lynnhsueh的無名年代

這堂課, 是由台灣烘焙廚藝交流協會舉辦, 以旺幸福果子工坊協辦, 邀請五星級大師何文熹師傅示範六種精緻頂級的法式甜點, 去年我也幸運的參加何師傅示範的聖誕講習會, 一整個大開眼界, 所以今年人家可是早在8/24就報名卡位囉! 好不容易盼到上課當天, 起了個大早, 教室果然是熱鬧滾滾, 拿到精美的彩色講義時, 心裡有著滿滿的感動, 因為講義比去年講習會更加詳盡, 就連食材介紹都沒有漏掉呢! 這種對課程品質的要求與堅持, 讓身為協會會員的我倍感榮耀, 感謝所有為這堂課程付出心血的朋友, 更謝謝辛苦的何師傅, 助教美眉, 及郁芬老師!!大家辛苦了!

在何師傅的要求下, 所選用的全是叫的出名號的高檔食材, 有AOC認證的法國Isigny發酵奶油及動物鮮奶油, 巴布新幾內亞的瑪拉露蜜Maralumi Noir64%黑巧克力, 馬達加斯加莊園的曼哥羅Mangaro Noir65%黑巧克力, 50%牛奶巧克力, 法國給宏得鹽之花, 以及咱們台灣道地木柵鐵觀音等等....光看這洋洋灑灑的超級原料, 妳(你)就知道, 這堂課有多麼的讓人期待了吧, 現在就跟大家分享一下, 這美麗的極緻體驗! 

在郁芬老師的工作室上課, 總有美美的布景可供拍攝, 偷偷告訴你們喔, 現在, 這裡已經進步到有攝影棚咧, 還可以打燈光咧 ~ 夠專業吧! 

產品大集合

以下順序, 依我個人的喜好排名, 先介紹我心中的NO.1 ...那就是錯綜複雜, 感動味蕾, 不可不嚐的焦糖柳橙蛋糕!!!!!

NO.4 榛果栗子蛋糕

......好長一串喔...而且很拗口吼...這可是何師傅為路易威登(LV)的午茶饗宴, 所設計出中西合併的特色甜點喔, 師傅選用來自木柵百年茶行所生產的正欉鐵觀音, 這款茶葉為細火精焙, 炭果味濃郁, 先將洋梨切丁後與洋梨汁水一起煮開, 再加入鐵觀音煮至茶香味出來, 浸泡一天至洋梨丁入味即可. 另外, 為了展現巧克力最單純的風味, 這款慕斯選用法芙娜曼特尼64%巧克力, 與isigny打發鮮奶油拌合而成, 並無其他材料. 所以可以品嚐出這款曼特尼巧克力獨特的莓果芬芳與微酸的滋味. 這款慕斯搭配上柳橙白蘭地酥餅, 橙香酥脆的口感, 使濃厚的口味更為清爽豐富, 最後神來一筆的鐵觀音洋梨, 為這道甜品, 畫下令人欣喜的句點.

     原來, 美味是沒有絕對的, 只要肯用心, 你就能為創造屬於自己的美味地圖!    

上週去包裝廣場買OPP袋, 打算用來裝可愛的4吋戚風蛋糕, 正好看到聖誕節包裝講習的成品, 麋鹿造形的包裝實在是太可愛囉, 所以特別跟大家分享一下, 想上課的朋友, 手腳要快喔, 此課程預計11/25日截止報名, 詳情如下:

課程內容:

《 麋鹿造型包裝 》

《四角巾進階變化》

《不定形運用變化》

掃一下蜘蛛網先.......

這麼久沒貼新文, 是因為真的很忙, 中秋的前2週, 忙著大寬合購的事, 再來就是趕作蛋黃酥及鳯梨酥, 今年礙於場地及時間關係, 我接了少量的小單, 好不容易搞定出貨, 又有親愛的人客在MSN上詢問有關訂婚喜餅的事宜....說真的, 我沒做過喜餅, 只做過一次彌月禮盒, 相關經驗實在欠缺, 沒想到素蓉還是願意給我機會, 也讓我有了一絲絲信心, 由於時間緊迫, 從外盒的挑選及內容物的搭配, 我和素蓉都是在線上完成, 甚至根本沒試吃, 沒樣品, 全憑著她同事的推薦, 讓素蓉把這神聖而浪漫的喜悅, 交給我負責, 也因為她們的信任, 讓我更堅定要做好這次任務, 希望能透過handmade的用心, 把這份幸福傳遞給大家 !

