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你們可以叫我遜咖,我一點都不會介意,因為...我真的是遜斃了 

之前受到小魚家玫瑰土司連續飄香的誘惑,有種令人無法抗拒的魔力, 所以人家也跟著買了有機乾燥玫瑰花瓣, 準備動手來作睽違N久的土司, 果然, 沒作就是有差接連2天的試作, 土司都變成哈比族! 我的第1烘用 SHARP AX-2000的發酵功能, 設定30度C作最後發酵, 結果發了50分都沒啥動靜, 改用35度C後又發了近1小時, 才勉強達到可入爐的程度, 烤焙時完全沒長高, 出爐後底部線條一整個筆直, 我想, 應該就是發酵過度了吧, 之後又發現奶油用量算錯, 500g的粉, 我卻加了100g奶油, 不過, 就算如此, 應該也不致會影響發酵才是!? 第二天不死心再試一次, 最後發酵改以35度C來發, 還是發了105分鐘, 哇咧, 是怎樣啦.....結果, 這回比上次好一點, 但也只長高了一咪咪, 還是沒出模, 這要是考技檢, 我就直接被判出局了, 那個..小魚啊, 我還是直接跟妳領號碼牌好了, 有機玫瑰花瓣就快被我給浪費光啦

一直想不透到底是哪兒出了問題, 也請各位格友達人們幫忙解惑, 以下是我使用的配方及製作方式:

材料(12兩土司模2個 ):
霓虹土司粉  500g
糖    50g
鹽      7g
奶粉  20g
水   334g
速酵    5g
奶油  50g
有機玫瑰花瓣  8g

作法:
(1) 麵糰攪拌至完成階段, 攪拌完作後溫度為26.5度c
(2) 基本發酵30分( 我放在Sharp AX-2000密閉發酵, 沒開溫度), 翻麵30分
(3) 分割@230g
(4) 滾圓,中間發酵15分
(5) 擀捲2次(中間鬆弛15分), 入模
(6) 最後發酵...我用Sharp 35度C的發酵功能來發, 共計105分鐘至模高8分滿
(7) 入爐以190度C烤30分

酵母是我上週六才在city super買的滿點快速酵母......沒過期! 那....會是我自己配方問題嗎? 明天, 用一般白土司配方再來試過, 看看會不會又變哈比族, 在此, 也先謝謝大家的幫忙喔!


內部口感雖軟, 但無法拉成雞絲狀....


延伸閱讀:
小魚的家--玫瑰與蜂蜜....(土司成功了!)

 

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留言列表 (13)

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  • winniechtw
  • 我想問你"我的訂閱"要怎麼使用啊
  • 小姐,妳必需先知道妳要訂閱網誌的RSS,若不知呢?在我網誌的右側連結中,有個"如何搜尋網誌的RSS"資料夾,點入後把妳要訂閱的網誌網址,則在連結的空白欄位內,按ENTER,即會出現該網誌的RSS,然後,在妳網誌中找尋網管理的選項,進入後點訂閱管理,把RSS輸入後,按新增即可.....有看懂嗎?

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 11:58 回覆

  • SunnyPie(阿餅)
  • 我直覺像是沒有發也<br />
    因為妳擴展也打到了,攪拌終溫也OK<br />
    想來想去, 只有一個可能酵母的問題吧<br />
    妳仔細看一下, 妳的酵母是圓形的還是長形的?<br />
    如果我沒記錯, 酵母超過1公厘就不太OK<br />
    酵母沒活性時, 雖然用高溫後發, 還是軟疲無力<br />
    所以麵包才雖軟沒有筋(不能拉絲)吧<br />
    另外基發時有長大嗎? 好奇<br />
    <br />
    類似問題過去冬天我也常遇到<br />
    讓我在冬天就很提不起勇氣做麵包<br />
    不過到現在我也還搞不清楚倒底是酵母出問題還是冬天氣溫(因為我一失<br />
    敗就收工不玩了XD)<br />
    只是妳既然有用烤箱開到35度, 就好像不是溫度<br />
    所以我才猜是酵母
  • 阿餅

    謝謝妳的經驗分享,我回去看看酵母,還沒注意過是圓還長呢!

    基發有長大,我是用手指沾粉戳洞來看基發完成沒....

    我會去重買酵母,再來試!^^

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 12:08 回覆

  • SunnyPie(阿餅)
  • 另外妳也可以把酵母泡在水裡,如表面有氣泡才算活著的酵母吧
  • 我有把酵母泡在水裡...拉拉後有氣泡,但不知是拉時攪拌出來的泡,還是酵母有力的泡?!Orz

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 12:09 回覆

  • minghew
  • 會不會是速酵只有1%+天冷所以發的慢<br />
    冬天我都用1.8%後發比較有力<br />
    前幾天整理才將去年買來做牛軋的玫瑰花瓣給丟掉說<br />
    <br />
    <br />
  • 我之前也想過,有這個可能,但老師也用1%的酵母卻發的起來說.....我看滿點酵母的外包裝也寫1kg粉:11g酵母...才想1%應該OK,我看,我得回去慢慢作實驗才行!

