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一早出門忘了帶相機, 所以成品的相片後補, 先來聊聊昨天讓我歡笑一整節的課吧!  

李泰杞"老"老師, 德高望重, 在烘焙界的資歷也相當長久, 我還沒出生時, 他就在打蛋糕囉, 所以我尊稱老師為"老"老師啦 ! 老老師製作糕點的手法, 非常傳統, 傳統到有時會讓人看傻了眼, 原來 "傳統" 與 "現代" 的差異, 有點像兩代間的衝突, 沒有對錯, 有的只是溝通及尊重的協調, 相當奇妙, 而且老老師妙語如珠, 所以每次上課, 我就會從開始笑到結束, 然後帶著滿滿的收穫回家! 阿員說, 老老師會把傳統的作法及原汁原味的配方, 教給各位同學, 但成品好不好吃? 合不合胃口, 就要看個人囉! 這2堂課, 對我來說, 都有很大的收獲及領悟, 尤其是對於布丁製作上的一些疑慮, 在這堂課中都得到了解答, 我想, 這對日後在維持布丁的品質上, 會有很大的幫助 , 現在就跟大家分享一下, 這堂課的重點心得 04a97f13.gif

1. 唯王雞蛋布丁

這布丁, 真的好吃, 濃濃的蛋香味, 難怪20年前一小個就賣20元 ! 全蛋比例相當高, 沒有添加鮮奶油, 就是很古早, 傳統的雞蛋布丁, 口感紮實而滑潤, 若甜度再低一些就更迷人囉! 由於朋友的店也是在賣布丁, 所以我今天上課特別認真, 希望能解決自己心裡的迷惑, 老師說, 攪拌蛋液時, 千萬不要死命的用力攪打, 只要蛋液勻散即可, 若把蛋筋打斷, 破壞了蛋液的黏稠度, 布丁可是很難凝結喔! 一旦烤焙過度, 布丁四週就會開始出現孔洞, 無論是賣相, 口感, 可都是會大打折扣喔! 我之前在烤焙布丁時, 就有遇過類似的情形, 同樣配方, 杯數, 爐溫及烤焙時間, 不熟就是不熟116.gif , 烤到最後, 熟是熟了, 但....像是火山爆發般膨脹, 而且有如月球表面, 完全不能賣 , 最後全進了噴桶! 現在....總算明白箇中奧妙啦!

另一個特別之處, 是老老師煮出來的焦糖, 不會變硬, 冷卻後仍呈現出膏狀的軟稠度, 重點就是在於細砂糖與水的比例, 這可是老老師研究許久改良出來的配方, 大大增加焦糖操作的便利性, 煮好焦糖後不用擔心倒的不夠快硬化在鍋裡, 你可以輕輕鬆鬆蹺著二郎腿慢慢倒喔1754011269.jpg , 至於焦化的程度, 個人是覺得老師下手太重, 焦糖太苦了點, 小朋友多半吃不了苦, 所以呢, 若要大小通吃, 頂多就只能微微的苦喲!

98.07.14唯王雞蛋布丁1.jpg 

98.07.14唯王雞蛋布丁2.jpg 

98.07.14唯王雞蛋布丁3.jpg 

2. 藍莓muffin

老老師的muffin, 口感相當綿密,  跟一般美式鬆糕紮實粗獷不同, 因為配方中添加了少部份的白油, 藉以幫助奶油打發, 若全用奶油製作, 打發性較差, 相對的口感也會較為紮實! 這個配方麵粉的比例極高, 奶油糊需與蛋, 粉, 及牛奶分3次交叉加入拌勻, 拌出來的麵糊相當稀軟而光亮, 另外, 也添加了野生藍莓醬及藍莓魔術粒, 以豐富藍莓風味及口感.

這款藍莓muffin效果頗佳, 可以變化出眾多口味, 唯獨使用白油這點讓人頭痛, 所以還是要來試試看全改用奶油的配方, 真的差很大才會死心啦.....!

98.07.14野生藍莓muffin.jpg 

98.07.14野生藍莓muffin剖面.jpg 

  

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 文慈
  • 布丁...最近做好多,剛好美女上課的心得也是偶所經驗的,好想去聽聽看哦....
  • 妳那麼遠.....想上課真的很辛苦說...
    叫阿員去台中開分店啦,哈哈哈

    lynnhsueh28 於 2009/07/16 15:49 回覆

  • Rachel
  • 看似簡單的甜點其實真的可以看出烘焙的功力說,原來做布丁有這麼多眉角, 謝謝嘉琳的分享 ^^

    像果凍布丁這類的東西我覺得要做到很棒還真不容易! 就是那個軟嫩度很難抓得恰到好處哩!
  • 沒錯,我也覺得,有時越簡單的東西,反而越沒辦法作的完美,像我不知烤了多少杯布丁...但...還是有茫點在,有時滿肚子困惑,只能自己瞎猜,上課之後,真的有很多收穫喔!

    lynnhsueh28 於 2009/07/16 15:52 回覆

  • yiping
  • 是丫,白油不建康吧,真教人傷腦筋,加油,我相信你可以試出很棒的配方的
  • 謝謝yiping的打氣^^

    lynnhsueh28 於 2009/08/04 15:06 回覆

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