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這是去穀研所上老麵麵包班,所學得的葡萄乾種培養方法,一開始先作5~7天葡萄乾培養液,成功後,再依配方比例作葡萄乾硬種的培養,詳細的方法如下:

                                                葡萄乾培養液

材料 

        重量(g)

葡萄乾 

100 

麥芽糖 

3

開水(25℃) 

300 


作法:
(1) 將所有材料放入消毒後的容器中,表面以保鮮膜封妥,培養5~7天【每天略為搖晃拌動】,其終點到達時,葡萄乾會浮起,瓶內充滿氣泡。
(2) 以篩網過濾,所濾出之汁液,即為葡萄乾培養液【葡萄乾丟棄】。
備註:

(1) 培養的容器要先經沸水消毒,避免過多雜菌產生。 
(2) 以葡萄乾:開水=1:3之比例培養。 
(3) 葡萄乾培養液可直接添加在麵糰中,作成麵包;亦可開始餵養麵粉及水,培養葡萄乾硬種。


                                                                     葡萄乾硬種
 

 

                            時間 
 材料重量 

1

2

3

4

0800 

0800 

0800 

0800 

葡萄乾培養液 

80

-----  

-----

----- 

硬種 (前一天培養的麵種)

----- 

180 

150

150 

高筋麵粉 

100

100 

100 

100

開水(25℃) 

----- 

50 

50 

50

合計 

180 

330

300 

300 

培養環境溫度 

25

5

5 

5 


作法:
將材料放入攪拌缸中,慢速打勻,轉中速攪打成糰,再依上表所列之環境溫度,進行培養,至第5天始可使用。

備註:
(1) 未培養完成之硬種【即前一天之麵種】,取所要之份量進行餵養,剩餘未餵養的部份需丟棄,無法使用。
(2) 延續硬種之方法=以硬種:餵養材料(高粉2+開水1)=1:1之比例,即硬種300g+(高粉200g+水100g)來培養。

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • 兔子
  • 嘉琳:<br />
    我現在正在養的也是要先經過5-7培養<br />
    然後才能開始餵養的動作<br />
    希望能成功呢...
  • lynnhsueh
  • 兔子<br />
    之前我也是用蒲老師書上的比例來培養呢!也有成功喔,後來就拿它來作潘娜多妮麵<br />
    包,也很不錯吃!希望妳能馬到功成啦~
  • vivi4598
  • 真好!我也好想去穀研所上上課,但是没有太多時間留在台北。<br />
    不過我可以在妳的網站中學習,是嗎?<br />
    我有把妳加入我的連結,有空也來逛逛我家喔!
  • lynnhsueh
  • vivi<br />
    妳好,剛去妳家玩了,發現也有很多天然酵母的麵包呢^^<br />
    以後多多互相交流喔~也把妳加入連結囉!!
  • 悄悄話
  • CL
  • 嘉琳<br />
    pchome購物的台灣水果中也有新鮮的無花果.還有之前土芒果那個豐達也有哦.不<br />
    知道跟你買的價錢差多少..真好奇你買多少錢..ㄏㄏ..pchome上面好像要好幾百<br />
    元沒幾顆...
  • dearmindy
  • 謝謝你的分享ㄋㄟ~~<br />
    有空也要來試試看唷~
  • lynnhsueh
  • CL<br />
    我買的無花果1箱500元(好像10~12顆吧!晚上回去再仔細看看),運費160元耶~<br />
    昨天拿來吃了一顆,軟軟甜甜的,口味很奇特,我自己覺得還不錯吃啦,不過,因為從未<br />
    吃過,也無從比較,但照老闆的說明,他家的無花果是有機栽培,全台唯一無奶澀味的<br />
    喔!哈哈~不知"奶澀"是啥滋味?這幾天得快找時間拿無花果來作成糕點,以免過了賞<br />
    味期呢~<br />
    <br />
    小貓<br />
    不用客氣,有空試試吧^^<br />
    <br />
  • apx530
  • 請問 lynnhsueh<br />
    葡萄乾麵種 培養第五天後拿來用 不需要等她活力高漲的取用嗎<br />
    那以後呢 是重新培養嗎 還是怎麼保存法......<br />
    這個麵種培養是要攪打 和之前有人直接餵養有點不同 為什麼呢<br />
    謝謝你的解答
  • lynnhsueh
  • 祐安<br />
    穀研所的這個葡萄種,是屬於硬種,與一般網友的麵糊狀態不太相同,因為餵養的材<br />
    料是粉2:水1,若是少量培養,可以用手來揉,我都是用攪拌機來拌,操作較方便.<br />
    另外,在一開始培養葡萄乾培養液時,它最後完成的終點狀態,應是像沙士般有很多<br />
    向上冒升的氣泡,這樣才代表它的活力十足,才能拿來養第二階段的硬種喔!而且麵<br />
    種在經過5天的培養期後,它是有一定的活力,其實從第2天起,它就會慢慢長大,並有<br />
    發酵中的香味,如果絲毫沒有動靜,那一定是有問題囉!建議重新再養一次,省得浪費<br />
    麵糰材料呢!<br />
    再者,完成葡萄乾硬種的培養之後,除了拿來作麵包消耗掉外,剩餘的部份,如果較長<br />
    時間不用,需放冷凍保存,使用前移置冷藏退冰,餵養個2~3次,使酵種恢復活力,再拿<br />
    來打麵糰;但太長的時間不用,不作培養,麵種的香氣會越來越差,也會變得更酸,這時<br />
    候就需要重新培養囉^^<br />
  • apx530
  • lynnhsueh<br />
    我葡萄乾液種 每次都會表面有點髒 像長菌一樣<br />
    我有消毒瓶子阿 我是放常溫下 沒辦法一直保持25度 <br />
    我用保鮮膜封住 第3天還是會出現..好腦ㄛ<br />
    我看我放冰箱好了 <br />
    要培養硬種 第一天也是要25度 然後才5度 為什麼第一天要25度阿<br />
    不能一直放冰箱培養嗎
  • lynnhsueh
  • 祐安<br />
    我剛把妳的問題,傳真請教老師,因為我對於老麵種並不在行呢!等老師有空回答我<br />
    後,我再告訴妳喲,所以請等一下囉^^
  • lynnhsueh
  • 祐安<br />
    老師今天打電話給我,解答妳的問題,首先,培養葡萄乾培養液時,不能放在冷藏,因為<br />
    溫度太低,是培養不出有活力的酵母,而且時間會拖的很長,搞不好會培養出一堆雜<br />
    菌呢,若是天氣太熱,老師建議可以縮短培養天數(約3~4天),只要葡萄乾的顆粒是<br />
    懸浮的,而且有很多氣泡,就代表活力旺盛,可以開始培養硬種囉!不一定要放到5天.<br />
    另外,"培養硬種第一天要25度c"是因為...在前段培養液的過程中,都是放在25度C,<br />
    為了不要讓它變動太為劇烈,可以適應環境,所以在轉換的第一天,仍然放在25度c環<br />
    境中來作培養,不要一開始就放冰箱中喲~<br />
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