    玫瑰花瓣沒用要放冷凍喔,這樣才不會變色,也可保存久一點,我上回也丟了一大袋...下去時我鐵定要吃噴了@@

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 12:15 回覆

  • 妞
  • 我沒有辦法幫你解惑,但是我可以給你信心<br />
    因為阿妞妞我的麵包常屬於這種狀況,<br />
    哈哈~<br />
    成功是不完美的經驗累積來的<br />
    加油~阿妞妞等你幫我解惑唷!^_^<br />
    但麵包還是很浪漫的泛著玫瑰色彩
  • 妞...謝謝妳的留言鼓勵打氣,我...會加油,一定要給它成功!!

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 12:16 回覆

  • treu0813
  • 長腿前輩...我提供一下我的配方與作法好了(野人獻曝的感覺)<br />
    我做26兩條紋土司模一個<br />
    材料:<br />
    高粉600 (日清山茶花)<br />
    乾燥玫瑰花瓣10g<br />
    冰水420 (70%)<br />
    砂糖48 (8%)<br />
    高糖速酵7.5 (1.2%)<br />
    無鹽奶油60 (10%)<br />
    作法:<br />
    粉,水,玫瑰花瓣,酵母,糖一起攪打,<br />
    約七分筋,加入奶油繼續打至完全出筋(薄膜撕開裂紋光滑)<br />
    麵團終溫大約26-27度<br />
    室溫 24-26度,基本發酵50分翻面30分<br />
    分割210五個 稍微滾圓,分割發酵20-30分(視室溫狀況)<br />
    桿捲兩次,桿捲鬆弛15-20分鐘(室溫)<br />
    桿捲入模,最後發酵 SHARP 35度,50-60分鐘,約8分滿<br />
    SHARP 180度烤40分鐘 (如果是12兩模,我都是180度烤30分鐘)<br />
    <br />
    我比較了你與我的作法,大概是發酵時間不太一樣....<br />
    再試試看喔
  • 小魚啊...前輩太沈重啦,我是不用功的前背(很背的背@@)

    妳妳妳..也太大方了,把號碼牌的東西拿來分享,這下,很多人都有福了! 真是大感謝^O^, 不過,同配方但功力有差,所以我還是不見得會成功Orz,今晚用妳的配方配上滿點酵母來試,若還不行,我看,我的酵母鐵定出問題囉!

    再次謝謝妳大方的心得分享,超詳細,作了再報告^^

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 12:21 回覆

  • treu0813
  • 忘了寫鹽....<br />
    鹽...好像是18g(3%)
  • 收到^^

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 12:22 回覆

  • chanel5398
  • 哇哈哈...不必灰心,還有阿姐給你當墊背的<br />
    因為我也是發飛熊的9<br />
    而且烤出來的吐司還倒揪.<br />
    今天晚上改改配方再來試看看<br />
    <br />
    山茶花~~
  • 阿姐...我們是...中邪囉.....那A阿捏啦!

    今天我用小魚的配方來試,再不行,我金架A害.......

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 12:23 回覆

  • 薔必
  • 加油!加油!<br />
    一定會成功滴!!
  • 謝謝薔必,我們都會加油^^

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 23:07 回覆

  • connie630506
  • 偷抄下來了<br />
    那天也要來試試<br />
    謝謝小魚<br />
    不吝分享<br />
    也謝謝長腿<br />
    才能分一杯羹<br />
    嘻...
  • 晴媽,小魚說鹽要改成1.8%喔!別忘啦......另外,哪要謝我啊,謝小魚才是真的,哈哈....

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 23:07 回覆

  • treu0813
  • 快點!更正一下,鹽是1.8% 所以我是用11G左右....希望別害人又失敗....
  • 小魚....來....不......及啦.....我已經打好在發酵了說,秤料時才想妳的鹽用量很高咧,呵呵...沒關係,等我作好再告訴妳,或許不會失敗,可能只是鹹了點囉^^

    lynnhsueh28 於 2008/12/11 23:03 回覆

  • treu0813
  • 可能過高的鹽亮也會影響發酵...<br />
    <br />
    我去面壁..人是我害的!
  • 小姐,哪有這麼嚴重啦,呵呵....跟妳說喔,昨天我作鹽量高版的那個,有出模耶,只是沒出很高而已,還有雞絲咧,但外觀不知是鹽量或是發酵的關係,有些縐皮,然後啊,吃起來鹹鹹的,玫瑰味被蓋掉了說....但,比起哈比版的組織是好太多了,假日,我會再用妳正常版來作一次喔,另外,昨天也用新買的燕子酵母,以哈比版配方重試,結果...一樣哈比,架夭壽,要不是我用1%量太少,那就是我改的配方有問題啦...等下寫比較文給妳看!!

    我想,妳正常鹽量的土司配方,一定美味! 鹹鹹版就很不錯了說,呵呵....

    真的很謝謝妳分享.....感動吶^^

    lynnhsueh28 於 2008/12/12 13:25 回覆

  • lo
  • 是否烤溫有問題呢?請在網路上找-http://matchy0413.pixnet.net/blog<br />
    /category/763424,版主連換2台sharp,也没辦法解決問題,我自己則是買<br />
    另外1台sharp http://item.rakuten.co.jp/kaden-sakura/10009402<br />
    烤溫予熱完成後,與設定的溫度誤差有40度(我用3個溫度計量),所以要延<br />
    後進烤箱
  • 謝謝lo的分享,我想,我的夏普溫度應該是比電烤箱要高些,我會再來研究研究,感謝^^

    lynnhsueh28 於 2009/01/12 16:52 回覆

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