上週日去參加了文世成老師的麵包課, 不知是不是因為迫病的關係, 我居然忘了答應李小姐要印好上課的配方給大家, 結果上課時根本聽不懂老師在講什麼
, 後來李小姐印了老師傳真的原始配方給同學們應急, 筆記只好寫在另外發的白紙上
, 當下真想挖個地洞把自己埋起來
, 為了表達我最誠摯的歉意, 決定把課程筆記及相片整理出來, 用鎖碼文提供給8/17日當天上課的所有同學, 謝謝妳們的體諒! 
接下來, 就來報告一下文老師這四款好吃的麵包! 
1. 超軟義大利羅勒麵包: 這是這堂課中, 我最喜歡的一款產品, 超級好吃喔
,它類似Focaccia( 佛卡恰 ), 水份含量更高, 達86%, 也因為這個關係, 老師在攪拌時將水份分成兩部份加入, 若是一次全下的話, 麵粉無法全數吸收, 也會拉長攪拌完成的時間喔! 另外, 老師強調, 這個麵包必需以高溫短時間來烤焙, 上火溫度高達280~300度C,烤約7~9分鐘即可, 如此的方式, 才會烤出口感柔軟又具有Q度的麵包! 配方中也添加少許乾燥奧利岡葉來提升風味, 再者, 入爐前及出爐後, 都要在表面刷上大蒜橄欖油, 使麵包完全被蒜香裹覆, 無論是單食, 或作成三明治( 夾入蘿蔓, 義大利生火腿Salami 及芥末籽醬), 都是非常經典的美味, 
!
看起來就是一整個Q軟!
2. 黃金全麥土司: 這款麵包, 使用隔夜種, 並以聯華的水手牌高筋麵粉及新聚利的黃金全麥粉來製作, 首先, 黃金全麥粉先與本種的水份浸泡一夜, 如此, 可經由長時間的浸泡, 使水份更容易滲透在粉裡, 除了增加成品的保濕度外, 也能減緩老化的速度, 老師說這種方法, 也可以應用在其他雜糧粉上喔! 至於隔夜種的作法更是簡單, 只需用高粉, 酵母, 水這3種材料, 攪拌成糰後, 室溫發酵半小時, 壓扁封好, 以5度C冷藏發酵至隔夜( 12小時 )即可, 這款土司總水量也在76%左右, 成品保濕度也很好, 放了3天後依然柔軟, 絲毫沒有乾硬的現象喔! 另外, 或許是添加了黃金全麥粉及紅糖的關係, 土司竟然有種麵茶的香氣, 乍聞之下, 還有點像咖啡的味兒呢, 相當特別, 是道十分有特色的健康土司! 好吃
絲絲入扣
3. 潘多羅( Pandoro ): 又稱為黃金麵包, 文老師使用較不一樣的中種法製作, 中種50%:主麵糰50%, 並添加20%的法國老麵, 攪拌的方法分為二個階段, 先將中種打好, 室溫發酵2小時後, 入冷藏發酵12~16小時, 由於水量高, 老師把主麵糰中的鮮奶, 鮮奶油, 蜂蜜及蘭姆酒獨立出來, 先將中種與主麵糰的其他材料( 奶油除外 )一起慢速拌勻, 再利用高速攪打至有筋性後, 下油, 拌勻後再用高速打至離缸, 才能將鮮奶等材料慢慢加入攪拌, 完成後的麵糰一整個濕軟, 是個難度很高的麵包! 接下來還要再作基本發酵2小時, 翻麵續發80分鐘, 才能分割作整型, 就連最後發酵, 也要2個小時才能完成! 由於配方中有使用3種濃縮的天然香料--柳橙, 橘子及檸檬, 所以成品自然散發出濃濃的柑橘香氣, 入口就能體會到那如同蛋糕口感般的細緻柔軟, 實在很難抗拒這種金黃誘惑! 若是能不添加香料, 那就100分囉
入口的刹那, 真的會以為吃的是蛋糕!
4. 樂活紫米麵包: 使用中種法製作, 添加無糖豆漿及高比例的日本奇摩粉, 口感非常的Q, 老師用2種不同的手法把它整形成三角形狀, 外表再包上一層拌了亞麻子的歐克皮, 內餡則是以紫米餡, 紅豆及奶油拌合而成, 比較要注意的是, 歐克皮的部份不能攪的太過, 否則烤焙時易撕裂, 另外, 因奇摩粉含量高, 筋性很容易形成, 故攪拌時也要特別小心喔! 這款產品, 我很喜歡它單純的麵包體部份, 吃起來有麻糬麵包的感覺, 我想, 把它拿來作成土司, 一定很好吃
!