幾經協調溝通, 決定選用大寬8吋百花蛋糕盒, 我想, 這是頭一遭有人拿蛋糕盒來做喜餅禮盒吧! 由於素蓉很喜歡大寬的設計, 無奈大寬禮盒類的產品, 得等到年底才會誕生, 正好百花系列的風格相當喜氣, 把素蓉的想法跟老闆商量後, 將原本的金黃緞帶改用亮紅色的, 再把高15cm的紙盒加上底襯墊高, 使盒內的實際高度剩下10cm, 放下內容物後一整個鏘鏘好, 真是經濟實惠又大方, 選用這款提盒, 可省下不少預算喔! 

再來談談內容物的設計.... 素蓉希望以西式的餅乾及小蛋糕為主, 但口感不要太過油膩, 儘量清爽, 另外, 也不希望有過度繁複的包裝, 於是餅乾不採用單片包裝, 而以口味來作區分, 原本我打算一般常見的透明圓盒來裝盛, 感覺比較大器, 但詢問廠商時才發現, 原來這種透明盒體, 都是PVC材質製造, 不能直接與食品接觸, 長期食用可是會危害身體健康的喔! 所以改用日本進口的餅乾袋來包裝. 巧克力或深色一點的口味, 我用印刷字體的外袋; 抺茶及燕麥就用透明的餅乾袋, 至於muffin呢, 以直徑4cm的進口花朵杯來製作, 外面用美美的日本透明盒來盛裝, 而長條蛋糕, 則以進口的長條鋁箔盒來烤製, 這款鋁箔盒雖然價值不菲, 但質感相當棒, 且尺寸特別, 較為瘦長, 底為深咖啡色,  最後穿上咱們台灣出品的長條KOP袋, 效果也不賴喔~

這次的禮盒, 為了突顯質感, 在包裝上算是煞費苦心, 雖然之前上了幾堂包裝課, 但手感早跟日本老師回國啦, 緊急請教了包裝達人好友Hana來作顧問, 教我如何打出美美的一字結, 也提供許多超讚的idea給我參考, 於是....禮盒終於出爐囉! 希望我第一個客製化喜餅的人客--素蓉能永遠幸福美滿, 新婚快樂, 然後....快點增產報國 !

皇后烘焙材料行於98/10/9請到來自美國加州的西點達人Tim老師, 為大家示範2種點心, 課程內容如下 :

時間: 10/9(五)   午班14:00~16:00   晚班19:00~21:00

內容: 美式檸檬起士蛋糕

         海鹽特濃巧克力餅乾

         採單堂示範教學, 每班學費1,200元

這堂是何國熙老師在家藝週年慶特別課程中所教授的, 2項產品分別為三彩戚風及巧克力乳酪塔, 心得分享如下:

(1) 三彩戚風

這是一款顏色彩斑斕頗具賣相的好看戚風, 老師利用抹茶粉, 紅麴粉及錫蘭佛手柑紅茶粉來呈現綠, 紅, 棕等三種色彩, 至於風味及口感呢...? 我個人是覺得沒有突顯出這3種口味的特色, 甜度也有點高, 但這不是重點, 對我來說, 學習老師製作的手法, 才最為重要! 這款戚風學上手, 還可以利用口味及麵糊的配置, 作出許多變化喔! 

