這陣子忙於搬家, 甚少上部落格, 所以留言也沒回, 怠慢了朋友們還請多多包涵
. 本週依然課程滿檔, 先整理篇小胖老師教授的好吃麵包來做分享吧
1. 芥末麵包:
這麵包, 我原以為和文老師4月份聯華講習會中的芥末麵包是同款產品, 上課後才知道, 其實是兩種完全不同的東西喔! 只有整形手法相同罷了, 不過呢, 都一樣好吃喔!
小胖老師是以中種法來製作, 中種麵糰只需攪打成糰, 無需打出筋性, 壓平後置於低溫冷藏12小時備用. 主麵糰的部份, 則是全部使用高粉, 並不像文師添加了35%的健康全粒粉, 所以沒有全粒粉那特殊的香氣及口感, 此款麵包共分成2個部份, 外面所包覆的歐克皮, 需將全部材料打至5分筋後, 分割@30g, 滾圓後冷藏, 冰至隔夜再來整形; 至於裡面的麵糰則需分割@30g, 擀開後將高融點起司包入捲起, 搓長, 再打成3辮狀的辮子. 最後將歐克皮擀開後擠上芥末醬, 噴水, 再把辮子麵糰放在皮上包覆, 表面篩高粉, 排盤, 待最後發酵完成後, 將歐克皮輕輕割開, 割的時候要儘量劃到麵糰兩頭, 如此裂開的程度才會漂亮!
延伸閱讀: 98年創意健康麵包烘焙研習會
2. 紅酒桂圓麵包:
各位看官, 可千萬別嫌它黑嚕嚕喔, 老師說, 外皮一定要烤到這種程度, 才會散發出香氣, 否則, 可是會毁了這值得細細咀嚼的好滋味喲! 這款麵包, 使用紅酒種來製作, 紅酒必需先行煮沸, 以去除酒味, 避免影響發酵, 待涼後再將酵母加入拌化, 最後與高粉攪打均勻, 冷藏12小時備用. 至於麵包中的靈魂--嚴選煙煄桂圓肉, 則需先與蘭姆酒泡軟, 再與烤香核桃拌合備用, 待麵糰打至7~8分筋性時, 把桂圓核桃放入缸中, 將麵糰分成小坨, 攪打均勻即可. 這個麵包整形時只需再作滾圓, 要注意的是, 枱面上不要噴油, 滾圓的過程中表面不可破皮, 收口處也要捏合, 如此的成品才會堅挺漂亮, 否則可是會變塌塌的喔! 另外, 若想吃鬆軟的口感, 最後發酵可以延長個5~10分鐘; 若喜較紮實者, 發個25分鐘就行囉, 最後將表面篩上裸麥粉, 割井字, 即可入爐高溫烤焙~記得, 要噴蒸氣, 表面才會酥脆喲!
這款麵包, 外皮焦脆組織柔軟, 煙燻的桂圓香氣充滿誘惑, 十分好吃! 另外, 聽阿員說這回88水災重創南台灣, 桂圓也無法悻免, 所以會造成大缺貨喔
, 在此也順便提醒一下有桂圓需求的朋友們, 記得快去備糧, 以免影響接單囉!
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