香, 也不會太甜, 下回, 比照費南雪的作法, 把奶油煮焦看看, 我想, 一定會更香

李老師之後在家藝還有7堂課, 有興趣的朋友可以參考看看喔! 報名請按我 

 

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • chanel
  • 看了兩種產品的照片
    果然感覺美味無比
    你趕快試做哦
    這樣我們才有口福啦!!
    很期待...

    山茶花~~
  • ivy
  • GDI永續收入

    如何在經營自己部落格的同時,又可以創造收入
    想了解更多請線上觀看影音說明 http://www.chance2be.ws
    PS:謝謝您的閱讀,如果您不感興趣,很抱歉打擾您!