(2) 巧克力乳酪塔

這項產品, 出人意表的不甜, 還挺好吃咧  ~

三重家藝材料行之前開了何國熙老師的起士專修班 , 同學們反應相當熱烈, 聽說早上9:30的課程, 有同學7點多就在門口排隊囉 , 哇咧....這是什麼情形啊 ! 由於口碑太好, 應同學要求, 10月份下旬開了第二期的全新課程, 至於第一期的課程呢, 也將安排在同日的下午加開, 向隅的朋友千萬別再錯過囉...另外, 中秋佳節將屆, 家家戶戶多半會以烤肉的形式團聚慶祝, 所以老師特別為同學們針對秋節烤肉設計了3種不同口味的土司喔!  !  課表如下:

98.10~12月起士專修班第二期新課程

星期六上午 09:30~11:30    何國熙老師

10/24

乳酪戚風蛋糕、紅豆起士棒

每年中秋, 總是不能免俗的要做些月餅來應景, 不過由於個人喜好的因素, 我只愛油酥皮的點心, 像是蛋黃酥, 香薯酥餅等... 至於綠豆椪呢, 雖然也很好吃, 不過要做的道地, 就得用豬油, 而且我又懶的炒餡, 所以這些年來我只在某年中秋做過一次 ! 自從這回上了老老師的這堂課, 我想, 往後我的秋節菜單上, 就會多了鹹豆沙蛋黃酥及巧克力饅久餅這2款新選擇啦     

1. 鹹豆沙蛋黃酥

這款蛋黃酥, 有別市面上常見棗泥或烏豆沙內餡, 而是以自炒的鹹豆沙來搭配鹹蛋黃, 相對於甜度也就更低. 老師的鹹豆沙, 是以綠豆沙及白豆沙再加上奶粉, 奶油, 紅蔥酥, 蛋黃等材料炒製而成, 滋味不是蓋的, 有濃濃的傳統古早味, 個人覺得十分好吃! 至於油皮的製作手法則與前幾堂所學大同小異, 在攪拌的程度上可以更為出筋一些. 

另外, 也跟朋友們分享一下自己製作蛋黃酥的小心得, 無論是接訂單, 或是自用, 我是從來不用冷凍鹹蛋黃的, 一定是去市場買覆了紅土的生鹹蛋, 回來用多少, 打多少, 當然若用量不大的話, 也可以買店家已經洗乾淨的生鹹蛋, 省去洗土的困擾, 因為把土洗掉之後, 常溫下是放不了太久的喔! 我一直覺得, 現敲的鹹蛋, 烤出來的口感與質地, 真是與冷凍鹹蛋不同, 美味程度更勝一籌, 想要提升品質的朋友 不妨試試看吧 !      

 2. 日式巧克力饅久餅

這堂課的2款點心, 都是由目前任職六福皇宮的陳信守老師所教授, 無論是在風味或整體口感上, 個人都相當喜歡, 這也是陳師傅第一次在家藝教課, 雖然他年紀輕輕, 但有一定的專業功力, 且口條清楚, 謙虛有禮, 產品又很對味, 希望以後能多多上到陳老師的美味糕點課程 ! 接下來, 就跟大家分享一下六福皇宮狂賣2萬多條的黑棗蛋糕, 及清爽美味的豆腐燒果子囉    

1. 黒棗蛋糕

雖已久聞這款名人加持的黑棗蛋糕是多麼爆夯, 但人家卻從沒機會嚐過, 這回總算一償宿願, 不但吃到了美味, 也能一窺其精華, 實在是太值得了 ! 這款常溫蛋糕, 採分蛋式的作法, 表面不會像一般傳統重奶油蛋糕般隆起龜裂, 成品比較平整. 使用美國無籽黑棗, 加入鮮奶油, 酒等材料浸漬, 再經加熱以保留黑棗的香氣. 待其冷卻後, 與打發的奶油糊拌合, 再加入粉類拌勻, 最後將蛋白霜分次加入拌合即可, 將麵糊倒入模內, 表面撒上碎核桃, 杏仁片, 入爐烤焙即成. 烤好後的成品, 必需放置隔天, 待回油後再食用, 這項產品棗香風味十足, 口感軟Q, 保濕性佳, 不會有一般磅蛋糕給人的沈重甜膩感, 老師說冰過後的風味更讚喔! 可惜我還來不及冰, 就喀光啦    

2. 豆腐燒果子

這款豆腐燒果子, 低糖, 低脂, 低膽固醇, 是天使蛋糕的升級變化版, 個人非常喜歡這個配方, 就是一整個好吃啦 !

