從下週開始, 我每週一至五, 得到家藝報到3~4天 , 不但課程一整個滿檔, 還要抽空搞定搬家 , 今年的八月, 我鐵定會像陀螺一樣轉個不停 , 不過, 忙歸忙, 還是要為自己信心喊話一下, 希望所有的事情都能順利完成  !

這堂課, 是老老師98年中秋上的第一道菜色, 也有別於一般師傅的手法, 現在就跟朋友們分享我的課後心得吧04a97f13.gif

這2款產品, 都是屬於軟酥, 採傳統的油皮油酥作法, 較不同的地方, 在其攪拌程度及醒麵的時間, 老師說只要將材料拌勻即可, 勿攪拌至出筋, 否則操作時會一直出油, 影響成品口感! 另外, 油皮攪拌完成後必需攤平鬆弛至少1.5~2小時, 再作分割等後續動作.

1.台式冰沙餡餅

油酥皮均採用豬油, 內餡則使用盛記低糖白豆沙, 製作時有以下幾個重點:

1) 揉油皮的溫水不得超過40度C , 以免太燙造成反效果, 有點溫度只是為了使材料較易融合, 縮短攪拌時間罷了.  

2) 內餡中的白豆沙必需搓揉, 使其由原本微透明的狀態, 搓揉(攪拌)至變為白色即可, 如此餡料入口才會鬆化好吃.

3) 包餡整形完後, 必需在表面按壓出一個凹渦狀. 烤焙才會出現一個圈.

4) 烤焙時底火火溫一定要強, 先將表面朝下烤至上色, 翻面使收口向下, 降溫再烤熟成即可.

這台式冰沙月餅, 隔天較為回軟, 我覺得不錯吃, 不會太過甜膩喔! 只是想到要用豬油就..... , 老師並不建議我們改成其他油脂, 他覺得每種產品, 都應該要有自己的特色, 該怎樣就怎樣, 才能有所區隔, 改過頭了只會變成四不像. 這觀點, 我也覺得挺有道理, 我想月餅只是節慶產品, 淺嚐即止, 是不會對健康造成太大負擔的.

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2. 唯王梅子酥

油皮採用無鹽奶油, 油酥則使用進口無水奶油, 搭配上以盛記低糖白豆沙,綠豆沙, 脆梅丁所揉製的內餡, 最後再包入一整顆帶核的脆梅, 滋味口感頗為特別, 有梅子獨特的鹹香氣息, 奶味也較冰沙餡餅重上許多, 至於製作重點同前項產品, 在此就不另贅述, 只是在烤焙上無需翻來翻去, 整形完後, 直接排盤入爐即可.

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PS. 補充一下有關油酥的部份, 老師建議最好在一週前先作好( 將油酥材料攪拌均勻後, 以塑膠袋包好放常溫保存 ), 最好不要馬上製作就使用, 否則會因其綿密度不同而影響成品的口感喔~!  

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