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, 後來李小姐印了老師傳真的原始配方給同學們應急, 筆記只好寫在另外發的白紙上, 當下真想挖個地洞把自己埋起來, 為了表達我最誠摯的歉意, 決定把課程筆記及相片整理出來, 用鎖碼文提供給8/17日當天上課的所有同學, 謝謝妳們的體諒! 接下來, 就來報告一下文老師這四款好吃的麵包! 1. 超軟義大利羅勒麵包: 這是這堂課中, 我最喜歡的一款產品, 超級好吃喔
,它類似Focaccia( 佛卡恰 ), 水份含量更高, 達86%, 也因為這個關係, 老師在攪拌時將水份分成兩部份加入, 若是一次全下的話, 麵粉無法全數吸收, 也會拉長攪拌完成的時間喔! 另外, 老師強調, 這個麵包必需以高溫短時間來烤焙, 上火溫度高達280~300度C,烤約7~9分鐘即可, 如此的方式, 才會烤出口感柔軟又具有Q度的麵包! 配方中也添加少許乾燥奧利岡葉來提升風味, 再者, 入爐前及出爐後, 都要在表面刷上大蒜橄欖油, 使麵包完全被蒜香裹覆, 無論是單食, 或作成三明治( 夾入蘿蔓, 義大利生火腿Salami 及芥末籽醬), 都是非常經典的美味, ! 
看起來就是一整個Q軟!
2. 黃金全麥土司: 這款麵包, 使用隔夜種, 並以聯華的水手牌高筋麵粉及新聚利的黃金全麥粉來製作, 首先, 黃金全麥粉先與本種的水份浸泡一夜, 如此, 可經由長時間的浸泡, 使水份更容易滲透在粉裡, 除了增加成品的保濕度外, 也能減緩老化的速度, 老師說這種方法, 也可以應用在其他雜糧粉上喔! 至於隔夜種的作法更是簡單, 只需用高粉, 酵母, 水這3種材料, 攪拌成糰後, 室溫發酵半小時, 壓扁封好, 以5度C冷藏發酵至隔夜( 12小時 )即可, 這款土司總水量也在76%左右, 成品保濕度也很好, 放了3天後依然柔軟, 絲毫沒有乾硬的現象喔! 另外, 或許是添加了黃金全麥粉及紅糖的關係, 土司竟然有種麵茶的香氣, 乍聞之下, 還有點像咖啡的味兒呢, 相當特別, 是道十分有特色的健康土司! 好吃
絲絲入扣
3. 潘多羅( Pandoro ): 又稱為黃金麵包, 文老師使用較不一樣的中種法製作, 中種50%:主麵糰50%, 並添加20%的法國老麵, 攪拌的方法分為二個階段, 先將中種打好, 室溫發酵2小時後, 入冷藏發酵12~16小時, 由於水量高, 老師把主麵糰中的鮮奶, 鮮奶油, 蜂蜜及蘭姆酒獨立出來, 先將中種與主麵糰的其他材料( 奶油除外 )一起慢速拌勻, 再利用高速攪打至有筋性後, 下油, 拌勻後再用高速打至離缸, 才能將鮮奶等材料慢慢加入攪拌, 完成後的麵糰一整個濕軟, 是個難度很高的麵包! 接下來還要再作基本發酵2小時, 翻麵續發80分鐘, 才能分割作整型, 就連最後發酵, 也要2個小時才能完成! 由於配方中有使用3種濃縮的天然香料--柳橙, 橘子及檸檬, 所以成品自然散發出濃濃的柑橘香氣, 入口就能體會到那如同蛋糕口感般的細緻柔軟, 實在很難抗拒這種金黃誘惑! 若是能不添加香料, 那就100分囉
入口的刹那, 真的會以為吃的是蛋糕!
4. 樂活紫米麵包: 使用中種法製作, 添加無糖豆漿及高比例的日本奇摩粉, 口感非常的Q, 老師用2種不同的手法把它整形成三角形狀, 外表再包上一層拌了亞麻子的歐克皮, 內餡則是以紫米餡, 紅豆及奶油拌合而成, 比較要注意的是, 歐克皮的部份不能攪的太過, 否則烤焙時易撕裂, 另外, 因奇摩粉含量高, 筋性很容易形成, 故攪拌時也要特別小心喔! 這款產品, 我很喜歡它單純的麵包體部份, 吃起來有麻糬麵包的感覺, 我想, 把它拿來作成土司, 一定很好吃
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