陳國勝老師的爆漿餐包, 真的好好吃喔 , 不過呢, 裡面灌入的奶油漿, 千萬不可過多, 建議一個30g餐包, 內餡不要超過5g, 否則可是會有物極必反的效果喔! 接下來就跟朋友們分享一下, 簡單美味又正夯的爆漿餐包吧~     

1. 爆漿餐包

首先, 爆漿餐包的內餡, 不是直接抹在麵糰內, 而是將調好的奶油餡, 以花嘴灌入麵包之中, 既可冷藏冰食, 又能回烤溫用, 成為不折不扣的爆漿餐包! 另外, 若量太多, 無法短時間吃完, 也可以將餡全部灌好, 放冷凍冰存, 想要大快朵頤時再取出退冰即可, 相當便利! 此款餐包為一般甜麵糰, 內餡則將常溫無鹽奶油與糖一起打發, 再將煉乳及奶粉一起加入續予打發即可, 作法簡單, 內餡甜而不膩, 奶香滋味豐富, 想必會是您餐桌上大受歡迎的點心! 若不在乎爆不爆漿, 把奶油餡直接當成抹醬使用, 反倒是較無負擔的作法喔!

下面這張...就是擠了10g奶油餡的餐包, 吃到後面...真的是會讓人    , 吃完一整顆, 就是一整個肥, 我想, 就算爬完整座陽明山都不夠消化這奶油的熱量吧

2. 法式洋蔥土司

這陣子忙於搬家, 甚少上部落格, 所以留言也沒回, 怠慢了朋友們還請多多包涵. 本週依然課程滿檔, 先整理篇小胖老師教授的好吃麵包來做分享吧

1. 芥末麵包: 

這麵包, 我原以為和文老師4月份聯華講習會中的芥末麵包是同款產品, 上課後才知道, 其實是兩種完全不同的東西喔! 只有整形手法相同罷了, 不過呢, 都一樣好吃喔! 

小胖老師是以中種法來製作, 中種麵糰只需攪打成糰, 無需打出筋性, 壓平後置於低溫冷藏12小時備用. 主麵糰的部份, 則是全部使用高粉, 並不像文師添加了35%的健康全粒粉, 所以沒有全粒粉那特殊的香氣及口感, 此款麵包共分成2個部份, 外面所包覆的歐克皮, 需將全部材料打至5分筋後, 分割@30g, 滾圓後冷藏, 冰至隔夜再來整形; 至於裡面的麵糰則需分割@30g, 擀開後將高融點起司包入捲起, 搓長, 再打成3辮狀的辮子. 最後將歐克皮擀開後擠上芥末醬, 噴水, 再把辮子麵糰放在皮上包覆, 表面篩高粉, 排盤, 待最後發酵完成後, 將歐克皮輕輕割開, 割的時候要儘量劃到麵糰兩頭, 如此裂開的程度才會漂亮! 

延伸閱讀: 98年創意健康麵包烘焙研習會

從下週開始, 我每週一至五, 得到家藝報到3~4天 , 不但課程一整個滿檔, 還要抽空搞定搬家 , 今年的八月, 我鐵定會像陀螺一樣轉個不停 , 不過, 忙歸忙, 還是要為自己信心喊話一下, 希望所有的事情都能順利完成  !

這堂課, 是老老師98年中秋上的第一道菜色, 也有別於一般師傅的手法, 現在就跟朋友們分享我的課後心得吧 ! 

這2款產品, 都是屬於軟酥, 採傳統的油皮油酥作法, 較不同的地方, 在其攪拌程度及醒麵的時間, 老師說只要將材料拌勻即可, 勿攪拌至出筋, 否則操作時會一直出油, 影響成品口感! 另外, 油皮攪拌完成後必需攤平鬆弛至少1.5~2小時, 再作分割等後續動作.

1.台式冰沙餡餅

油酥皮均採用豬油, 內餡則使用盛記低糖白豆沙, 製作時有以下幾個重點: